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Quello che adesso sappiamo di Roma

Sulla gastronomia dell’antica Urbe, purtroppo, ci sono poche notizie che possiamo però dividere in tre blocchi cronologici

L'interno del Colosseo
L'interno del Colosseo

Sulla gastronomia dell’antica Roma, purtroppo, sappiamo molto poco. Dalla Roma dei re alla caduta dell’Impero d’Occidente c’è un arco temporale vastis­simo ma documentazione culinaria ce n’è pochissima. Per la maggiorparte, ciò che è arrivato fino a noi riguarda le usanze conviviali, magari la struttura della “cena”, che era il pasto principale della giornata, ma di ricette vere e proprie, anche appena abbozzate, ne abbiamo davvero poche.

Le possiamo dividere in tre blocchi crono­logici. Catone il Censore con la sezione di ricette del suo De Agri cultura ci consegna un raro e prezioso documento sulla gastro­nomia del III secolo a.C. (la cucina è sempre molto conservatrice). E’ una cucina rustica ma non priva di qualche virtuosismo (inclu­sa la paradossale presenza nell’opera del più fanatico odiatore di Cartagine della ricetta di una puls punica, ovvero polta alla manie­ra di Cartagine). Orazio e lo pseudo-Virgilio del Moretum ci offrono ricette di I secolo a.C.; l’agronomo Columella e Petronio nel Satyricon del I dopo Cristo; Marco Gavio Apicio (o chi per lui) ci offre col suo trattato (IV secolo d.C.) lo scenario della “grande cuisine”, barocca ante litteram, dell’Impero. Settecento anni, su un arco di 13 secoli. Come se volessimo ricostruire una immagi­ne della cucina italiana con un ricettario del 1300, poche ricette del 1500 ed un trattato di gastronomia del XX secolo. Tenendo conto, oltretutto, che gli usi alimentari e le ricette fortunosamente sopravvissute non sono mai, ovviamente, quelli del volgo. Che le granaglie, per esempio, come dimostrano anche i denti consunti dei resti scheletrici, le consumava spesso appena tostate, in chicchi interi. O le trasformava in “puls”, polta, l’antenata della polenta, più o meno fluida, ma con difficoltà, perché in città, per esempio, il fuoco non era alla portata di tutti, e nei casermoni popolari a più piani non si poteva cucinare…

Orazio ci parla di una gastronomia già ricca e sfarzosa, ma ancora non irrimediabilmen­te compromessa; ma alterna alla descrizione del lusso una moralistica (e palesemente insincera) lode dalla semplicità e frugalità: al nostro va bene anche mangiare un po’ di fave e semplici verdure misuratamente in­saporite da un po’ di lardo, bevendo merum (il vino puro) o vino annacquato secondo il gusto e la sete, libero dalle “illogiche leggi” del convito. Altrove Orazio inveisce contro una gastronomia fatta solo d’apparenza, di ostentazione, di sfarzo da nouveaux riches (non giunge beninteso all’inarrivabile, suc­cessivo Petronio ed alla sua cena di Trimal­chione, il ricchissimo e volgarissimo liberto in cui si è creduto già in antico di scorgere un sarcastico ritratto di Nerone; credenza e ritratto forse non estranei alla decisione dell’imperatore di “suicidare” il suo arbiter elegantiae), come quando, per bocca del “contadino” Ofello condanna l’uso del pavo­ne (che durò peraltro fino al Rinascimento) asserendo che la sua carne in nulla differisce da quella del pollo, e che il piumaggio col quale dopo la cottura lo si riapparecchia non può certo essere mangiato.

Se il vitto quotidiano di Ofello – nei giorni lavorativi un piatto di legumi ed uno zam­petto di porco affumicato; se è festa un pollo o un capretto, uva passa o fichi secchi – è senz’altro genuino e gustoso, la filosofia del contadino impoverito, già padrone del podere che ora coltiva per altri, è fasulla. Vuoi mangiar bene? Cerca di aver molta fame, “inventati sudando le ghiottonerie”. E dunque no al pavone, indistinguibile dal pollo, e qualche altra sciocchezza messa in bocca al buon Ofello: come il contestare che una spigola d’alto mare sia più buona di una presa alla foce di un fiume (che anche in antico sapeva di fango, mentre oggi sarebbe anche poco meno che velenosa).

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