26 Ottobre 2021 - Ultimo aggiornamento il: 26 Ottobre 2021 alle 15:57:00

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Birra, una storia che merita di essere raccontata

foto di Produzione della birra in Egitto modellini da una tomba di Met
Produzione della birra in Egitto modellini da una tomba di Met

La birra contende al vino il primato di più antica bevanda alcoolica; quesito in realtà non risolvibile, dato che le prime bevande fermentate – fermentazione spontanea, ovviamente – non possono essere documentate, essendo state con ogni probabilità il prodotto dell’ammaccamento, magari in fosse di conservazione semiimpermeabili, di frutti zuccherini.

In Mesopotamia ed Egitto la vite era conosciuta, ma non fu la prima fonte di bevande fermentate: più importanti dell’uva nella produzione di “vini” furono i datteri, il midollo e la linfa di palma e, caso particolarissimo, il pane – o qualcosa di simile al pane – da cui in Mesopotamia ed Egitto si ricavava la birra, bevanda nazionale dei Sumeri che la chiamavano efficacemente “pane liquido”. Bevanda sacra, la birra era ivi collegata ad una dea, Nin Bi (o Ninkasi), ed era prescritta anche per lavacri fra il medico ed il cosmetico. Tale era l’importanza della birra che le spose sumere portavano in dote un vaso colmo d’orzo, una caldaia, un grosso mestolo ed una canna, cioè l’essenziale per la produzione casalinga della bevanda. Il primo disciplinare di purezza per la fabbricazione della birra, antenato di quello tedesco del 1516, tuttora in vigore nonostante le contestazioni della Cee prima e dell’Unione Europa poi, è contenuto addirittura nel codice di Hammurabi (fra il 1.800 ed il 1.750 a.C.).

Tanto in Mesopotamia quanto in Egitto si inumidiva l’orzo fino a farlo germogliare, lo si essiccava al sole (ottenendo il malto) e lo si macinava. Con la farina di malto si preparavano pani che si lasciavano semicrudi a macerare in tinozze d’acqua. La fermentazione dava quindi la birra (che doveva essere poi travasata e filtrata più volte e che ciò nonostante veniva bevuta con cannucce dotate ancora di un rudimentale filtro per trattenere i residui: per questo su sigilli, stele, mosaici sumeri ed assiri vengono effigiati personaggi che bevono con lunghe cannucce; una usanza che più tardi Archiloco dirà dei Traci e dei Frigi, mentre Senofonte – che la attribuirà agli Armeni – spiegherà che esse servivano per bere la birra, per evitare di ingerire frammenti solidi rimasti nella bevanda). Si ritiene che la produzione di birra in Medio Oriente sia iniziata nel VII millennio a.C. Tanto la birra era importante in Mesopotamia che il termine per indicare il banchetto in Sumero significa “il luogo della birra e del pane”.

Fra parentesi, nella produzione della birra i Sumeri adoperavano anche piccole quantità di uva: per motivi di gusto, ma anche perché la buccia dell’uva è ricca di lieviti, e in particolare ospita il Saccharomyces cerevisiae, ovvero il lievito di birra, che è anche stato da sempre il principale lievito del vino. L’addizione di uva, insomma, innescava la lievitazione; poi il lievito poteva essere ricavato dalle sostanze già fermentate, come han continuato a fare le nostre massaie conservando pezzetti di pasta di pane fermentata come “madre” per future lievitazioni. Una bevanda simile alla birra arcaica è ancora in uso in Russia: il kvas, prodotto per fermentazione di pane di segale ammollato in acqua. Il vino d’uva trionfa invece a Creta, in Palestina, in Fenicia e, soprattutto, in Grecia, dove sostituisce ogni tipo di succo di frutta fermentato e diventa “la” bevanda per eccellenza.

Per gli Elleni, anche per i più avvezzi alla diversità dei costumi ed al relativismo culturale (fino ad essere accusati di essere “filobarbari”, come Erodoto), era ancora fonte di scandalo che in altri luoghi potessero essere bevuti il “vino di palma” o la birra, il cui nome, zythos, peraltro poco usato (si preferisce la circonlocuzione “oinos tès krizès”, vino d’orzo ; il nome cretese della birra, brutòn, è dimenticato) è trasposizione dell’egizio zythum, che continuerà ad essere uno dei nomi della birra presso i Romani, insieme con cervesia e camum, una birra d’orzo, mentre curmi o corma è in Gallia il nome di una birra di grano, che i più agiati bevono addizionandola di miele, come riporta Plinio, che ci informa del nome che i Celti davano al grano maltato con cui producevano la bevanda: “braie”. Da qui verrà il nome odierno della birra. Non era molto frizzante, la birra degli antichi; veniva aromatizzata con varie erbe, fino a quando, nel Medio Evo, non si impose il luppolo: che ol-tre all’amarezza garantiva una maggiore e migliore conservazione della bevanda. Poi si arrivò ai lieviti selezionati, e si passò dall’alta fermentazione alla bassa fermentazione, industrialmente più facile; ed Anton Dreher inventò la lager: bionda, frizzante, non molto alcoolica, non molto amara.

La tipologia che il grande pubblico conosce. Ma gli stili birrari sono infinitamente più variegati, anche se le tipologia sono sostanzialmente tre: alta fermentazione, bassa fermentazione, fermentazione spontanea. Gusti profumi e colori, invece, sono pressoché infiniti. Come nel caso dei vini. Ne parleremo in una prossima occasione.

Giuseppe Mazzarino

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