24 Novembre 2020 - Ultimo aggiornamento il: 23 Novembre 2020 alle 17:16:06

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Terra e mare: sapori antichi della Magna Grecia

Fra tradizione e qualità

Totani ripieni di verdure tritate
Totani ripieni di verdure tritate

Da un frammento del commediografo Alexis (che era di Thurii, magnogreco a tutti gli effetti) ricaviamo una interessante ricetta che accoppia terra e mare, in quei miscugli di sapori tipici proprii della Magna Grecia e che resteranno in eredità alle cucine mediterranee (due esempi per tutti: la paella alla valenciana e la tiella barese di riso, patate e cozze): totani ripieni di verdure tritate e di un miscuglio, anche questo tritato, dei loro stessi tentacoli e di lardo.

Probabilmente questi totani ripieni venivano disposti in recipienti di terracotta, cosparsi d’olio e cotti al forno Questi piatti venivano accompagnati da insalate, olive, anche tagliate a pezzetti, conciate aromatizzate e trasformate in una specie di pasta chiamata sampsa; formaggi freschi (caprini, soprattutto), e fra questi cagliate freschissime (oxygala) che non dovevano differire granché dalle odierne, difficoltosamente sopravvissute « pampanelle » in foglia di fico; muscari (quei bulbi selvatici che in Puglia chiamano « lampascioni » e servono lessi con olio crudo o fritti o cotti sotto la cenere e la cui qualità era decantata da Plinio), anche sotto forma di tortino (come in una ricetta tramandata in Apicio: lessati e ridotti in purea, vengono successivamente fritti ed irrorati con una salsa di timo, puleggio, pepe, origano, miele, aneto e, « se piace », uno spruzzo di garum); funghi sempre cotti, soprattutto lessati, e variamente conditi: con pepe vincotto aceto ed olio; oppure con sale olio vino e coriandolo tritato; o ancora trifolati in padella, con pepe, ligustico, un po’ di miele, olio e garum (sono ricette di Apicio ma di chiara derivazione ellenica).

Tra gli antipasti, Archestrato segnala che devono essere servite vulve e poppe di scrofa bollite (con salsa di cumino, aceto e silfio: una via di mezzo fra una salsa verde ed una mostarda, insomma, quali noi le serviamo coi bolliti), pancetta croccante di maiale ed uccelletti (« di stagione », precisa implacabile) arrosto, nonché la « placenta » (che è una torta) al miele, con dosi generose di vino: è un costume comune – anche se non così rigoroso (« ogni altra cosa è indice di nera miseria », afferma lo schifiltoso gastronomo) – all’intera Magna Grecia. E se riteniamo che il siceliota Archestrato sia eccessivamente raffinato, decadente, schifiltoso, che dovremmo dire dell’anonimo sibarita che recatosi a Sparta e preso parte ad uno dei famigerati « sissizi » a base di brodo nero esclamò: « ecco perché gli Spartani sono invincibili in guerra e così coraggiosi: chiunque preferirebbe la morte a quel genere di vita! »? A proposito del « brodo nero », che sembra fosse un intingolo di sangue, aceto e sale con pezzetti di lardo e carne di maiale, occorre fare attenzione. E’ vero che era un piatto universalmente disprezzato già nel mondo antico, persino dagli Ateniesi, che tutto erano fuor che buongustai: ma probabilmente, se ben preparato, non doveva essere poi così infame (sembrerebbe una preparazione alla cacciatora, ma poi è tutta questione di dosi). Sappiamo anche che un re del Ponto, incuriosito dalla fama dell’intingolo, assunse un cuoco spartano per farselo preparare: ma non gli piacque, e disse che gli pareva usurpata la sua fama; « o re – rispose il lacedemone – avresti dovuto mangiarlo, come noi, dopo un bagno nelle gelide acque dell’Eurota! ».

di Giuseppe Mazzarino

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