19 Gennaio 2022 - Ultimo aggiornamento il: 18 Gennaio 2022 alle 22:48:00

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Cucina rinascimentale: “La singolare dottrina” di Romoli

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Cucina rinascimentale

Nell’Antichità Apicio, sotto il cui nome ci è stato tramandato l’unico manuale di cucina dell’era romana (con evidenti e molteplici imprestiti greci), era diventato per antonomasia sinonimo di cuoco. Cosa che i tre Apicio di cui abbiamo notizie storiche, peraltro, non erano stati. Una identificazione assoluta fra l’uomo, l’opera e la funzione della quale l’opera (“De re coquinaria”, nota anche come “Ars magirica”) trattava. Qualcosa di simile, in proporzioni beninteso ridotte, è accaduto a Domenico Romoli, uno dei grandi trattatisti di cucina e gastronomia del Cinquecento italiano. La sua opera, “La singolar dottrina”, un voluminoso trattato che affronta la materia gastronomica dal punto di vista della sala da pranzo (ovvero dello scalco, colui che sovrintende ai banchetti) ma anche con evidente competenza diretta in materia di cucina (prima di diventare scalco alla corte di più cardinali, e fors’anche di quella pontificia, era stato cuoco), è una vera e propria enciclopedia gastronomica, che descrive l’organizzazione dei banchetti, a partire da gerarchia e funzioni dei vari addetti, riporta una serie di menu quotidiani e di grandi banchetti, elenca una serie di piatti con dettagliate istruzioni di cucina, parla della “qualità” dei cibi in rapporto alla medicina umorale, e in appendice riporta precetti su come tutelare (anche a tavola) la salute.

Importante, esauriente, ma nel secolo che ha dato anche i trattati di Messisbugo sul banchetto e di Scappi sull’arte della tavola a 360 gradi, insieme con molte altre opere di notevole valore, non solo testimoniale, “La singolar dottrina” potrebbe sembrare un libro come tanti, e il suo autore un trattatista fra molti. Nella prima edizione a stampa (Tramezzino, Venezia, 1560) il Romoli fa orgogliosamente mostra del suo soprannome, “il Panonto” (in successive edizioni verrà usata la grafia più comune di “Panunto”: che altro non è se non la nostra bruschetta: una fetta di pane leggermente abbrustolita ed unta con olio; fra Medio Evo e Rinascimento la fetta di pane poteva essere messa a contatto con le carni durante la loro cottura allo spiedo, venendo così unta del loro grasso). Ben presto il titolo del libro fu dimenticato, anzi esso fu “cognominato” dal “popolo” romanesco (che in genere non l’aveva mai letto, ed al quale non era peraltro rivolto) direttamente come “il Panunto”, e passò in traslato come un libro di frottole e stranezze (“e che, l’hai letto nel Panunto?” è rimasto fino ai primi anni del XX secolo un modo di dire romanesco).

Ma “La singolar dottrina” è tutt’altro che una raccolta di fanfaluche (come, peraltro, “Il Milione” di messer Marco Polo, anch’esso dal volgo giudicato un campionario di fole). Giacché siamo in clima natalizio (con licenza della commissaria maltese e del suo seguito di smandrappati consulenti per la neolingua), riportiamo dal Romoli una ricetta per fare gli “strufoli alla romanesca”. Nel tempo, gli “struffoli” hanno assunto più un colorito napoletano; e se nel Cinquecento erano dolci tipici del Carnevale, poi lo son divenuti del Natale. Semplificherò in qualche tratto il complicato e faticoso italiano cinquecentesco del Panunto, saltando anche qualche passaggio. Le prime righe le trascrivo nel testo originale (da “L’arte della cucina in Italia”, a cura di Emilio Faccioli, Einuaudi). “Volendo voi far due piatti di strufoli, piglierete venti uova di gallina delle più fresche, le quali farete sbattere molto bene come se voleste fare una frittata, ed abbiasi fior di farina bianca di grano sopra una tavola, e mettansi dette uova in mezzo della farina e vadansi sbattendo le uova insieme con la farina tanto che incorporata se ne faccia pasta la più tenera che si possa, col menarla molto bene finché alzerà certe vesciche; e poi stendasi e faccisi in pezzi, come se volessero far zambelle [ciambelle] picciole, e quei pezzetti stendansi sopra una tavoletta come quando si fan le zambellette, più sottili che si può, a similitudine di vermicelli [attenzione, comunque: i vermicelli del Medio Evo e del Rinascimento non erano sottili come i nostri ma di diametro maggiore…], e tagliansi a minuto, che vengano a rimanere quadretti e non tondetti e dapoi cuocasi con strutto di porco”. Insomma, quando avrete ottenuto dall’impasto dei cilindretti quasi cubici (come gli struffoli odierni, praticamente) li farete friggere nello strutto, che è notoriamente il miglior grasso per le fritture; dal punto di vista del gusto, se non della salute. Strutto, ovverossia sugna, avverte il Romoli, e non lardo. Fritti che siano, van presi con una schiumarola, fatti sgocciolare sicché non vi resti traccia d’unto attaccata, e deposti in una ampia ciotola ricolma di miele ben mescolato con qualche chiara d’uovo e scaldato a fuoco lento. Gli strufoli vanno versati nel miele caldo a fuoco spento, e rimestati con due cucchiai, “accioché piglino egualmente il mele [miele] per tutto”. “Questi si fanno per il più nel tempo del Carnevale e si mantengono poi gran pezzo oltre”.

Giuseppe Mazzarino

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