19 Gennaio 2022 - Ultimo aggiornamento il: 19 Gennaio 2022 alle 11:59:00

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Rinascimento, l’apogeo della gastronomia italiana

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Rinascimento, l'apogeo della gastronomia italiana

Le partizioni per secoli sono, ovviamente, costruzioni artificiali. Però sono utilitaristicamente comode, e quindi continuiamo ad usarle. Così come continuiamo a parlare di Medio Evo, Rinascimento, Età moderna, anche se ricorriamo sempre più spesso, in base agli argomenti dei quali trattiamo, a sottoinsiemi più specifici. Nella storia della cucina e della gastronomia, per esempio (gastronomia è tutto quello che riguarda il cibo quando esce dalla cucina), il Rinascimento copre il Quattrocento, il Cinquecento e buona parte del Seicento.

E’ il periodo d’oro della civiltà italiana (anche se nel Seicento ormai declinante) ed il periodo nel quale, ineguagliata, la gastronomia italiana trionfa nel mondo; poi, a partire proprio dalla metà del Seicento, con apogeo nel Settecento, sarà sostituita da quella francese e non rivedrà mai più, nonostante la gloria e/o il successo (sovente non è la stessa cosa) di cuochi e gastronomi come Carnacina, Marchesi, Vissani, Bottura, Santini o l’italiano di adozione Heinz Beck e di critici e scrittori come Veronelli, l’antico, incontrastato predominio. E’ consolidata opinione, persino fra i notoriamente sciovinisti nostri cugini d’oltralpe, che proprio nel Cinquecento, al seguito di Caterina de’ Medici andata sposa nel 1533 ad Enrico, duca di Orléans, futuro Enrico II re di Francia dal 1547 al 1559, e reggente del Regno per tre anni dopo la morte del re, come tutrice di Carlo IX, arrivassero in Francia, insieme con le cortesie di tavola tipiche dell’Italia e poco note ed ancor meno apprezzate altrove, a partire dalla forchetta (che comunque la Francia avrebbe adottato solo secoli dopo), uno stuolo di cuochi, alla cui scuola si sarebbero formati poi gli artefici della Grande Cuisine francese, che in effetti, prima del grande François Pierre, detto La Varenne, autore nel 1651 del “Cuisinier François”, primo libro di ricette pubblicato in Francia dopo oltre un secolo (mentre numerose erano state in Francia le traduzioni di opere italiane e le riedizioni più o meno accresciute, fino a snaturarne del tutto l’aspetto, dell’opera di Taillevent, che qualche studioso francese un po’ strabico considera il dominatore dell’arte culinaria dal XIV al XVII secolo, considerando Maestro Martino, il Platina, Messisbugo e persino Scappi suoi tributari; tra l’altro, il ricettario di Martino, che già circolava di suo in forma manoscritta fino alla metà del Cinquecento, oltre a costituire – dichiaratamente – l’ossatura del volume a stampa, tradotto in molte lingue, del Platina, fu plagiato da un fantomatico “Giovanni de’ Rosselli, francese”, che lo ricopiò pari pari in un volume che ebbe gli onori della stampa, “Opera nova chiamata Epulario”, che ebbe ben 22 edizioni fino alla metà del Seicento; altro che, come qualcuno azzarda, essere stato poco conosciuto e quindi aver poco potuto influire sugli sviluppi dell’arte culinaria…), continuava a subire, nonostante la potenza del Regno surclassasse di gran lunga quella dei piccoli Stati italiani, l’influsso dominante della cucina italiana.

Cucina del Rinascimento, abbiamo detto. Davvero distinta e distante da quella del Medio Evo? Distinguiamo. Se parliamo di gastronomia, lo scarto è abissale. Se parliamo di cucina in senso stretto (alimenti, loro giustapposizione, metodi di cottura, salse e condimenti), lo scarto è minore. La tecnologia in cucina ha fatto passi da gigante, si affinano le tecniche di cottura, ma la scelta delle materie prime è fondamentalmente uguale, così come l’ars combinatoria. Varia la percentuale delle spezie (dilaga, come abbiamo già visto, un condimento che a noi riesce difficile includere fra le spezie, ma tale era allora considerato: lo zucchero) e cresce quello delle erbe aromatiche; ma ancora per tutto il Cinquecento e buona parte del Seicento gli alimenti provenienti dal Nuovo Mondo non trovano spazio nella Grande Cucina (i fagioli americani, molto simili al fagiolo dall’occhio europeo, sono stati invece presto acclimati, ma non sono cibi raffinati; anche le zucche americane si stanno sostituendo a quelle europee; ma pomodoro, patata, peperone e peperoncino non trovano spazio nemmeno nella cucina “popolare”; mentre il mais comincia solo nella seconda metà del Cinquecento ad essere coltivato estesamente ed a sostituire, presso i ceti più umili e gli abitanti delle campagne, miglio, panìco e grano saraceno per far polenta; che non è certo cibo da banchetti, anche se Bartolomeo Scappi nella sua monumentale “Opera” registra una minestra di formentone grosso – mais, appunto; minor diffidenza suscita il pressoché unico apporto animale del Nuovo Mondo alla tavola, il tacchino, detto in Italia “gallo d’India”, presto assimilato al pavone, del quale è peraltro più buono da mangiare e del quale “è molto più grosso di corpo”, come annota Scappi). Comincia intanto a farsi strada, con la panna, il burro: destinato a sostituire il lardo in cottura, ed a rivoluzionare le salse, che perderanno il carattere acido, agrodolce e speziato che il Rinascimento raffina ma eredita dal Medio Evo.

Giuseppe Mazzarino

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