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La cucina ebraica: nel segno di kasherut

La cucina ebraica è facile da gustare, ma difficile da comprendere per chi ebreo non è

La cucina ebraica
La cucina ebraica

Oggi si celebra in tutto il Vecchio Continente la Giornata europea della cultura ebraica. Alla quale, nel nostro piccolo, vogliamo contribuire parlando della gastronomia ebraica; fra quelle codificate ed ancora in uso, probabilmente la più antica del mondo.

La cucina, le tradizioni e proibizioni ali­mentari, le usanze conviviali sono uno degli indicatori più significativi della cultura, non solo materiale, di un popolo, di una civiltà.

Quella ebraica, facile da gustare ma diffi­cile da comprendere per chi ebreo non è, è basata su una parola di difficile traduzione: kasherut. Partendo dal significato di appro­priatezza, idoneità, è diventata anche indice di purezza: ciò che non è kasher (o kosher) è sostanzialmente impuro; e se si tratta di ali­menti o bevande, non può essere consumato.

La kasherut è quindi un insieme di tabù alimentari, come molti ce ne sono nel mondo (vino e maiale proibiti ai musul­mani, carne bovina gali indù ecc.)? Non solo. Perché indica anche delle metodiche (la carne dev’essere per esempio macellata garantendo il completo dissanguamento) e delle incompatibilità: la più nota è quella fra qualsiasi carne ed il latte o qualsiasi deri­vato del latte; una incompatibilità che dalla ricette si estende anche a pentole e padelle: non si può cuocere carne in un recipiente che abbia contenuto latte o suoi derivati, e viceversa; e nello stesso pasto non devono figurare latticini e carne (ecco perché un ebreo ultraortodosso è in grande difficoltà se deve pranzare in un ristorante non kasher).

Quanto alle carni, sono impure, inadatte, quelle degli animali che non ruminano e non hanno lo zoccolo bipartito: il più noto è il maiale, la cui proibizione ha dato il via alla creazione di straordinari “sostituti” come il petto d’oca o il prosciutto d’oca. Ma egualmente proibiti sono gli equini, il cam­mello, il coniglio, la lepre e tutti i carnivori e roditori. Vietati anche gli insetti (che in Medio Oriente erano consumati, eccome!) e, a loro assimilati, molluschi e crostacei. Circa i pesci, ammessi solo quelli con pinne e squame ben visibili: niente anguille, razze, cetacei, squali. Vietati anche i rapaci ed uccelli acquatici come cigni e pellicani. E persino il vino dev’essere prodotto da ebrei e servito al tavolo da ebrei (per evitare che qualche perfido non ebreo lo dedichi a deità pagane o al dio cristiano).

Fra tanti divieti e tante prescrizioni, cucina­re non dev’essere stato facile, per gli Ebrei. Eppure hanno dato vita ad una gastronomia a dir poco eccellente, sia pure distinta fra le grandi correnti culturali prodotte dalla dia­spora (la dispersione del popolo ebraico, de­finitiva col 70 d.C.): sefarditi (penisola iberi­ca), ashkenaziti (Germania e Paesi dell’Est), giudeo-italiani. Alcune di queste ricette sono influenzate anche dagli usi alimentari dei cristiani circostanti; ma hanno anche in­fluenzato la cucina tradizionale dei non ebrei (la cucina romanesca non è “autoctona” ma molto spesso giudeo-romanesca, a partire da uno dei suoi piatti più ghiotti e più noti, i carciofi alla giudìa, che paradossalmente il Rabbinato di Gerusalemme ha messo sotto accusa perché potenzialmente non kasher, ma che le comunità ebraiche italiane hanno difeso e difendono strenuamente); la melan­zana, arrivata dall’India nel Mediterraneo grazie agli Arabi, fu introdotta in Italia dagli Ebrei (e guardata, anche per questo, con sospetto). Incroci, ma solo molto lenti. Se anche in Italia, per esempio, lenta fu l’assimilazione in cucina di prodotti che venivano dalle Americhe, e che poi furono addirittura visti come costituenti l’identità italiana in cucina (pomodoro, patata, pepe­roncino), la gastronomia ebraica fu ancora più lenta e diffidente: le prime tracce di pomodoro e patata risalgono alla seconda metà dell’Ottocento.

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