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L’antica Taras ed il gusto nella Magna Grecia

Pesce, molluschi, crostacei: Taranto era anche una delle capitali del cibo nell’Occidente greco

Banchetto greco
Banchetto greco

Ancora a proposito di gastronomia dell’antica Taras e, più in generale, dell’Occidente greco (Italìa e Sikelìa). In gran reputazione, oltre al pesce, erano tenuti molluschi e crostacei (le ostriche ed i pettini di Taranto erano i migliori del mondo conosciuto; abbondantissimi i murici, soprattutto perché elemento base per la preparazione della porpora, ma comunque commestibili e difatti mangiati; ancor oggi si mangiano quasi solo a Taranto, dove sono conosciuto col nome dialettale di “coccioli”; quanto ai mitili, costituivano allora come ora i più i più abbondanti e comuni dei frutti di mare), che l’Ellade propria considerava cibo dappoco, e l’afia o «schiuma di mare», il nostro bianchetto, che si consumava anche in frittura ed in tortini (incorporanti magari, come in Apicio, uva passa, pepe, ligustico, origano e cipolla cotti in vino garum ed olio).

Dal grande gastronomo siceliota Archestrato ci giungono ricette per il rombo («ben insaporito con abbondante formaggio ed olio, perché a questo pesce piacciono le persone disposte a spendere»), per la torpedine rosolata in olio e poi stufata in vino, «con erbette aromatiche ed un po’ di formaggio grattato», per lo scaro («spalmalo d’olio e formaggio, mettilo in un forno ben caldo, spandici sale tritato con olio e cumino»), per il sarago arrosto («ben condito con formaggio ed innaffiato ben caldo d’aceto»), per le anguille e le murene, per l’aragosta. A livello di ricette “alla tarantina”, sopravvivono nel I secolo d. C. presso Apicio (o nel IV d. C. presso chi per lui) un ammorsellato di pesce alla tarantina, una salsa tarantina ed una farcia alla tarantina, destinata a maialini e cinghiali e di complicatissima realizzazione (si tratta di ricette di suini a doppia farcitura; la tarantina propriamente detta – o terentina, la lettura è dubbia – è quella sotto pelle, a base di pepe, bacche d’alloro, ruta, laser, garum, vincotto ed olio; l’altra farcia va nella cavità lasciata dallo stomaco). I cereali, che la Grecia consumava anche sotto forma di chicchi appena tostati, vengono ridotti in farina, e se ne ricavano (dal frumento soprattutto) vere e proprie lasagne, le làgane (làganon, poi in Latino laganum), cui presumibilmente già allora si accompagnavano i legumi, fra i quali in posizione di preminenza i ceci (più di una eco di questi piatti è rimasta in una particolarissima pasta e ceci salentina, i «ciceri e tria», con metà delle tagliatelle lessate in acqua, come si comincerà a fare solo nel Medio Evo, e l’altra metà, come le antiche làgane, fritte nell’olio).

Si continuavano ovviamente a preparare – non per i banchetti – polte ed altre farinate di cereali; anche qui, con prevalenza del frumento rispetto all’orzo della Grecia. Nonostante Taranto fosse l’unica città governata ancora dai Pitagorici, apprezzava le fave, uno dei cibi più diffusi – per quanto contrastato (c’era una condanna di Pitagora, collegata fors’anche al favismo, una grave anemia emolitica, scatenata anche dalla semplice vicinanza alle fave) – nel mondo greco; Aristofane ci lascia l’immagine di un Eracle ghiottone intento a rimpinzarsi di purea di fave tra una mirabile impresa e l’altra: non andiamo lontano dal vero se riteniamo che già allora essa venisse a Taranto accompagnata da verdure lesse ed olio d’oliva crudo; il piatto principe ancor oggi, per intenderci, della gastronomia pugliese.

di Giuseppe Mazzarino

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