20 Gennaio 2022 - Ultimo aggiornamento il: 19 Gennaio 2022 alle 20:34:00

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Dolci Natalizi: le cartellate e la loro preistoria

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Le cartellate

C’era una volta il Natale. Anche prima che i supersalariati burocrati del Ministero della Verità in versione bruxellese, istigati da una ridicola commissaria del popolo costretta ad una precipitosa retromarcia, che ha spiazzato i boccaloni italiani (soprattutto, ma non solo) che la spalleggiavano, decidessero che tanto il Natale quanto i nomi propri giudeocristiani (Maria e Giovanni: chissà perché ci avevan fatto grazia di Giuseppe e di Adamo) possono creare turbamento fra i non cristiani e quindi dovrebbero essere sostituiti, come insegna la neolingua orwelliana, da termini più neutri, il Natale si era andato parzialmente degradando in una occasione commerciale. La differenza fra tempo sacro e tempo profano iniziò a svaporare già con l’era moderna; poi l’era industriale e quella post-industriale han partorito una civiltà scristianizzata.

Addirittura la dies dominica, il giorno del Signore (a lui dedicato perché persino lui, dopo la fatica dei sei giorni della creazione al settimo giorno si riposò), ha perso non soltanto i connotati sacri e religiosi, ma anche quelli profani, e fino a poco tempo fa anche contrattuali, di giorno destinato al riposo, alla famiglia, al reintegro delle energie psicofisiche; giorno nel quale le prestazione lavorative, al di fuori dei servizi essenziali, erano rare, non ripetitive, e molto retribuite per compensare il disagio. Erano rimaste le tradizioni gastronomiche, molto legate alle festività religiose: ma dapprima la piccola globalizzazione italiana in cucina, poi la grande globalizzazione, legata all’espansione dei commerci ma anche delle tecnologie che hanno stravolto la conservazione e la trasformazione degli alimenti, le han messe in crisi. Nel periodo di Natale del Novecento, col Paese industrialmente e commercialmente in un certo senso unificato, si giocava una sorta di derby d’Italia, l’equivalente di Juve-Inter nel calcio, fra due dolci natalizi che non erano di tradizione ma lo erano diventati con una abile narrazione: il milanese panettone ed il veronese pandoro.

Che poi cominciarono a sovraccaricarsi di ripieni, coperture, ingredienti, ed a costare cifre folli, manco fossero laminati d’oro. Ma le astuzie del gusto sono molteplici, e la resistenza dei gusti è tenace. I mille dolci tipici del Natale nelle mille città e cittadine italiane resistono tenacemente, dove più, dove meno. In Puglia nessuno farebbe a meno delle cartellate; e se in famiglia non c’è più nessuno che le prepari, si acquistano (ce ne sono di mediocri e di buone, raramente di ottime) in forni e pasticcerie. Che cosa sono le cartellate? Roselline fatte con strisce di pasta, fritte e ripassate nel miele bollente, o meglio ancora nel “vincotto” bollente (il quale vincotto è in realtà un mosto cotto, ereditato dai Greci e dai Romani; c’è chi in luogo del vincotto adopera il “cotto di fichi”, che è un denso sciroppo zuccherino ottenuto non concentrando per lenta bollitura il mosto ma facendo bollire ed addensare fichi freschi spappolati in acqua). Un dolce antichissimo, parente anche degli struffoli, proceddhuzzi o sannacchiudere di cui abbiamo già parlato (e dei più raffinati cuscinetti, calzoncelli e varie altre denominazioni di cui parleremo prossimamente), e che affonda le sue radici in Grecia e Magna Grecia. Dove era conosciuta una sfoglia d’acqua e farina, chiamata laganon (in Latino laganum; al plurale in tutt’e due le lingue fa lagana), che è l’antenata della nostra lasagna. Non veniva lessata, beninteso (la lessatura della pasta è una conquista del Medio Evo) ma aveva almeno tre utilizzazioni: serviva per confezionare maestosi piatti di pasta al forno, alternando le lagana con ripieni vari; ridotta in strisce più o meno larghe, veniva fritta: e allora serviva o per essere spezzettata ed ispessire minestre (nascono così i ciceri e tria della tradizione salentina) o, in strisce fritte, veniva poi dolcificata, ripassandola nel miele o nel vincotto bollenti: praticamente, le frappe o chiacchiere (lo zucchero non c’era ancora, si usavano altri dolcificanti) ed appunto le cartellate.

C’è che ho voluto rintracciare la prima ricetta di quasi-cartellate già nel manuale di Apicio, che nella forma che ci è arrivata è stato compilato intorno al IV secolo d.C.; quasi-cartellate, perché il procedimento è leggermente diverso. Apicio non si limita infatti a suggerire di tagliare a strisce le lagana, friggerle e ripassarle nel miele ma adotta un altro procedimento (qualcuna delle mie amiche esperte di cucina potrebbe provare a ripeterlo). Prende “simila”, che dovrebbe essere il fior di farina, e la fa cuocere in acqua bollente; versa l’impasto in una teglia-vassoio e lo stende fino a renderlo molto sottile; quando si raffredda lo taglia e lo frigge in olio; quindi toglie le strisce dall’olio, le irrora di miele (bollente) e le cosparge di pepe. Non spaventi l’accoppiamento miele/pepe, tipico dei Greci e dei Romani, e peraltro fra i più riusciti. Se la simila viene fatta bollire nel latte, verrà ancora meglio, annota Apicio.

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