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24 Maggio 2022 - Ultimo aggiornamento il: 24 Maggio 2022 alle 09:59:00

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Il libro del cuoco di Mestre Robert

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Il libro del cuoco di Mestre Robert

Il Libre de Sent Sovì è, come abbiamo già visto, il primo libro di cucina della penisola iberica. Ed è un libro scritto in Catalano, con ricette catalane (ed influenze occitane, italiane, francesi, arabe). Sempre in Catalano è il primo di libro di cucina a stampa della penisola iberica, conosciuto come Llibre del coch (Libro del cuoco) ed opera di un Mestre Robert, identificato con un Ruperto da Nola (Campania) che sarebbe stato cuoco del re di Napoli Ferrando I d’Aragona, che regnò dal 1458 al 1494. Il trattato fu dato alle stampe in Barcellona nel 1520, col lunghissimo titolo di “Libro di dottrina per ben trinciare e per l’arte del cuoco, cioè per qualsiasi tipo di minestre e salse, composto dal diligente Mastro Robert, cuoco del serenissimo signore Don Ferrando, re di Napoli”.

Il testo è però palesemente più antico, come asseverano non solo la dedica a Ferrando ma anche i riferimenti al regime quaresimale precedente alle nuove norme emanate nel 1491. Subito tradotto in Castigliano (lo Spagnolo, per capirci), prima edizione a stampa nel 1525, a Toledo, il Libro del cuoco non contiene però alcuna ricetta dell’area castigliana: è essenzialmente un libro di cucina catalana (si ispira molto al Sent Sovì) ed accoglie semmai ricette italiane, francesi, arabe, così definite anche nel nome. E’ un libro di cucina pre-colombiano anche se una delle ricette di salsa potrebbe (condizionale d’obbligo…) essere a base di peperoncino (che è americano); ma d’altra parte i “pimentes” di cui parla potrebbero essere una delle tante varietà di “pepe” ben conosciute nel Medio Evo europeo. Vale la pena comunque di riportarla: tritare grossolanamente zenzero bianco, cannella, grani di paradiso, chiodi di garofano; diluire con vino, aggiungere abbondante miele e “peperoncino” (oppure una delle tante varianti più o meno aromatiche di pepe in uso nel bacino mediterraneo) e passare attraverso un setaccio di tela fino a quando sarà omogenea. I grani di paradiso sono una spezia caduta in desuetudine, oggi nuovamente disponibile: semi di una zingiberacea originaria dell’Africa occidentale, sono noti anche come melegueta, pepe malegueta, pepe di Guinea.

Hanno un sapore piccante, molto simile a quello del pepe nero, ma con una caratteristica nota agrumata. Interessante anche questa “salsa comune”, che intanto proprio comune non è, perché prevede l’uso della più costosa delle spezie, lo zafferano; e poi non è neppure una salsa propriamente detta ma una profumatissima (e piccante) miscela di spezie: quattro once di zenzero, tre once di cannella, un’oncia di pepe, mezza oncia di chiodi di garofano, noce moscata e macis, un quarto d’oncia di zafferano; tutto questo ben tritato e passato per un setaccio sottile. Quanto all’oncia come unità di misura del peso, nel Medio Evo oscillava, secondo la località e l’epoca, fra 24 e 29 grammi circa. Salsa per pavone. Quattro once di cannella, un’oncia di zenzero, un’oncia di chiodi di garofano, mezza oncia di zafferano, un quarto d’oncia di grani di paradiso. Il tutto ben pestato nel mortaio e passato per un setaccio sottile. Polvere di duch (in Catalano moderno duch significa doccia; nutro seri dubbi che questa fosse la ricetta per una polvere di/da doccia… forse “polvere del duca”, stando ad una traduzione del trattato di Mestre Robert – non sempre fedele – in castigliano). Una dracma di cannella (nel sistema ponderale dell’epoca una dracma dovrebbe corrispondere ad un ottavo di oncia, quindi a circa grammi 3,5), quattro dracme di zenzero, una dracma di chiodi di garofano, una libbra di zucchero (la libbra dovrebbe corrispondere a circa 350/400 grammi); il tutto ben pestato e passato per un setaccio fine: insomma, uno zucchero a velo profumato e moderatamente piccante.

Molto più piccante ed aromatica, e molto meno dolce, l’altra ricetta di polvere di duch: due once di zenzero bianco, mezza dracma di “garangal” (è la galanga, il rizoma di una pianta asiatica, simile allo zenzero, con un gusto dolce-piccante; era uno degli ingredienti in infusione nell’Ippocrasso), un’oncia di cannella, un’oncia di pepe lungo (di provenienza asiatica, conosciuto già dai Romani, ha un gusto molto simile a quello del pepe nero, con una nota dolce), un’oncia di grani di paradiso, un’oncia di noce moscata, un quarto d’oncia di zucchero; il tutto ben pestato e passato attraverso un setaccio fine. Mestre Robert riporta anche una ricetta di “limonada”, una salsa al limone, che non è altro che la “llimonea” che abbiamo già trovato nel Libre de Sent Sovì: siamo sempre in Catalogna, ma nel corso di un secolo e mezzo abbondante (quasi due, rispetto al Llibre de coch a stampa) il nome si è modificato, e si è leggermente allontanato dalla originaria denominazione araba (“laymuniya” o “laymuwiya”). La ricetta è leggermente diversa da quella del Sent Sovì; tutte e due si riallacciano a ricette di lomonia o limunia dei libri italiani (Liber de coquina e cosiddetto “Anonimo meridionale”), che riguardano la preparazione di pollo in salsa di limone e mandorle.

Giuseppe Mazzarino

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