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Tiella, paella e cassoulet: le specialità gastronomiche

Fra tradizione e qualità

Tiella
Tiella

Tiella, paella, cassoulet, terrina… non sono i nomi di specifiche pietanze, ma del “contenitore” entro il quale si preparano, anche se poi, col tempo, magari in specifiche aree, per metonimia (figura retorica che usa il nome del contenente per indicare il contenuto, quello della causa per l’effetto, dell’astratto per il concreto ecc.), son diventati i nomi di specifiche specialità gastronomiche. Tiella, per esempio (ovvero “teglia” in molti dialetti del Sud), in tutta la Puglia indica la popolare specialità pugliese (barese, soprattutto, anche se pure Taranto la rivendica con qualche ragione) di riso patate e cozze. O patate riso e cozze, come preferisce qualcuno.

E siccome è diffusa (con leggere varianti) in tutta la Puglia, la tiella pugliese è divenuta universalmente nota, quasi come la paella valenciana.Ma c’è un’altra tiella (che condivide con la nostra solo il nome del contenitore) che rifulge, sia pure con minore diffusione, nei cieli della gastronomia: la tiella gaetana, ovvero di Gaeta, ridente cittadina oggi nel Lazio, ieri estremo bastione del Reame napoletano (fu l’ultima fortezza borbonica ad arrendersi, dopo devastanti bombardamenti, all’invasore piemontese). Piatto povero, figlio delle carestie durante le quali l’approvvigionamento del “ricco” frumento era difficoltoso, la tiella è una evoluzione della focaccia (il panis focaceus di Romani), fatta con l’impasto della pizza, alta, soffice… e magari farcita. Venuto meno il grano – come ricorda Enrico Giordano, titolare di uno storico forno (attivo dal 1890) che fu il primo a commercializzare la tiella fuori delle cucine familiari – bisognava arrangiarsi, e allora alle massaie rurali venne in mente di tirare sottilissima la pasta della pizza per ricavarne due dischi da sovrapporre, con un ripieno fatto delle povere cose che la campagna offriva anche in tempo di crisi: scarola, qualche saporita oliva di Gaeta, un po’ d’aglio per insaporire. Il tutto cotto nel forno dove si cuoceva il pane.

Il piatto era buonissimo; si poteva mangiare con le mani; costava poco e si manteneva anche per qualche giorno. Alle mogli dei pescatori venne allora l’idea di adottarlo e adattarlo al mare: e nacque la tiella di polpi (con pomodori a pezzetti e olive). Da queste due tielle derivano tutte le altre: da quella di cipolla, delicatissima, a quella di zucchine ricotta e uova a quella di calamaretti (molto gradita a Ferdinando IV di Borbone), di scarola e baccalà e via seguitando… Il segreto? La sfoglia tirata ben sottile.Ecco la ricetta per la pasta. Ingredienti: farina 00 kg 1; lievito di birra g 30; olio extravergine di oliva 2 cucchiai; sale marino un pizzico; acqua tiepida quanto basta (c’è chi aggiunge un pizzico di zucchero). Il tutto viene impastato per almeno un quarto d’ora, formando una palla compatta e morbida, che avvolta in un canovaccio deve lievitare per almeno mezz’ora. Dividere la pasta lievitata in due e stenderla con un mattarello portando lo spessore a circa 3 mm, dando forma a due dischi. Posizionare il primo all’interno di una teglia oleata, inserire il ripieno, sovrapporre l’altro disco facendo combaciare ermeticamente i due strati di pasta dando dei pizzicotti con le dita. Bucherellare il disco superiore con una forchetta o creare un piccolo sfiatatoio centrale, rifinire con un filo d’olio e cuocere in forno caldo (180°C / 200°C) per circa mezz’ora.

di Giuseppe Mazzarino

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