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17 Maggio 2022 - Ultimo aggiornamento il: 17 Maggio 2022 alle 21:48:00

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Il Medio Evo europeo e la cucina catalana

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Il Medio Evo europeo e la cucina catalana

La cucina del Medio Evo europeo (basso Medio Evo, quella dell’alto è pochissimo documentata), per quel che ne sappiamo attraverso le fonti scritte (ricettari veri e propri; trattati agronomici; trattati di medicina), che riguardano quasi esclusivamente la gastronomia dei Signori (ecclesiastici o laici che fossero), o al limite del nascente “popolo grasso” delle professioni, o Arti, come si chiamavano. E’ una cucina che ha forti tratti di internazionalità, come internazionale era il ceto nobiliare ed ecclesiastico dell’epoca; ed internazionali erano spesso i cuochi, al servizio in varie sedi di potenti di vari Paesi.

Ad esaminarla bene, però, al di là dell’assonanza di certi piatti, che poi magari vengono declinati in modi differenti, e delle tecniche di cottura, ovviamente in stretta dipendenza dalla tecnologia dell’epoca, questa cucina “europea” non è così monolitica e globalizzata come la si è voluta dipingere. E meno che mai, come pure qualcuno si è spinto a sostenere, è una cucina di impronta “saracena” (anche se il primo, pionieristico trattato di cucina medievale che ci è stato tramandato, il “Liber de ferculis et condimentis”, ovvero “Libro delle portate e dei condimenti”, di Giambonino da Cremona, a metà fra la culinaria e la dietetica, di fine ‘200, è un estratto, tradotto in Latino, di una ampia enciclopedia di un medico arabo, come ha approfonditamente studiato Anna Martellotti). Rivela semmai sorprendenti affinità, o discrasie, che a guardare una carta geografica non si comprendono: occorre semmai rifarsi ad un atlante storico. Poi bisogna porre attenzione alla datazione dei manoscritti, altrimenti si rischia di credere che davvero, come lo sciovinismo francese non ha pudore di dichiarare, in Europa tutto comincia con Taillevent.

I primi ricettari medievali che ci son pervenuti sono di area italiana e meridionale; tradotti e parzialmente rifatti in area italiana centro-settentrionale. Qualche tempo dopo appaiono i primi ricettari di area catalana, francese, tedesca e inglese. Il primo libro di cucina spagnola medievale, il “Libre de Sent Sovì”, è in realtà un libro catalano, anche come lingua; e la Catalogna ha una sua storia, separata dalla Castiglia, almeno fino al 1472 della riunificazione spagnola; ma anche da allora ai nostri giorni ha conservato una sua lingua, una sua forte individualità. La dominazione araba in Catalogna fu di breve durata, meno di un secolo, fra il 712 e l’801 in cui Carlo Magno la strappa ai Mori; da allora la Catalogna sarà unita alla Linguadoca, al di là dei Pirenei; poi darà vita ad una sorta di federazione con l’Aragona; sempre proiettata nel Mediterraneo (la Catalogna dominerà la Sicilia e la Sardegna). Non è una caso che dalla raffinata Catalogna provenga allora, con riverberi arabi ed echi della gastronomia meridionale italiana, il primo documentato trattato di cucina della penisola iberica. Ne è autore nel 1324 un anonimo castigliano che si autoproclama – ma sembra solo una vanteria – “cuoco del re d’Inghilterra”.

Anche perché le ricette del Sent Sovì non hanno molti punti di contatto con la cucina anglo-normanna e con quella del “Forme of Cury” (1390), l’opera “definitiva” sulla cucina inglese del basso Medio Evo. Quanto al titolo, è un mistero anch’esso: sono state proposte interpretazioni che lo vogliono come modifica di Libro delle cento salse o Libro di Santa Sofia (con riferimento alla Santa sapienza). Alle salse in effetti è riservata una ampia sezione del trattato: da quelle universalmente diffuse, come la camelina (che di solito è a crudo, qui invece è cotta), la peverada, la salsa bianca, la mostarda, alla salsa per il pavone (con le istruzioni per cuocere e presentare regalmente uno dei piatti più prestigiosi del Medio Evo, il pavone arrosto e salsato rivestito del suo piumaggio), fino ad una “llimonea”, salsa al limone, sconosciuta ai ricettari inglesi, francesi e tedeschi. Forte la presenza dei cereali, eredità dei Romani commenta Josy Marty-Dufaut, che si è occupata del Sent Sovì e di altri classici della cucina medievale europea, così come di legumi e vegetali freschi. La llimonea, di derivazione araba, è una salsa abbastanza complessa. Base di partenza è un latte di mandorle ottenuto con brodo di pollo, non con semplice acqua, e mandorle ridotte in polvere.

Questo brodo mandorlato (dosi moderne: 20 cl di brodo di pollo, 4 cucchiai di mandorle in polvere) va fatto cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti in una casseruola col succo di un limone, un cucchiaio di zucchero (o di miele), o anche più secondo i gusti (il testo originale parla di “molto zucchero, o buon miele”), mezzo cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, una busti-na di zafferano; aggiungere sale secondo i gusti e 20 g di petto di pollo lessato e ridotto in purea nel mortaio; lasciate addensare a fuoco dolce per qualche minuto, mescolando. Assaggiare ed aggiustare eventualmente con sale, zucchero, agresto (o altro succo di limone), spezie. E’ una salsa che va servita calda con pollo arrosto o pollo lesso.

Giuseppe Mazzarino

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