Fermentazione spontanea: quelle birre "difficili" ma affascinanti | Tarantobuonasera

08 Dicembre 2021 - Ultimo aggiornamento il: 08 Dicembre 2021 alle 22:53:00

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Fermentazione spontanea: quelle birre “difficili” ma affascinanti

foto di Botti in legno
Botti in legno

Birre a fermentazione spontanea. Oggi si producono solo – a rigore – in una ristretta area del Belgio, il Pajottenland, territorio che da Bruxelles si espande a Sud Ovest. A differenza delle altre due tipologie (alta e bassa fermentazione), le birre a fermentazione spontanea non prevedono l’utilizzazione di lieviti selezionati: il mosto di birra (prodotto con malto d’orzo e frumento non maltato, per il 30% nei disciplinari di produzione) viene esposto in tinozze aperte all’aria e viene a contatto coi lieviti “selvaggi” presenti in natura nell’aria (della famiglia dei Brettanomyces), che avviano quindi il processo di fermentazione (ovvero, ricordiamolo, della trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto di birra, frutto della trasformazione in zuccheri dell’amido presente nei chicchi di cereale attraverso il processo di germinazione e poi di essicazione, che dà origine al malto; malto che poi, in questo caso insieme col frumento non maltato, viene diluito in acqua bollente).

Non avendo a disposizione ceppi selezionati, la fermentazione spontanea può originare prodotti molto differenti e poco standardizzabili; insieme con una ampia gamma aromatica, in queste birre è presente sempre una netta nota acida (il prodotto “naturale” della fermentazione degli zuccheri non è infatti l’alcool etilico ma l’acido acetico), non a tutti gradita, se non dopo un “allenamento” più o meno lungo. La birra a fermentazione spontanea è stata a lungo l’unica tipologia di birra (gli stili erano invece assai differenti, così come le materie prime adoperate), perché il ruolo del lievito nel processo di fermentazione è una acquisizione tarda (per dire: nell’Editto di Purezza il lievito, ancora sconosciuto, non figura fra gli ingredienti ammessi per la produzione di birra), così come i lieviti selezionati. Si trattava di una birra tendenzialmente scura (ambrata, quanto meno); ben poco frizzante; poco conservabile; con spiccate note acide. Insomma, anche se il loro vino non era un granché, Greci e Romani (ma anche gli Egizi delle classi superiori) non avevano poi torto a disprezzare la birra, il vino fatto con l’orzo, come preferivano definirla i Greci, bevanda puzzolente e sgradevole.

Furono le aggiunte di erbe e radici – e poi del luppolo – a rendere un po’ più stabile la birra e ad inibire, almeno parzialmente, fermentazioni secondarie (acetica ma anche lattica); nonché l’uso del freddo.La birra a fermentazione spontanea più nota è il Lambic (derivazione dal termine francese “alambic” o dallo spagnolo “alambique” – il Belgio ed i Paesi Bassi furono a lungo dominio spagnolo – alambicco, secondo alcuni; dalla cittadina belga di Lambeek, nel Brabante, secondo altri). Prevede l’uso di malto d’orzo e di frumento non maltato (oggi almeno il 30%), secondo un uso molto antico e codificato fin dal XV secolo (ma già nel XII ai birrai che usavano frumento per la produzione di birra furono concessi privilegi fiscali). Nel 1822 viene messa a punto (ancora una volta per motivi fiscali) la ricetta base. Al mosto in fase di bollitura viene aggiunto luppolo vecchio, che non cede amarezza ma è ancora efficace come antibatterico per limitare le possibili contaminazioni. E’ necessaria una lunga bollitura, per eliminare dal mosto gli aromi più sgradevoli rilasciati dal luppolo invecchiato; il raffreddamento avviene invece in vasche aperte e poco profonde sotto i tetti dei birrifici, dove può rimanere tutta la notte e dove agiscono i microrganismi naturalmente presenti nell’ambiente.

La fermentazione avviene in botti di legno di secondo passaggio, che hanno contenuto vini quali Madeira o Porto, oppure Cognac, che rilasaciano comunque aromi aggiuntivi. Durante la lenta fermentazione intervengono oltre al Brettanomyces altri microrganismi (Lactobacillus ed Acetobacter, in particolare; chi produce oggi birre acide, genericamente definite col termine inglese “sour”, fuori del Belgio non ricorre alla fermentazione spontanea ma all’inoculazione in particolare di Lactobacillus). La produzione del Lambic avviene nei mesi freddi (da ottobre ad aprile), perché le temperature più basse evitano fermentazioni anomale. Il Lambic invecchia in botte per 2-3 anni; è una birra non rifermentata e con scarsa presenza di anidride carbonica (poco frizzante, per capirci). Il colore va dal paglierino al dorato più carico. Il Lambic giovane è più aromatico, ed anche più frizzante, nei Lambic invecchiati emergono sentori di cuoio, fieno e perfino di stalla. Al gusto ci sono nette note acide.

E’ una birra “difficile”, e infatti stava estinguendosi; ma nell’ultimo ventennio sta riscuotendo successo, specie fra i consumatori più giovani e “curiosi”, ad onta del prezzo piuttosto elevato. Per la sua acidità è un fenomenale sgrassatore, e si accoppia benissimo a fritture di ogni genere, a formaggi grassi e formaggi erborinati. Il successo delle birre a fermentazione spontanea ho prodotto il sorgere di imitazioni, che non hanno niente a che vedere con le originali, ma anche alle birre “sour” fuori del Belgio.

Giuseppe Mazzarino

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