08 Dicembre 2021 - Ultimo aggiornamento il: 07 Dicembre 2021 alle 22:57:00

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Il vino novello: più morbido, moderatamente alcoolico

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Il vino novello

A San Martino ogni mosto diventa vino. Corredato da leggende e narrazioni folcloriche, l’antico detto popolare assevera un dato reale: all’inizio di novembre la fermentazione è andata a regime, gli zuccheri si sono (in parte) scissi in alcool ed anidride carbonica, ed il “succo d’uva”, il mosto, è diventato vino (sia chiaro: qui stiamo semplificando un processo molto, molto complesso, ma non è questa la sede per approfondire le reazioni che portano dal prodotto della pigiatura, il mosto, appunto, al primo vino). Vino giovane, beninteso, che di solito ha bisogno di numerosi passaggi successivi prima di finire in bottiglia, o direttamente in tavola.

Con una simpatica eccezione: novembre, il mese dell’aspro odor dei tini di scolastica reminiscenza (che poi quello del mosto in fermentazione aspro non è per niente, dolce semmai), il mese del vino per eccellenza, è anche il mese del novello, una versione “fast” del vino che, dopo un iniziale, pervasivo successo che portò a vinificare in macerazione carbonica (quella del Beaujolais Nouveau francese) ogni tipo di vitigno, anche quelli assolutamente non adatti, e dopo un riflusso che ha sgonfiato la bolla (dopo il picco di produzione nel 2002, con 19 milioni di bottiglie, iniziò il calo, poi crollo delle vendite), ha ancora i suoi estimatori, soprattutto nel gentil sesso: è più morbido, profumato, moderatamente alcoolico, piacevolmente colorato (anche l’occhio vuole la sua parte). E si accoppia molto bene con cibi di stagione: dal classico abbinamento con le caldarroste a quello con salumi non troppo impegnativi, funghi arrostiti gratinati o fritti, piatti a base di zucca, formaggi dal gusto non prepotente, primi piatti con condimenti non troppo strutturati, carni bianche; come la maggiorparte dei rosati, può essere accostato – per la bassissima presenza di tannini – anche a molti piatti di pesce.

Perché la crisi? Mentre il Beaujolais Nouveau (comunque anch’esso in calo diffusionale), nato negli Anni Trenta e “regolamentato”, con successivi aggiustamenti, nel 1951, è prodotto esclusivamente con uve Gamay, il novello italiano si fa con troppi vitigni. E questo – se ha consentito di produrlo in ogni Regione – ha nuociuto alla sua caratterizzazione. Non solo: in Italia – dove la storia del novello è iniziata nel 1975 con un boom persino inatteso, con una fortissima crisi nel XXI secolo – è consentito produrre vino novello anche con solo il 40% delle uve sottoposto a macerazione carbonica (in Francia il 100%), e questo ha portato in genere ad uno scadimento qualitativo. La vinificazione del 2021 fa segnare una leggera risalita del novello, la cui produzione era crollata: con 4 milioni di bottiglie, infatti, si superano i tre milioni e mezzo del 2020; è la prima volta nell’ultimo ventennio che c’è una inversione di tendenza. Cos’è la macerazione carbonica: l’uva intera si mette in contenitori a chiusura ermetica saturati di anidride carbonica. Inizia una fermentazione intracellulare che riduce l’acidità e fa sviluppare aromi secondari di fruttato, con una produzione significativa di glicerolo.

Dopo 7 – 18 giorni, si procede alla pigiatura e ad una rapida fermentazione in tini; si imbottiglia e il 30 ottobre il novello (che adesso è più restrittivamente una tipologia dei vini Dop o Igp) è in vendita. Il Beaujolais Nouveau, invece, può essere messo in vendita solo a partire dal terzo giovedì di novembre, preannunciato dal lancio pubblicitario “Le Beaujolais Nouveau est arrivé”. Fino al 2012, il novello poteva essere commercializzato a partire dal 6 novembre: quando la crisi è esplosa, è stata concessa una settimana in più, anticipando i termini, per le vendite. In generale, i novelli italiani sono di un rosso porpora limpido (quasi tutti sono microfiltrati), intensamente profumati (sentori di frutti rossi, visciole, lampone, rosa e viola), morbidi (pochissimi tannini, bassa acidità), fruttati, più o meno leggermente abboccati, beverini. Con una gradazione alcoolica di 11° – 12° (11° è la minima; quanto al residuo zuccherino non deve superare i 10 grammi per litro) si fanno difatti bere con una certa facilità e senza troppi rischi. Possono essere fermi o frizzanti.

Paradossalmente, l’Italia meridionale e le Isole di novelli ne producono pochi: intorno ad un 10% scarso dell’intera produzione italiana. Infatti, pur essendo prodotti a discreto valore aggiunto (soprattutto perché non immobilizzano botti e cantine; però la tecnica produttiva è più costosa), sono anche prodotti a rischio: andrebbero bevuti non oltre il marzo/aprile successivo all’annata di vendemmia, e non possono essere commercializzati oltre il 31 dicembre dell’anno di produzione. Hanno dunque un ciclo vitale assai breve, cosa che comporta un forte rischio di invenduto. La Puglia e Taranto producono buoni novelli: così buoni che a volte è difficile distinguerli da un vino vero, vino giovane, beninteso, tanto per l’alta gradazione alcoolica (da noi si arriva anche a 13°) quanto per il corpo ed il bouquet. Nella Provincia jonica, il novello si produce soprattutto con Negroamaro e Primitivo.

Giuseppe Mazzarino

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