22 Aprile 2021 - Ultimo aggiornamento il: 21 Aprile 2021 alle 16:13:38

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Le satire di Orazio e l’arte culinaria

Il grande poeta latino del I secolo a.C. nella quarta e nell’ottava satira del II libro stende due veri e propri trattatelli di gastronomia versificata

Orazio
Orazio

Il greco di Sicilia Archestrato (IV secolo a.C.) è, come abbiamo visto, l’autore di una autentica guida culinaria in versi, attenta soprattutto a consigliere i prodotti più buoni di ogni singola località e la stagione migliore per cibarsene, e solo in seconda battuta (stando almeno ai frammen­ti rimastici della sua “Gastronomia”, che è titolo parzialmente moderno e fuorviante; il poema era intitolato “Hedypatheia”, a un dipresso “Dolcezza del vivere”) al modo di prepararli. Marco Porcio Catone (vissuto a cavallo fra III e II secolo a.C.), detto per antonomasia il Censore (anche se ricoprì fra i suoi numerosi incarichi quello, di rango molto più alto, di console…) fu uomo politico e comandante militare romano noto per la sua maniacale ossessione anti-cartaginese e per il suo odio verso la cultura grecizzante. Il suo trattato “De agri cultura”, una delle prime opere in prosa della letteratura latina, contiene una sezione di ricette illuminante sulla cucina romana di età repubblicana. Apicio non sappiamo esattamente chi sia né in quale secolo (dopo Cristo, comunque) sia vissuto; ma il suo ricettario, “De re coqui­naria”, basato su un nucleo palesemente più antico, risale nell’edizione che ci è stata tra­mandata al IV secolo d.C., ed illustra splen­didamente la “grande cuisine” dell’impero romano, esagerazioni e stravaganze incluse.

Senza tacere di ampie citazioni in trattati di medicina o agricoltura, o in “enciclopedie” come quella di Plinio, dobbiamo rilevare però che molto di ciò che sappiamo dell’an­tica cucina e delle antiche usanze conviviali lo dobbiamo (correndo il rischio di prendere alla lettera le esagerazioni e deformazioni comiche) a poeti e romanzieri satirici. Come il grande Orazio, poeta latino del I secolo a.C., che in due satire (la quarta e l’ottava del II libro) stende due veri e propri trattatelli di gastronomia versificata.

“Non si attribuisca uno qualsiasi, temera­riamente, l’arte della cena, senza prima aver scandagliato la scienza sottile dei sapori. Né è sufficiente a caro prezzo ramazzare i pesci dal bancone, quando poi non si sappia quali sian più atti alla salsa e quali, arrosto, fan sì che il convitato già fiacco nuovamente si drizzi sul gomito”.

“Il bevitore ormai fradicio lo ristorerai con gamberetti arrostiti e ostriche africane; dopo il vino, infatti, la lattuga naviga nello stomaco e fa acido; con del prosciutto, piut­tosto, e piuttosto con salsicce [lo stomaco] chiede d’esser ristorato e rimesso in sesto, ed anzi preferirebbe tutte le pietanze che vengono portate bollenti anche da bettole schifose. E’ opportuno investigare a fondo le caratteristiche della salsa doppia. Quel­la semplice è fatta d’olio dolce, che sarà conveniente mescolare con vino schietto e salamoia [di tonno], non altra che quella di cui s’impregnano gli orci di Bisanzio. Quando vi avrai aggiunto erbe tritate, l’avrai fatta bollire e, cosparsa di zafferano, avrà riposato, aggiungerai ancora olio spremuto dai frutti dell’olivo di Venafro”.

In questa satira (la quarta del II libro) Cazio espone precetti di «nuova cucina» ad Ora­zio, con gravità e convinta adesione a quella che è per lui una filosofia che, dice, lo farà più grande di Pitagora, Socrate e Platone.

E intanto ci fornisce la ricetta della salsa doppia (tanto la salamoia di tonno quanto l’olio sono a denominazione d’origine pro­tetta, si badi).

E passiamo all’ottava satira: “come anti­pasto, cinghiale lucano: era stato cacciato con un leggero vento di Mezzogiorno, come ci diceva il padrone di casa; contorno di ravanelli piccanti, lattuga, radici, cose da stuzzicar lo stomaco svogliato, raperonzoli, allec, feccia di vino di Cos”. L’allec è una specie di pasta d’acciughe; la feccia del vino, come sappiamo, era apprezzata e gustata dai Romani.

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