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L’eredità (culinaria) di Catone e Columella

Ecco le quattro ricette, concatenate tra loro, per preparare un complesso “moretum” ed i consigli per ottenere i “mostaccioli”

Lucio Giunio Moderato Columella
Lucio Giunio Moderato Columella

Lucio Giunio Moderato Co­lumella, il più grande agronomo di Roma (I secolo dopo Cristo), originario della Spagna ma vissuto in Italia e morto a Taranto, dove fu sepolto, ci ha lasciato nella sua Res rustica quattro ricette – concatenate tra loro – di un moretum notevolmente più complesso di quello descritto da Ovidio e dallo pseudo-Virgilio.

La ricetta base prevede di pestare in un mortaio formaggio fresco e formaggio salato con santoreggia, menta, ruta, foglie fresche di coriandolo (approssimativamen­te sostituibili con prezzemolo e foglie di sedano), coste di sedano, erba cipollina (o, in mancanza, cipolline fresche), lattuga, rucola, timo verde o erba gatta (nepitella), mentuccia fresca. Dopo aver ben amalgama­to, si mischia con aceto e pepe e si ricopre d’olio. Le proporzioni fra il formaggio fre­sco e quello semistagionato (per esempio un pecorino sardo o romano) possono essere di due ad uno; quanto alle erbe, ciascuno può dosarle a piacere; questa preparazione (che beninteso viene facilissima in un frullatore) può essere usata come base per preparare un formaggio alle noci: si prendono tre parti di moretum ed una di noci sgusciate e spellate e si rilavora il tutto insieme, incorporando man mano poco aceto, pepe ed olio, finché il composto non sarà cremoso e morbido. Terza variazione, al moretum (150 grammi circa) si aggiungono semi di sesamo (30/35 grammi) fatti leggermente tostare in un padellino; si frulla il tutto aggiungendo poco aceto, pepe ed olio. Il composto si ricopre d’olio e si guarnisce con semi di sesamo interi. Ottimo spalmato su bruschette. La quarta ricetta, differente dalle tre preceden­ti, prevede di lavorare un formaggio a pasta dura o semidura nel mortaio con pinoli in abbondanza o, in mancanza di questi, con nocciole spellate o anche mandorle, erbe aromatiche fresche (o secche, in mancanza), aceto pepato ed olio. Si può preparare con parmigiano o grana, in un mortaio o nel frullatore, aggiungendo a 300 grammi di formaggio 50 grammi di pinoli (o eguale quantità di mandorle e nocciole) e lavorando il tutto con un po’ di aceto, pepe, olio, menta, mentuccia, origano, maggiorana, timo.

Tornando indietro, Catone ci offre anche la ricetta dei “mostaccioli”: alquanto dif­ferenti da quelli che conosciamo noi, che pure hanno molte varianti. Ingredienti: un moggio di farina di grano tenero, che va fatto intridere di mosto; due libbre di strutto, una di caprino fresco (o ricotta). Si impasti e manipoli lungamente il tutto, aggiungendo nell’impasto semi di anice e semi di cumino (meglio quelli del carvi o «cumino dei prati»: il Kummel, insomma) nonché scorza d’alloro in polvere, appena raschiata dalla pianta (e poi c’è chi criticava Veronelli quando prescriveva il succo di un limone appena colto…). L’impasto va taglia­to, magari a rombi (come per i mostaccioli moderni) che van messi a cuocere sotto il testo (o nel forno ventilato), ciascuno su fo­glie di alloro. Che aggiungere? Alla ricetta “povera” iniziale si possono aggiungere miele, pepe in grani, mandorle: e il risultato sarà ancora più sontuoso.

Sempre da Catone, una semplicissima pre­scrizione per preparare il cavolo. Da autenti­co tirchio, suggerisce di mangiarlo crudo in insalata (dopo averlo lavato e ben asciugato), condito con solo sale e aceto. Per mangiarlo più volentieri, ammette a denti stretti, può essere anche aggiunto l’aceto al miele; per ottenere effetti anche medicinali, al cavolo in insalata vanno aggiunti anche semi di co­riandolo tritati e ruta. Come noterà più tardi Plinio, l’avaro Catone non cita il condimento elettivo del cavolo crudo, l’olio d’oliva: che in epoca romana è ancora carissimo. Non che oggi l’extravergine d’oliva, quello vero, non lo sia…

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