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Il “maledetto” assenzio: dal divieto al nuovo Igp

La “Fata Verde” degli artisti allucinati e maledetti, bohémiens e non solo

Il “maledetto” assenzio
Il “maledetto” assenzio

Dal bando totale al riconoscimento dell’Indicazione geografica protetta, dopo una trentina d’anni di “tolleranza”, specie in una versione bastarda nata a Praga che vedeva addirittura fiammeggiare la gelida bevanda degli artisti, autentico filtro di Circe che portava a galla l’irrazionale e l’animalesco, sopraffacendo la razionalità umana; la Fata Verde degli artisti allucinati e maledetti, bohémiens e non solo, la Musa di Baudelaire, Rimbaud, Verlaine, Oscar Wilde, Manet, van Gogh, Modì (il cui cognome abbreviato suonava omofono di maudit, maledetto…), il giovane Picasso nei primi anni parigini: l’Assenzio. Distillato dell’Artemisia absinthium, con apporto variabile di altre erbe officinali (semi di anice verde e di finocchio , melissa), l’Assenzio “moderno” (sue infusioni in vino erano in voga già presso Greci e Romani, che lo consideravano anche medicinale, tanto che lo chiamarono “Vinum Hippocraticum”; una ricetta di “Absinthiatum”, vino all’assenzio, è riportata nel manuale di cucina dell’antica Roma attribuito ad Apicio, e l’assenzio, dal gusto tipicamente amaro, sarà una delle erbe utilizzate in infusione per le prime ricette di Vermut, che si chiamò così dal nome tedesco dell’assenzio, Wermut) nasce alla fine del ‘700 a Couvet, un paesino svizzero vicino alla frontiera con la Francia, come elisir dotato di mirabolanti proprietà medicinali (che l’assenzio in realtà modicamente possiede); riscuote un buon successo commerciale, tanto che porta nel 1798 alla nascita di una distilleria industriale, la “Dubied Père et Fils”, fondata dal sindaco del paesino, Dubied, col figlio e col futuro genero, che porta un cognome ben noto nel mondo della liquoristica: Pernod.

Dopo qualche anno, nel 1805, Henri-Louis Pernod decise di aprire una propria distilleria a Pontarlier, in Francia, appena oltre il confine: la “Pernod Fils”. Da allora, il nome Pernod sarà sempre legato all’assenzio (ed al suo surrogato, dopo la proibizione: il Pernod, che si prepara – come gli altri surrogati, i Pastis – come si preparava l’Assenzio e ne ricorda il gusto). Come distillato, l’Assenzio è incolore, ma lo si colora di verde smeraldo con erbe in infusione. E’ ad alta gradazione, e per gli usi non medici va bevuto diluito con acqua. L’Ottocento sarà il secolo dell’Assenzio: dai ceti popolari che ne bevono un prodotto di scarto agli artisti ed al bel mondo che lo gustano nell’ora verde, intorno alle 17, nei café alla moda di Parigi e di altri centri, con un rito quasi sacro: l’amarissimo Assenzio si pone sul fondo del bicchiere; sopra si pone un cucchiaio traforato (d’argento nei locali à la page) con una zolletta di zucchero, e vi si fa colare un filo d’acqua gelida da un contenitore dotato di un piccolo rubinetto, la fontana. L’acqua rende opalescente la bevanda, che rifrange e scompone in arcobaleni ipnotici qualsiasi luce. Aggiungetevi l’effetto allucinogeno del principio attivo dell’Artemisia absinthium, il tujone, insieme con la forte gradazione alcoolica, solo in parte abbassata dalla diluzione, ed avrete la Fata verde che apre la mente ad altre realtà e lo sguardo ad altri mondi, altre dimensioni. Che sconfinano spesso nella follìa, nell’abbrutimento, nel delitto. Anche per le proteste dei produttori di vino e di altri liquori, danneggiati dal successo immenso dell’Assenzio, il popolare prodotto entrò nel mirino dei benpensanti, della stampa, delle leghe antialcooliche. Nel 1914 iniziò la Francia a proibirlo; il divieto si estese rapidamente, fino agli Usa. Negli anni ’90 del secolo scorso, con drastiche limitazioni del contenuto di tujone, l’Assenzio è tornato legale. Ed ora Pontarlier ha ottenuto dall’Unione Europea addirittura la possibilità di tutelarlo come prodotto tipico, con Indicazione geografica protetta (Igp).

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