27 Gennaio 2022 - Ultimo aggiornamento il: 27 Gennaio 2022 alle 14:59:00

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Riflettori sulla gastronomia della Valle D’Aosta

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Riflettori sulla gastronomia della Valle D'Aosta

Pur nella sua non irrisoria distanza da Taranto e da Roma, luoghi dove ho vissuto la gran parte della mia vita, ho frequentato abbastanza la Valle d’Aosta, alla quale mi legano bei ricordi; dalle vacanze di Natale del 1970, coi miei genitori, a Courmayeur, dove appresi i primi rudimenti dello sci, ad altre settimane bianche, compresa una estiva, sul ghiacciaio; agli anni dal 1996, a Saint Vincent, giurato per molti anni dell’omonimo premio di giornalismo; al congresso nazionale della stampa del 2004, dove fui eletto revisore dei conti supplente della Fnsi.

E la cucina valdostana mi è sempre piaciuta molto. Inclusi i piatti di pesce: di fiume, ovviamente. Mentre non amo il pesce che i miei amici considerano vero, quello di mare (e non mangio assolutamente molluschi e crostacei). Durante uno di quei soggiorni a Saint Vincent la mia compagna dell’epoca commentò infatti “tu non sei di Taranto, sei valdostano!”. La cucina della Vallée è un prezioso scrigno di biodiversità, così come la sua cultura. Non è “italiana”, ammesso che una cucina italiana, predominio della pasta fin dal Medio Evo a parte, sia realmente esistita; non è piemontese; non è francese né savoiarda. In buona parte è francoprovenzale (che è l’area linguistica del suo patois, la lingua ancora molto parlate nella Vallée al di là del bilinguismo “ufficiale” dell’Italiano e del Francese), ma in sostanza è valdostana. Cominciamo col dire che quella valdostana è praticamente l’unica cucina delle Regioni italiane dove non ci sia neanche un piatto di pasta (al limite il riso), mentre abbondano, come in generale in tutto l’arco alpino e nelle aree montuose, le minestre e le zuppe povere, con grande ricorso alle erbe spontanee ed a quel pane dei poveri della montagna che è la castagna, o ai funghi.

E poi i formaggi (fontina e tome ma non solo), i salumi (dal pregiatissimo lardo di Arnad a sapidi prosciutti al boudin, salsicciotto di patate, poco lardo e sangue, che oggi per motivi sanitari è sostituito quasi sempre con la barbabietola, per conservargli il colore; per non dire della mocetta, una sorta di bresaola molto aromatizzata preparata con la coscia della mucca vecchia valdostana, un tempo con la coscia di camoscio o stambecco, oggi specie protette), la selvaggina e i pesci di fiume e lago: trota carpa e luccio in primo piano. Niente olio: il grasso per friggere e in genere per cuocere è il lardo, al limite il burro, e per condire le insalate il latte e la panna. Le abbondanti noci (usate in cucina oltre che come frutta secca) si utilizzavano anche per ricavarne l’olio, in sostituzione di quello d’oliva. Se non fosse per la polenta e la patata, potremmo pensare che la Valle abbia ignorato la scoperta dell’America: niente pomodoro, niente peperone e peperoncino, niente tacchino, niente cacao nei dolci tradizionali. Così come il miele, proprio come nell’antichità, è il dolcificante più diffuso, in luogo dello zucchero. Fra i primi piatti le zuppe esaltano i prodotti locali. La più famosa è la Seupa à la Valpellinentze (zuppa della Val Pelline), dalla laboriosa preparazione.

Si tostano nel burro fette di pane nero (pane di segale); si affetta e si scotta brevemente in acqua salata la verza, che poi deve finire di cuocere in un ricco brodo di carne. Si prepara poi in una pirofila o in scodelline individuali da forno, imburrate, disponendo prima il pane, poi un po’ delle carni disfatte nella preparazione del brodo, la verza e fontina a fette sottili; si preparano così due o tre strati, si conclude con uno di pane, si bagna generosamente col brodo di carne, si cosparge di formaggio grattugiato e si fa cuocere in forno preriscaldato a 180° per un’ora (meno se con scodelline individuali). Molto più semplice la zuppa al piatto all’uso di Cogne (fette di pane tostate, fontina, brodo di carne e burro fuso, con un rapido passaggio in forno a 180°); una versione più ricca prevede anche uno strato di risotto. Particolare la zuppa al vino: fette di pane nero tostate, poi imburrate ed adagiate sul fondo di una scodella, su cui si versa formaggio grattugiato, poco zucchero, sale pepe e cannella. Sul tutto si versa un bicchiere di vino rosso robusto portato ad ebollizione.

Molte le minestre e le zuppe a base di castagne (coi funghi, coi porri, con pancetta e fagioli…). Molto particolare quella di castagne secche (200 g) fatte bollire nell’acqua salata, scolate e versate in abbondante latte bollente (2 l); quando il latte riprende bollore si aggiungono 150 g di riso e 2 chiodi di garofano, si fa cuocere per dieci minuti, si aggiungono 2 cucchiai di zucchero e si serve. Piatto unico più che primo piatto è la celeberrima fonduta, che nella Valle si prepara al naturale (il limitrofo Piemonte la arricchisce con l’ormai inavvicinabile per costo preziosissimo tartufo bianco): fontina lasciata a macerare almeno per una notte nel latte, latte, burro, tuorli d’uovo fatti cuocere amalgamandoli a fuoco dolce, sale e pepe q.b., e crostini di pane tostato.

Giuseppe Mazzarino

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