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Il moretum di Virgilio: letteratura e cucina

Sulla cucina dell’antichità le fonti scritte sono poche

Virgilio
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Sulla cucina dell’antichità, come abbiamo più volte rilevato, le fonti scritte sono poche; e molte, soprattutto di area greca o magno-greca, (come i fram­menti superstiti della “Gastronomia” di Archestrato di Gela, IV secolo a.C.) ci sono pervenute di seconda mano, attraverso quel monumentale catalogo compilato da Ateneo di Naucratis fra I e II secolo d.C., “I Deip­nosofisti”, ovvero “I sofisti a banchetto” o “Il pranzo dei sapienti”.

Per il mondo latino siamo più fortunati: un blocchetto di ricette nel “De agri cultura” di Catone, l’ampio manuale di Apicio “De re coquinaria”, vari passi in trattati di agri­coltura o di medicina o nell’enciclopedia pliniana, e brani più o meno ampi di po­emi o “romanzi”, come il “Satyricon” di Petronio, di argomento conviviale o anche gastronomico in senso stretto. In alcuni di questi poemi (specie in quelli Orazio, che esamineremo in altra occasione) c’è una vera e propria codifica in versi di ricette. Per esempio nel “Moretum”, un poemetto attri­buito a Virgilio (ma già l’antichità metteva in dubbio l’attribuzione all’autore dell’Enei­de, delle Georgiche, delle Bucoliche) che è anche il nome di una rustica preparazione alimentare a base di formaggio pestato in un mortaio con erbe rustiche, inumidito con aceto e legato con un filo d’olio. Il poemetto pseudo-virgiliano descrive minuziosamente le fasi di preparazione del “moretum”, del quale abbiamo altre ricette, con minime varianti, in Ovidio e Columella. Ecco la tra­duzione di un ampio spezzone. “Adiacente alla capanna [del contadino Symilo] c’era un orticello circondato da deboli giunchi e dalle canne semprerinascenti, che formava­no come un recinto. Quest’orto era piccolo, ma ricco di ogni tipo di erba”.

Quel giorno, pensando a che cosa prendere, Symilo “entrò nell’orto, e per prima cosa, scavando leggermente la terra con le dita, ne cavò fuori quattro teste d’aglio con le loro radici fibrose. Poi colse alcune sottili coste di sedano, la fredda ruta ed il coriandolo tut­to fremente sugli steli sottili. Quando ebbe raccolto queste erbe sedette allegro vicino al fuoco, ed a gran voce chiese alla schiava un mortaio”. “Allora liberò gli spicchi d’a­glio dall’involucro nodoso, poi tolse loro la buccia che la sua mano sprezzante gettò per terra, spazzandola via lontano da sé; tenne gli spicchi puliti, che sbollentò nell’acqua mettendoli poi nel cavo della pietra. Qui li cosparse di sale ed aggiunse il formaggio indurito nel sale, quindi pose sul tutto le erbe già dette. Passò con la mano sinistra la veste sotto il peloso inguine e con la destra cominciò a schiacciare col pestello l’aglio dall’intenso odore, riducendo in poltiglia anche le altre erbe, che confusero così i loro succhi. La sua mano girava veloce. A poco a poco ogni erba perse il suo verde, e di tanti colori ne fece uno solo che non era tutto verde, poiché la parte bianca del formaggio respingeva questo colore, ma neanche restava bianco, in quanto il latte a contatto con le erbe perdeva il suo candore”. “Spesso una zaffata acre e pungente colpiva le nari dell’uomo, ed il suo futuro pranzo lo costringeva ad arricciare il naso. Altrettanto spesso la sua mano era costretta ad asciuga­re gli occhi lacrimosi mentre egli, furioso, ne accusava un fumo del tutto innocente”. “L’opera procedeva bene: il pestello non saltellava più come poco prima ma, più pesante, veniva trascinato in lenti cerchi. A questo punto Symilo cominciò a versare nel miscuglio, a goccia a goccia, olio di olive palladiane, ed a spruzzarvi su la forza di un po’ di aceto. Poi di nuovo rimescolò l’impasto, e dopo averlo ben lavorato lo tirò fuori, ripulì accuratamente con due dita il mortaio e infine plasmò il tutto in una palla, per dargli così sia la forma che il nome del moretum”…

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