08 Dicembre 2021 - Ultimo aggiornamento il: 07 Dicembre 2021 alle 22:57:00

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Cucina e letteratura: Palazzeschi e il “Pollo al diavolo”

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Il "Pollo al diavolo”

Aldo Palazzeschi è stata accolto tardi nel canone delle Lettere italiane, ma data la sua grande longevità (è scomparso quasi novantenne) è riuscito a vedersi tributare da vivo almeno parte dei riconoscimenti, anche critici, che aveva meritato. Ingegno sulfureo, crepuscolare anomalo tanto quanto fu anomalo da futurista (ma da futurista, in prosa in verso e manifesti, ottenne risultati fra i più alti, avanguardistici, provocatori…), apparentemente rifluito in una tranquilizzante (molto relativamente) narrativa memorialistica borghese, tornato poi in vecchiaia, tanto in verso quanto in prosa, all’avanguardia, Palazzeschi, come altri scrittori o in generale artisti, ha lasciato traccia di sé – e non poteva non essere così – anche nel campo di cui ci occupiamo in questa rubrica.

Nel 1967, mentre maturava la nuova svolta avanguardistica, pubblicò presso Vallecchi un libricino, “Ieri oggi e… non domani”, una serie di schizzi, quasi, di quelle “Stampe dell’800” che segnarono uno dei suoi momenti di più accentuato “passatismo”. Fra questi schizzi un sapido raccontino, “Il pollo al diavolo”, in cui rievoca le trattorie del contado intorno a Firenze, quando tra fine ‘800 ed inizio ‘900 occorreva un viaggio, e non agevole, per raggiungerle in diligenza, e l’oste vi proponeva una paio di piatti, fra i quali “il pollo al diavolo”; non alla diavola, eh!, accompagnato da un fiasco di Chianti, in una sorta di elegia del vitto a chilometro zero. “Il pollo al diavolo era la specialità di quelle avventure campagnole, e visto come si presentavano le cose avresti detto che l’originale oste lo consigliasse per un gusto più diabolico del pollo che doveva servire, giacché il pollo al diavolo è di lentissima cottura, quaranta minuti almeno e guai ad affrettarla, lo avreste sbruciacchiato alla superficie e crudo internamente, deve diventare una polpa tenerissima in cui il sangue non si rivela più nel suo colore. (…).

“Scosciato senza misericordia né pudore il tenero pollastrello, occorrono polli giovani per tali avventure, unto con olio fino e ben dosato di pepe, fatto cuocere a fuoco lentissimo sulla gratella dove pian piano assorbirà, per l’olio che sta bruciando nel carbone, quel sentorino di moccolaia che gli dona una grazia infernale, ma tanto stuzzicante, così in tono con l’aria di quel luogo e più ancora con la via percorsa per poterci arrivare, mentre l’oste sapeva bene come riempire quell’attesa infame facendovi capitare, per virtù di un incantesimo, nel mezzo della tavola un vassoio con prosciutto, salame, finocchiona, olive dolci funghi e carciofini sott’olio, al loro tempo fichi o popone, e lasciando che il pollo, diventando sempre più diabolico, prendesse sulla gratella il suo colore e sapore, il caro oste era corso nell’orto a cogliervi l’insalata se non ne aveva pronta di quella campestre: raperonzoli e radicchio, terratrepoli e salvastrella, ancor più in armonia col piatto che doveva accompagnare e, se della stagione, vi avrebbe potuto aggiungere un contorno di funghi fritti alla contadina, sulla fiamma, senza permetter loro di assorbire il più lontano sospetto d’untuosità”. “Un bel piatto di frutti coronava questo pranzo rustico composto da cose nate e cresciute in quelle terre per esclusivo merito di sole e a pochi passi da dove venivano gustate; in quell’aria e nel profumo di quei fiori, di quelle erbe che i sensi non son riusciti a dimenticare e a cui il tempo, anziché affievolire nel ricordo, concede maggior rilievo e colore”.

Oggi per il pollo alla diavola si preferisce il peperoncino al pepe, e la cottura diretta alla griglia sui carboni è spesso sostituita dalla cottura in un capiente tegame, magari anche antiaderente. Ne riportiamo una ricetta. Pulite ed aprite un pollo di circa 1 Kg tagliandolo dalla parte dello sterno; schiacciatelo su un tagliere con la parte aperta verso il basso. Preparate una emulsione di olio extravergine, peperoncino in polvere e sale. Massaggiate il pollo da entrambi i lati con l’emulsione e lasciatelo riposare per quindici minuti. Mettete sul fuoco una casseruola antiaderente con poco olio; quando l’olio è bollente ponetevi il pollo, sempre dalla parte aperta, e schiacciatelo sotto un peso; fatelo dorare a fiamma medio-alta per 5 minuti, quindi girate e proseguite per altri 5 minuti. Abbassate un po’ il fuoco e girate il pollo ogni 10 minuti fino a cottura completa (per un pollo di 1 kg serviranno 50-60 minuti). In altre ricette si aggiungono all’emulsione salvia e rosmarino, e si strofina il pollo con aglio. Una ricetta toscana ripristina la cottura fra due graticole sulla brace, il pepe in luogo del peperoncino insieme con salvia tritata e sale, e prevede che quando il pollo viene girato venga spennellato con olio aromatizzato con poco succo di limone per evitare che secchi troppo.

Come contorno per il pollo alla diavola patate al forno (meglio ancora, alla brace) o una fresca insalatina con erbe campestri come quella descritta da Palazzeschi. E un buon Chianti (ma anche un altro generoso vino rosso, magari ancora giovane, ci sta bene) per smorzare l’arsura.

Giuseppe Mazzarino

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