19 Ottobre 2021 - Ultimo aggiornamento il: 19 Ottobre 2021 alle 13:02:28

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Gli innumerevoli stili della birra

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Se le tipologie di birra sono solo tre – ricordiamo: alta fermentazione, bassa fermentazione, fermentazione spontanea – gli stili sono innumerevoli, anche a prescindere dall’aggiunta di aromatizzanti di vario genere durante la fermentazione. Come per il vino, anche per la birra sarebbe più corretto usare il plurale: i vini, le birre. Cominciamo dalla materia prima. Per il vino è l’uva; per la birra l’orzo. L’uva si trasforma in mosto con la pigiatura; il mosto – che è succo d’uva – ricco di sostanze zuccherine, fermenta (un tempo era fermentazione spontanea anche quella del vino; da tempo si usano lieviti selezionati), e gli zuccheri danno origine ad alcool ed anidride carbonica. E’ nato il vino. La trasformazione dell’orzo in birra prevede qualche passaggio in più.

Mentre nel chicco d’uva sono già presenti gli zuccheri, nei chicchi di orzo (e di altri cereali) c’è l’amido: occorre quindi trasformare l’amido in zuccheri, con la maltazione. Si inumidiscono i chicchi, attivando la germinazione, il processo cioè che dovrebbe portare dal seme al germogliare della pianta; un processo che ha bisogno di zuccheri, quindi l’amido si degrada in zuccheri, che sono solubili in acqua. Appena si formano una radichetta ed un germoglio, il processo viene arrestato col calore in appositi forni. Il prodotto dell’essicazione del chicco germinato è il malto. In base al gradi di calore a cui i chicchi vengono sottoposti (tostatura) il malto assume varie forme di colore, che poi passeranno alla birra che se ne ricaverà; quando la torrefazione è molto forte, si ha anche un processo di caramellizzazione degli zuccheri che influirà non solo sul colore ma anche sul sapore. I chicchi di orzo maltato vengono macinati, si scartano radichette e germogli, e la farina grossolana che se ne ricava viene diluita in acqua bollente: qui si completa la scissione dell’amido in zuccheri (e questa è la fase in cui possono essere aggiunti al malto d’orzo altri cereali, maltati o no).

Questo liquido zuccherino (tanto più zuccherino quanto più alta è la percentuale di malto in rapporto all’acqua) è il mosto. Che poi viene filtrato, separato dalle crusche (che vengono utilizzate per l’alimentazione animale o anche, con aggiunta di farine, per preparare gustosi tarallini e grissini) e sottoposto ad una seconda bollitura. E’ la fase in cui al mosto viene aggiunto il luppolo, che conferisce l’amarezza ma anche abbatte la carica batterica e favorisce la chiarificazione. E’ la fase, anche, in cui vengono aggiunti al mosto gli eventuali agenti modificanti: erbe, fiori, frutti, spezie, caffè, cioccolato, miele, ostriche, persino… Dopo la seconda bollitura, ed una decantazione per eliminare altri eventuali residui solidi, il mosto passa nei tini di fermentazione, dove entra in gioco – dopo acqua, orzo e luppolo – il quarto, indispensabile elemento: il lievito.

A parte la fermentazione spontanea, quella che in ristrette aree del Belgio è ancora in uso per la produzione di Gueuze e Lambic, sfruttando i lieviti selvaggi che circolano nell’aria (ma anche con l’aggiunta correttiva di lactobacilli selezionati, ormai; metodologia applicata, senza lieviti selvaggi, anche fuori dal Belgio per ottenere birre acide), la scelta è fra due famiglie di lieviti: per l’alta fermentazione il Saccharomyces cerevisiae, il lievito di birra (che poi è anche il lievito originario del vino); per la bassa il Saccharomyces carlsbergensis, selezionato nel birrificio Carlsberg, in Danimarca, oggi uno dei colossi mondiali della birra. La bassa fermentazione è la preferita dall’industria, perché più facile da governare; produce birre in cui i principali sentori sono quelli del malto e del luppolo. La più rinomata è la Pils (in esteso Pilsner), che prende il nome dalla città ceca di Plzen, già austriaca col nome di Pilsen, caratterizzata da una buona presenza di luppolo Saaz e dal malto chiaro che le conferisce un colore che va dal biondo pallido all’oro. La Pils è un sottostile della Lager (magazzino, in Tedesco, perché in freschi magazzini veniva conservata per qualche mese per affinarsi e chiarificarsi), tipologia nata in Germania e perfezionata da Anton Dreher con l’uso del freddo: solitamente chiara (ma ne esistono di scure, con malti più torrefatti), limpida, con buona frizzantezza e contenuto tenore di alcool.

E’ lo stile più popolare ed in un certo senso più elementare; quello che il bevitore principiante identifica con la birra. Sono a bassa fermentazione le Bock e Doppelbock, ad alta gradazione alcoolica, ambrate e con una più ampia gamma olfattiva, non molto luppolate, le Märzen, che sono le birre tipiche dell’Oktoberfest, col malto in discreta evidenza, beverine, eleganti. Le Zwickel sono un raro esempio di bassa fermentazione non filtrata. Le Dunkel sono birre scure a bassa fermentazione, le Helles sono vicine all’originario stile Lager, simili alle Pils ma meno luppolate. La Rauchbier, tipica della Franconia (Baviera) è prodotta con malti affumicati che le danno un carattere inconfondibile. Dell’alta fermentazione ci occuperemo prossimamente.

Giuseppe Mazzarino

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