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19 Maggio 2022 - Ultimo aggiornamento il: 19 Maggio 2022 alle 12:56:00

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La Paska, ricetta pasquale che viene dall’Ucraina

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La Paska, ricetta pasquale che viene dall'Ucraina

La Pasqua di resurrezione del mondo cristiano conserva anche il senso originario del “passare oltre” dell’ebraica Pèsach, ed eredita un simbolismo legato alla rinascita, alla rigenerazione. Ecco l’uovo diventare quindi centrale nella simbologia e nelle tradizioni alimentari. All’insegna del “passare oltre” e della rinascita dedichiamo allora “Virgole Golose” di questa settimana ad una ricetta che ci viene dalla martoriata Ucraina: la Paska, un simbolico pane all’uovo della Pasqua ortodossa tipico dell’Ucraina ma diffuso in tutto l’Est europeo. Ne riprendiamo la ricetta, ed alcune considerazioni (col permesso dell’autrice, Paola Lazzari) dal blog Ammodonio, che più volte hackerato saccheggiato e plagiato era alla fine stato chiuso dalle due blogger, Paola Lazzari, appunto, ed Ornella Mirelli, e che ora è “tornato” con una pagina Facebook. La ricetta – pubblicata nel 2011 – era di Olga Drozd, l’amministratrice del sito http://www.ukrainianclassickitchen. ca, dedicato alla cucina ucraina. “Il lungo periodo della Quaresima, dove ci si prepara spiritualmente alla Pasqua, un tempo era anche momento di privazioni alimentari.

L’astensione da alcuni cibi provenienti dal mondo animale e la dieta “di magro” che ne derivava – scrive Paola Lazzari – hanno portato, come logica conseguenza, all’utilizzo degli alimenti “proibiti” nelle preparazioni finalizzate a festeggiare la Pasqua. Uno di questi è l’uovo, che generalmente la fa da padrone nel menù pasquale, dall’antipasto al dolce. Simbolo di vita certamente, ma anche prodotto da smaltire dopo i quaranta giorni di accantonamento: ed ecco allora che le uova sode dal guscio colorato e decorato, compaiono sulla tavola pasquale sin dalla prima colazione e prendono poi parte alla preparazione di primi piatti, secondi e tanti dolci e pani lievitati”. “Altra prerogativa pasquale sono infatti le torte lievitate, alte e soffici, sia dolci che salate, dove le uova abbondano fra gli ingredienti. Infatti la Pasqua cristiana, per differenziarsi da quella ebraica anche a tavola, sin dai tempi antichi, ha cercato di contrapporre al pane azzimo degli Ebrei, quello lievitato, morbido e gonfio. Guarda caso, soprattutto nell’Italia centrale, ma non solo, è tutto un fiorire di “pizze” o “torte”, cotte in stampi alti e stretti che enfatizzano l’aspetto rigonfio della preparazione”.

“La Paska non fa eccezione. Nell’est europeo questa tradizione che lega i pani lievitati e l’abbondanza di uova, si ritrova in questo pane – brioche, né dolce né salato, adatto quindi ad accompagnare cibi sapidi, magari nella classica colazione all’aperto del lunedì di Pasqua, con salumi formaggi e verdure fresche, ma perfetto anche a colazione con un po’ di burro e marmellata o con un pezzetto di cioccolato delle classiche uova….. La Paska ha come prerogativa il ricco decoro simbolico, che la abbellisce e la caratterizza. Ho trasformato le dosi in grammi per maggiore comodità e ho modificato leggermente il procedimento di impasto e la sua conduzione”.

“Primo impasto: 14 g di lievito secco (due bustine); 1 cucchiaio di zucchero; 1 cucchiaio di farina; 60 ml di acqua tiepida. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, unire lo zucchero, la farina e mescolare bene. Lasciar fermentare una decina di minuti. Secondo impasto: 650 g di farina forte; 500ml di latte tiepido. Sciogliere il composto fermentato (primo impasto) con il latte tiepido, quindi impastare il tutto con la farina. Si otterrà un impasto morbido da lasciar lievitare fino al raddoppio. Terzo impasto: 3 uova; 8 tuorli; 150 g di zucchero; 1 cucchiaino di sale 3 cucchiai di rum; vaniglia e scorza di arancia e limone; 500 g di farina forte. Sbattere bene tutti gli ingredienti tranne la farina, cercando di sciogliere il sale e lo zucchero. Quando il secondo impasto sarà ben cresciuto, incorporare poco alla volta il composto preparato e la farina in modo da ottenere una pasta morbida. Quando la pasta sarà ben formata unire a poco a poco 113 g di burro morbido 100 g di olio di girasole, facendoli ben assorbire. La pasta va quindi ben lavorata per far acquistare struttura (utili una macchina del pane o una buona impastatrice). Lasciar riposare l’impasto per un’ora quindi spezzarlo, arrotondarlo e metterlo nelle teglie alte e strette a lievitare.

Quando arriveranno al bordo superiore, infornarle e cuocerle a 190°C per circa un’ora. Meglio a forno appena acceso: in questo modo le torte non fanno la crosta subito e lievitano di più. Ho anche versato un po’ di acqua sul fondo del forno per creare del vapore (…). Sformarla ancora calda per evitare la condensa”. “Se si vuole decorare la Paska come tradizione vuole, basta tenere da parte un po’ di impasto. Quando la Paska nella teglia ha quasi raggiunto il bordo superiore, spennellarla di albume e decorarla con dei cannelli o cordoli intrecciati realizzati con la pasta tenuta da parte, seguendo i disegni tradizionali. Far lievitare ancora una mezz’ora e quindi spennellarla di tuorlo e cuocerla”.

Giuseppe Mazzarino

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