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Marco Gavio Apicio, chef della Roma antica

A lui è attribuito (o dedicato) il testo più ampio della gastronomia antica, il De Re Coquinaria o Ars magirica

Marco Gavio Apicio
Marco Gavio Apicio

Sulla gastronomia dell’anti­ca Roma – una delle più importanti nella storia del mondo, con pochi paragoni: la grande cuisine francese, la cucina cinese, la cucina italiana… – abbiamo numerosissime testimonianze archeologiche, parecchie interessanti citazioni in opere teatrali, po­emi soprattutto satirici, “romanzi” come il Satyricon, libri di medicina o di agricoltura, leggi suntuarie, che limitavano il lusso ed i banchetti, editti sui prezzi. Ma di trattatistica culinaria ci è rimasto purtroppo ben poco: una sezione di ricette nel De Agri Cultura di Catone (preziosa soprattutto perché ci parla di una cucina romana di età repubblicana) e il testo più ampio e completo (per quanto presumibilmente mutilo ed interpolato) della gastronomia antica, De Re Coquinaria (o Ars magirica), attribuito (o dedicato) a Marco Gavio Apicio.

Nella redazione che possediamo, l’Apicio – così lo chiamano per brevità gli esperti – risale al III – IV secolo d.C. Quanto a lui, l’Apicio “storico”, c’è un po’ di mistero: non sappiamo neanche se si chiamasse davvero Marco Gavio, né quando sia vissuto. Non era un cuoco, questo è sicuro, anche se poi per antonomasia lo è diventato. La più probabile identificazione è con un Marco Gavio Api­cio, patrizio romano, vissuto sotto Tiberio. La tradizione lo vede come un buongustaio, sperimentatore inesausto di ricette, materie prime, incredibili accoppiamenti. Ricco, dopo aver consumato gran parte del suo patrimonio per soddisfare la sua ricerca gastronomica e per allestire banchetti, dinanzi alla prospettiva di dover cambiare tenore di vita preferì suicidarsi col veleno. Seneca, che lo detestava per aver corrotto con la sua filosofia gastronomica il meglio delle giovani generazioni, che prima del suo successo (secondo Seneca…) avrebbe optato per la filosofia tout court, afferma che la pozione velenosa fu la più salutifera fra quante Apicio avesse gustato. Ma Apicio era un raffinato buongustaio, non un crapulone; la sua ricerca di materie prime sempre più particolari ed esclusive (fino ad armare una nave per recarsi nelle acque della Libia al solo scopo di acquistare i locali gamberi, che aveva sentito descrivere come i più grossi esistenti: verificato ancora in rada che erano più piccoli di quelli italiani, invertì la rotta e tornò a casa), alla luce delle moderne acquisizioni e del gusto moderno appare meno folle di quanto per secoli non sia stata considerata.

Non sappiamo se la carne del pavone antico avesse davvero un sapore indistinguibile da quella di pollo, come pretendeva Orazio inveendo contro i cafoni arricchiti; sappiamo per certo che persino la carne di un capretto o un agnello è diversa a seconda della regione di provenienza e del vitto seguito; figuriamoci pesci od ostriche. Insomma, l’ironìa di Giovenale su Mon­tanus, che dal primo boccone distingueva un’ostrica del Circeo da una del Lucrino, è oggi abbastanza fuori luogo (si cerchi di far confondere una Bélon con una Marenne ad un intenditore odierno); il Marcio Filippo citato da Orazio e Columella che in quel di Cassino, assaggiato un boccone d’una spigola (pesce di mare) allevata in acqua dolce, lo risputò esclamando «ch’io sia dan­nato se non l’avevo creduto un pesce!» non è un estenuato decadente, come scrivono i moralisti, ma un buongustaio che s’aspettava il sapore di un pesce e se ne vede servire un surrogato, dal sapore probabilmente fango­so. Dal manuale di Apicio deriva comunque il 90% di quel che sappiamo della cucina di Roma imperiale, degenerazioni incluse, come l’abuso del garum, che nel libro viene chiamato “liquamen”. Ma com’era, in re­altà, la grande cuisine dell’Impero? Molto migliore – anche stando all’Apicio – della cattiva fama che per secoli l’ha perseguitata, come vedremo nelle prossime settimane.

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