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Quando Roma diviene capitale della gastronomia

Accade alla fine del III secolo, con la scomparsa delle città greche come entità politiche e con la conseguente fine della Magna Grecia

Roma capitale della gastronomia
Roma capitale della gastronomia

Dopo la disfatta di Annibale, alla fine del III secolo a.C., le città greche che erano passate ai Cartaginesi in odio all’oppressione romana scompaiono come entità politiche, sia pur semiautonome. Fra morti e deportati in schiavitù, per non dire delle spartizioni delle terre ai veterani dell’e­sercito romano ed alla costituzione di colonie di popolazione (anche con immigrazione forzata da remoti territori) la Magna Grecia non c’è più.

In qualche città – massimamente Napoli e Taranto – si continuò a parlar greco (in bilinguismo col latino), ma la vita politica, culturale, sociale ed economica autonoma era finita per sempre, ed iniziava un lungo, in arrestato declino.

Tarentum semispopolata diventò un luogo di villeggiatura. Ma era lontana dal centro del potere. E non era neanche più, da quando l’Appia era arrivata a Brindisi, porto princi­pale per i traffici con l’Oriente.

La grande gastronomia si trasferisce dall’I­talìa e della Sikelìa greche nel nuovo centro del potere, la caput mundi: Roma. Ed è qui che, potendo contare anche su approvvigio­namenti da ogni parte dell’orbe, oltre che su crescenti ricchezze, l’ars magirica (l’arte culinaria, diremmo noi) diventa non solo arte autonoma, svincolata dalle necessità nutrizionali e mediche, e laicizzata rispetto alla sacralità del banchetto e delle libazioni, ma diventa anche assoluta, fino a trascende­re nella perversione vomitoria, il mangiare senza nutrirsi, per il solo gusto di assaporare le portate e i vini, e di godere del banchetto, delle esibizioni di flautiste e danzatrici più o meno allegre e disponibili e delle più o meno dotte conversazioni, poi rigettando tutto l’in­gurgitato. Diventa insomma una gastronomia “astratta”. Il poco che ci rimane di questa grande cucina è affidato alla satira di poeti affamati o di aristocratici che disprezzavano le ostentazioni da nouveaux riches di troppi homines novi: quindi ci è tramandato cari­caturalmente. I nomi sono noti: Marziale, Orazio, Catullo, Giovenale ed il grandissimo Petronio. Altro possiamo desumere da trattati di medicina o di agricoltura o da vere e pro­prie enciclopedie (Catone, Plinio, Varrone, Columella, Celso, Galeno), da leggi suntuarie (che riguardavano restrizioni alimentari, pa­renti dei nostri provvedimenti di austerity e largamente inapplicate) o da editti sui prezzi (calmieri, praticamente), anch’essi assoluta­mente inosservati, il più ampio e famoso dei quali è quello di Diocleziano del 301 d.C.

Importantissima è un’opera tarda (fine del II secolo d.C.) dell’erudito greco-egizio Ateneo di Naucratis, bibliotecario in Roma, “I Deip­nosofisti”, ovvero “I sofisti a banchetto” o “La cena dei sapienti”, come suona il titolo nella traduzione latina. Ad Ateneo dobbiamo, oltre ad informazioni sulla cucina dell’evo antico (incluse Grecia e Magna Grecia) e sugli usi conviviali, citazioni dai grandi gastronomi dell’antichità ed un elenco di nomi e titoli. Altre utili notizie sono nei Saturnali di Ma­crobio, un altrimenti ignoto autore pagano del V secolo d.C. Del mare magnum della trattatistica romana in materia, perduti i ben tre testi di Caio Mazio, che fu gastronomo e amico personale di Giulio Cesare, così come le opere di Marco Ambivio e Mena Licinio, ci è rimasto soltanto, in copie medievali che risalgono ad un mutilo ed interpolato compendio del III-IV secolo d.C., il manuale attribuito (o dedicato) al grande Marco Gavio Apicio, intitolato “Ars magirica” o “De re coquinaria”. A quest’opera dobbiamo anche la pessima fama che oggi circonda la cucina romana; pessima fama legata in particolar modo, oltreché a traduzioni aberranti sul piano gastronomico, alla onnipresenza del garum o liquamen: la famigerata salsa di pe­sce che accompagnava (come già in Oriente e Grecia) le cene romane dall’insalata al dolce ed alle frutta.

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