Le cartellate
Le cartellate

Nei secoli dello splendore di Taras, la frutta coronava il banchetto: uva ed uva passa, mele, pere, pere con vincotto, fichi, fichi secchi, datteri, mele cotogne cot­te nel miele, melagrane, prugne, castagne, noci, noci con miele (ritenute più digeribili), mandorle.

Il dessert di Magna Grecia e Sicilia greca, sia pure più raffinato (siciliani, in particolare, sono i grandi pasticcieri del mondo ellenico) non differiva granché da quello greco; si an­dava da una sorta di semplicissime crostate o torte infornate e servite con abbondante miele caldo (al limite la più elaborata « placenta », una serie di sfoglie di farina di grano con un ripieno di ricotta, o comunque formaggio fresco di pecora, e miele, sempre cosparsa di fluido miele bollente; il precursore della millefoglie, in pratica) a dei mostaccioli più o meno arricchiti; da sfoglie dolci fritte, antenate delle nostre chiacchiere e cartellate (era la forma di utilizzazione più diffusa del laganon, la sfoglia di pasta, con la quale si preparavano anche piatti simili alle lasagne in forno) a delle focaccine di farina sesamo e miele ripiene di una pasta di noci mandorle semi di papavero tostati pepe e miele la cui ricetta ci è stata tramandata da Ateneo (la coltivazione del papavero a Taranto è peraltro attestata da Virgilio).

Tipica dell’area occidentale – Italìa e Sikelìa – era la plakous, una sorta di grande torta rotonda a base di farina di frumento, noci, pistacchi e datteri (una sorta di panforte?). E ancora, era probabilmente in uso anche in Magna Grecia il « pane di braciere » di cui parlano Antidoto nel Primo ballerino e Linceo di Samo: soffice, untuoso quasi, cotto sul braciere e destinato ad essere inzuppato di vino dolce (l’antenato del babà?). Era il dessert in voga a Rodi, e veniva chiamato, quando era già intriso di vino, blèma: alla lettera, “un colpo”: « chi lo mangia sente di colpo tornare l’appetito », chiosa Linceo. Era anche sicuramente preparata la pyramìs, un dolce fritto a forma di piramide a base di frumento, miele e sesamo, probabilmente ripassato dopo la frittura in miele bollente.

Indubbiamente anche nel periodo di massimo splendore tarantino c’erano pasti più frugali: un interessante menu di area magnogreca ci è stato per esempio tramandato da Alexis di Thurii in un frammento superstite della Festa notturna: Kàndaulos, pesce arrosto, pane cotto due volte (una bruschetta, o qualcosa di simile ad una odierna frisella) ed un uovo affettato su di esso, latte fresco, frittelle su cui versare il miele, formaggio fresco, un grappolo d’uva, una coppa di dolce vino. Mentre Leonida, il testimone del drammatico crollo della potenza tarantina – che provocò nell’intero mondo conosciuto impressione paragonabile solo a quella della caduta di Bisanzio, 1.700 anni dopo, impressione e timore dei Romani che Floro ben compendiò in un lapidario interrogativo: « post Taren­tum, quis auderet? », « dopo Taranto, chi avrebbe più osato? » – rievoca la sua propria dignitosa povertà: « uomo, non consumarti trascinando una vita errabonda, vagando dall’una all’altra terra. Non consumarti: basta che una povera, umile dimora, riscaldata da un po’ di fuoco, ti accolga. Basta che tu abbia una povera, semplice focaccia di malstacciata farina, impastata con le tue mani nel cavo di una pietra. Ti basa un po’ di menta e timo, e l’amaro grano di sale che, mescolato come companatico, diventa dolce».

di Giuseppe Mazzarino

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