27 Novembre 2021 - Ultimo aggiornamento il: 27 Novembre 2021 alle 07:37:00

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Le birre ad alta fermentazione: una gamma ampia di sapori

foto di Birra ad alta fermentazione
Birra ad alta fermentazione

Entriamo ora nella galassia delle birre ad alta fermentazione. Che si chiama così perché i suoi lieviti (della “famiglia” del Saccharomyces cerevisiae, il lievito di birra) tendono a portarsi in alto nei tini di fermentazione. Il processo fermentativo richiede meno tempo rispetto alla bassa fermentazione, e sviluppa anche più calore.

Ma, soprattutto – cosa più importante per il bevitore – sviluppa una gamma amplissima di aromi; molto più ampia di quella che consente la bassa fermentazione. Stili e sottostili dell’alta fermentazione sono quasi innumerevoli. Qui ne riporteremo i principali. Ale è un termine che nel Regno Unito è praticamente sinonimo di birra, e in particolare appunto di birra ad alta fermentazione. E ad alta fermentazione sono anche altri due stili di birra inglesi, noti per il colore scuro, quasi nero, dovuto all’impiego di malti molto tostati: Porter e Stout. Un sottostile di Ale è noto con l’acronimo Ipa (India pale ale), nato in origine per consentire l’esportazione della bevanda dal Regno Unito all’India, quindi con maggior forza d’alcool ma soprattutto generosa luppolatura (oltre che come amaricante, il luppolo svolge una importante funzione antisettica) per affrontare il lungo viaggio.

Oggi Ipa (con la variante Apa, American pale ale, in gran voga negli Usa, dove le Ipa sono state rilanciate negli anni 70 e 80 del secolo scorso) indica soprattutto l’intensa luppolatura con forte amarezza (l’amarezza si misura in Ibu: più alto è il numero Ibu, più è amara la birra). Porter e Stout sono birre scure molto simili tra loro (la Stout deriva dalla Porter, che ha quasi del tutto soppiantato). Nere, con un gusto col tostato in evidenza (fino ad arrivare a note affumicate), non molto amare, non troppo alcooliche (fanno eccezione le Imperial Stout o Imperial Russian Stout, nere molto alcooliche). Un certo successo hanno avuto ad inizio Millennio le Black Ipa, che a malti a forte tostatura uniscono una forte luppolatura. Un connubio rischioso, che rischia di essere squilibrato. Altra area di produzione intensa di birre ad alta fermentazione è il Belgio: Belgian Ale o Golden Ale (più alcooliche) sono nomi di stili usati anche, ai limiti dell’imitazione servile, anche fuori del paese.

Ad alta fermentazione sono anche tutte le Trappiste, l’aristocrazia delle birre: fino a non molti anni fa, i birrifici trappisti – ubicati in monasteri trappisti e dove si birrifica sotto diretto controllo dei monaci – erano tutti in Belgio, più uno in Olanda; ora ce ne sono anche in molti altri luoghi, ma il cuore delle Authentic Trappist (tutelate da un marchio di garanzia mondiale, che copre anche formaggi, biscotti ecc.) resta il Belgio. Comunque, le Trappiste meritano un capitolo a sé, ce ne occuperemo a parte. Simili per storia – sempre ad alta fermentazione – le Birre d’Abbazia (usano la denominazione francese Abbaye), dove però i monaci non c’entrano più. Ambrate, abbastanza alcooliche, con una gamma molto ampia di aromi e sensazioni gustative. Ancora, le Rouges Flamandes, birre rosse delle Fiandre, agrodolci, conosciute anche come Oud Bruin, a fermentazione mista: parte spontanea, parte alta. E ad alta fermentazione sono le Bianche: Blanches o Witbier.

Fresche, dissetanti, quasi sempre non filtrate e con lieviti in sospensione, non molto alcooliche, sono prodotte con malto d’orzo e frumento non maltato (come le Weizen e/o Weissen tedesche), che aggiunge alla birra note citrine ed agrumate, rafforzate in Belgio dall’infusione di semi di coriandolo e buccia d’arancia amara. Uno stile che si stava spegnendo e che ha conosciuto invece a partire dagli ultimi decenni del XX secolo una impetuosa ripresa. Anche se la Germania è nota soprattutto per le birre a bassa fermentazione (Lager e Pils, con sottostili come Märzen – le birre tipiche dell’Oktoberfest – Helles, Dunkel, le affumicate Rauchbier ecc.), molti birrifici, soprattutto nell’area di Dortmund, sono rimasti fedeli all’alta fermentazione, e producono Altbier (anche semplicemente Alt, birre “alla vecchia maniera”); una particolare birra “alla vecchia maniera” è la Kölsch, tipica di Colonia, poco luppolata, fresca. A differenza di altre birre ad alta fermentazione, in queste birre ci sono pochi esteri fruttati.

Ad alta fermentazione anche le Weizen o Weissen: parole quasi omofone, e che designano le stessa birre: “di frumento”, il primo nome, “bianche”, il secondo. Prodotte come le Blanches belghe con orzo maltato e frumento non maltato, non sono addizionate di spezie o aromi, il loro agrumato deriva solo dalla fermentazione del frumento. Generalmente sono con lieviti in sospensione (a volte le chiamano proprio Hefeweissen, “bianche con lievito”). Quando sono filtrate si chiamano Kristall. Ne esiste una versione scura, non filtrata, la Dunkel. Alla grande famiglia dell’alta fermentazione appartengono anche le Saison (birre di stagione, principalmente belghe e francesi), le Bières de Garde ed il Barley Wine, ad alta gradazione, consistenza sciropposa, gusto maderizzato.

Giuseppe Mazzarino

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