19 Ottobre 2021 - Ultimo aggiornamento il: 19 Ottobre 2021 alle 13:02:28

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Assenzio: la rinascita della “Fata Verde”

Meno alcoolico, con molto meno thujone

Assenzio
Assenzio

La rinascita dell’Assenzio. Meno alcoolico, con molto meno thujone (uno dei principi attivi, tossico ed allucinogeno) e di qualità controllata. Non solo: a partire dall’agosto 2019, può fregiarsi – quello prodotto in Francia – dell’Igp, Indicazione geografica protetta (ci aveva provato la Svizzera a richiederla per il “suo” Assenzio, ma l’ha spuntata dopo quasi un decennio di liti la Francia).
Adesso la “Fata Verde” (era il nome che si era guadagnato l’Assenzio a metà XIX secolo) è perfettamente legale. Ma se non l’avevate mai assaggiato, durante la trentina d’anni abbondante di “tolleranza”, specie in una versione bastarda nata a Praga che vedeva addirittura fiammeggiare la gelida bevanda degli artisti, autentico filtro di Circe che portava a galla l’irrazionale e l’animalesco, sopraffacendo la razionalità umana, rischiereste la delusione: senza più il principio attivo (che peraltro persino nel dosaggio ottocentesco aveva limitatissimi effetti psicotropi) e meno alcoolico, l’Assenzio si rivela pressoché identico, anche nel modo di somministrazione, al Pernod ed al Pastis, i due distillati – senza Artemisa absinthium (e senza thujone) – che lo sostituirono: un liquore fortemente anisato. Alle nostre latitudini, la Fata Verde degli artisti allucinati e maledetti, bohémiens e non solo, la Musa di Baudelaire, Rimbaud, Verlaine, Oscar Wilde, Manet, van Gogh, Modì (il cui cognome abbreviato suonava in Francia omofono di maudit, maledetto), il giovane Picasso nei primi anni parigini, ha il gusto dell’Anisetta, del Mistrà, della Sambuca (anche se colore e modalità di servizio non son quelli che contribuirono a rendere fascinoso l’Assenzio). Distillato dell’Artemisia absinthium, con apporto variabile di altre erbe officinali (semi di anice verde e di finocchio, melissa), l’Assenzio “moderno” (sue infusioni in vino erano in gran voga presso Greci e Romani, che lo consideravano anche medicinale, tanto che lo chiamarono “Vinum Hippocraticum”; una ricetta di “Absinthiatum”, vino all’assenzio, è riportata nel manuale di Apicio, “De re coquinaria”, e l’assenzio, dal gusto tipicamente amaro, sarà una delle erbe utilizzate in infusione per le prime ricette di Vermut, che si chiamò così dal nome tedesco dell’assenzio, Wermut) nasce in Svizzera alla fine del Settecento a Couvet, un paesino vicino alla frontiera con la Francia, come elisir dotato di mirabolanti proprietà medicinali (che l’assenzio in realtà modicamente possiede); il merito della sua invenzione pare sia di un medico francese scappato dalla Rivoluzione, Pierre Ordinaire, che passa la ricetta alle sorelle Henriod; riscuote un buon successo commerciale, tanto che porta nel 1798 alla nascita di una distilleria che lo produce su scala di piccola industria, la “Dubied Père et Fils”, fondata dal sindaco del paesino svizzero, Dubied, che ha acquistato la ricetta dalle sorelle Henriod, insieme col figlio e col futuro genero, Henri-Louis Pernod. Che nel 1805 apre una propria distilleria a Pontarlier, in Francia, al confine con la Svizzera: la “Pernod Fils”. Da allora, il nome Pernod sarà sempre legato all’assenzio (ed ai suoi surrogati, Pernod e Pastis). Come distillato, l’Assenzio è incolore, ma viene colorato di verde smeraldo con erbe in infusione e clorofilla. E’ ad alta gradazione (è nato come medicinale), e per gli usi non medici va bevuto diluito con acqua. L’Ottocento sarà il secolo dell’Assenzio: dai ceti popolari che ne bevono versioni con prodotti di scarto agli artisti ed al bel mondo che lo gustano nell’ora verde, intorno alle 17, nei café alla moda di Parigi e di altri centri, con un rito quasi sacro: l’amarissimo Assenzio si pone sul fondo del bicchiere trasparente; sopra si pone un cucchiaio traforato (d’argento nei locali à la page) con una zolletta di zucchero, e sulla zolletta si fa colare un filo d’acqua gelida da un contenitore dotato di un piccolo rubinetto, la fontana. L’acqua rende opalescente la bevanda, che rifrange e scompone in arcobaleni ipnotici qualsiasi luce. Aggiungete l’effetto allucinogeno del thujone, insieme con la forte gradazione alcoolica, solo in parte abbassata dalla diluzione, ed avrete la Fata verde che apre la mente ad altre realtà e lo sguardo ad altri mondi, altre dimensioni. Che sconfinano spesso nella follìa, nell’abbrutimento, nel delitto. Anche per le proteste dei produttori di vino, danneggiati dal successo immenso dell’Assenzio (specie dopo la guerra d’Algeria del 1830, dove era stato per i militari autentico toccasana, rimedio per colera, malaria, dissenteria; tonico e ricostituente), il popolare prodotto entrò nel mirino di benpensanti, stampa, leghe antialcooliche. Nel 1907 iniziò la Svizzera a proibirlo; nel ’14 la Francia. Il divieto si estese rapidamente ad altri Paesi, fino agli Usa. Negli anni ’90 del secolo scorso, con limitazioni del contenuto di thujone, l’Assenzio (inizialmente con proibizione del nome) è tornato legale. Ed ora Pontarlier ha ottenuto dall’Unione Europea la possibilità di tutelarlo come prodotto tipico.

Giuseppe Mazzarino

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