26 Ottobre 2021 - Ultimo aggiornamento il: 26 Ottobre 2021 alle 16:57:00

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La storia della birra dal medio evo in poi

foto di Birra artigianale
Birra artigianale

Dal punto di vista gastronomico il Medio Evo è tutt’altro che un periodo “buio”, non fosse che per averci dato la pasta e per aver “modernizzato” la birra con l’introduzione del luppolo, che conferisce alla bevanda l’amaro ma che è anche un fattore stabilizzante per le sue proprietà antibatteriche. In precedenza, proprio come il vino, la birra veniva aromatizzata con ogni tipo di sostanza, dal miele (molto amato dai Galli in associazione con la birra; ed ancora oggi in Francia si producono molte birre al miele) ad ogni tipo di spezia o di vegetale. A lungo fu utilizzato un miscuglio di vegetali, il gruit, che rendeva più amara la birra (di per sé dolciastra e fino a tempi abbastanza recenti ben poco frizzante); fra queste erbe c’erano il rosmarino, l’achillea, il mirto di palude, l’erica, il ginepro, la salvia.

E una nostra conoscenza: il luppolo. Intorno al X secolo il luppolo iniziò ad imporsi come aromatizzante e stabilizzante: era più economico e facile da usare di un miscuglio di piante (sul gruit la Chiesa aveva imposto una tassazione; sulla singola pianta del luppolo no), dava ottimi risultati e sul piano del gusto e su quello della conservazione e parziale chiarificazione della birra. Nel XV secolo ormai il gruit non si usava più; c’era solo il luppolo. Tanto che nel 1516, quando in Germania (per la precisione in Baviera, fra gli Stati tedeschi quello che da sempre ha prodotto e produce le birre di migliore qualità) viene emanato l’Editto di Purezza (Reinheitsgebot), il luppolo, con acqua ed orzo (il lievito sarà aggiunto in seguito, non era ancora conosciuto), entra a far parte dei soli ingredienti ammessi (insieme con il frumento, in seguito, per alcune birre particolari) per la birrificazione.

L’Editto di Purezza, nonostante l’accanita resistenza dei Tedeschi, non ha più forza di legge dal 1987, per una sentenza della Corte europea che dichiarava inammissibili le restrizioni in esso previste (anche se nel XIX secolo le restrizioni erano state “allentate”) alla libera circolazione delle merci, ma molti produttori tedeschi continuano a rispettarlo. Il Medio Evo non vide “soltanto” il prepotente ingresso del luppolo nella birrificazione, ma vide anche la nascita di quella è tuttora l’aristocrazia brassicola mondiale: la birra d’abbazia, ed in specie la birra trappista. Qui occorre fare un po’ d’attenzione: abbazia e trappista non sono tipologie di birra (quelle in sostanza sono solo tre: alta fermentazione, bassa fermentazione, fermentazione spontanea), e nemmeno “stili” birrari. Indicano solo il fatto di essere prodotte o direttamente dai monaci trappisti o in collegamento con monasteri ed abbazie.

Poi, gli stili possono essere i più diversi, anche se tradizionalmente per birra d’abbazia s’intende una Dubbel o Tripel (doppia o tripla, il nome viene dal Belgio, dai birrifici trappisti; poi arrivò anche la Quadrupel) ad alta fermentazione, ambrata o al limite dorata, con contenuto alcoolico abbastanza rilevante. Doppia tripla o quadrupla non indica se non indirettamente il grado alcoolico della bevanda ma il grado Plato (ovvero la quantità di zuccheri presenti nel mosto prima della fermentazione; il quale mosto è la diluzione in acqua tiepida del malto d’orzo – ed eventualmente di altri cereali, maltati o no – finemente macinato; quanto al malto, è formato da chicchi di cereali inumiditi, fatti germinare – sicché inizi la trasformazione dell’amido in zuccheri – e poi sottoposti a forte calore; quanto più intensa è la tostatura, tanto più scruto sarà il malto e più scura sarà la birra che si otterrà dalla sua fermentazione); approssimativamente (tenendo conto che lo zucchero del mosto, fermentando, produce l’alcool), 3 gradi Plato corrispondono ad 1 grado alcoolico. Molto approssimativamente.

La distinzione merceologica italiana prende in considerazione il grado Plato (soprattutto a fini fiscali) ma obbliga ad indicare in etichetta il grado alcoolico in volume (che è il dato più significativo, anche a fini di salute e di verifica dell’alcoolemia, il tasso d’alcool presente nel sangue, collegato per esempio alla capacità di condurre veicoli). Ma torniamo alle birre d’abbazia ed alle trappiste. Oltre a Dubbel, Tripel e Quadrupel, numerosi birrifici producono per esempio birre bianche (dov’è presente il frumento, e dove in fase brassicola ci sono sovente aggiunte di coriandolo e scorza d’arancia amara): tipiche del Belgio (Blanche in Francese, Wit in Fiammingo), fresche ed agrumate, sono parenti strette delle Weizen o Weissen tedesche (i due termini quasi omofoni indicano birre di frumento o bianche): anch’esse con frumento, ma senza coriandolo o scorza d’arancia: in quelle tedesche il pur presente gusto agrumato è dato solo dalla fermentazione del frumento.

Quanto alle tipologie, in breve: la fermentazione spontanea si ottiene con l’esposizione del mosto ai lieviti selvaggi, presenti nell’aria; l’altra fermentazione usa lieviti che risalgono nei tini; la bassa, più recente e più adatta ai procedimenti industriali, usa lieviti più facili da rimuovere perché cadono in basso nei tini di fermentazione.

Giuseppe Mazzarino

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