23 Aprile 2021 - Ultimo aggiornamento il: 23 Aprile 2021 alle 17:54:14

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Un viaggio nel gusto, a ritroso nel tempo

L’iniziativa del Club 3 M per parlare di cibo, bevande, arte dei banchetti nell’epoca d’oro di Taras, nel suo massimo splendore

Le colonne doriche
Le colonne doriche

Il luogo è il Circolo Ufficiali della Marina, a Taranto. Qui sorgeva, dalla fine dell’VIII secolo a.C., la pòlis (la città-Stato dei Greci) di Taras. E qui, ospite del Club 3 M (presieduto da Maristella Massari) il vostro ghiottone errante compie un espe­rimento: un viaggio a ritroso nel tempo di 24, 25 secoli. Fino all’epoca d’oro di Taras, del suo massimo splendore. Per parlare, va da sé, di gusto e di gusti, di cibi bevande ed arte dei banchetti.

Cominciamo con le negazioni: in fatto di cucina “tradizionale” e di territorio, i nostri antichissimi progenitori (che poi molto ci sarebbe da obiettare sul loro essere geneti­camente progenitori dei Tarantini odierni, fra stragi, deportazioni, ripopolamenti, inva­sioni e flussi migratori…) potevano gustare orecchiette al pomodoro? Ovviamente no, rispondono tutte le socie del club. Perché il pomodoro è americano. E questo lo sanno molti. Ma c’è un altro motivo ostativo: la pasta è una “invenzione” medievale. Araba, probabilmente (anche se il nome col quale fu inizialmente designata è un termine tecnico greco, attestato già in Galeno: “itrion”, al plurale “itria”, da cui le tria o i trii di molti dialetti italiani), poi diffusa nelle sue tre principali tipologie – fresca, secca, ripiena – in tutta Europa, ma con l’epicentro in Italia.

Niente pasta, in Magna Grecia, allora. Sì, ma…

Qui tocca ripescare un autentico fossile vivente della gastronomia: i “ciceri e tria” dell’area salentina. Ceci lessati e ripassati in una salsa bollente di olio, cipolla, carota, sedano, e un condimento piccante (oggi il peperoncino; in origine il pepe) al quale si aggiungono corte tagliatelline, parte fritte, parte lessate. Con piccole modifiche nel corso dei millenni (la quota di pasta lessa è infatti tipicamente medievale; così come l’ombra di pomodoro nell’intingolo dei ceci), questo piatto è la cofana di lagane porri e ceci di cui ci parla Orazio (proveniente dall’Apulia, dove allora si trovava Venosa, ai confini con la grecità dell’arco jonico) e che è di indiscutibile provenienza greca.

I Greci avevano infatti una semplicissima sfoglia di acqua e semola (usavano il grano duro), fatta seccare al sole, chiamata laganon (i Romani la chiamarono laganum; plurale lagana; e tuttora in moti dialetti italiani si parla di laganelle per indicare le tagliatel­le, strisce ricavate dai fogli di lagane; o si chiama laganaturo il mattarello, che serve per stendere la sfoglia), che usavano in tre modi. Fra due lagane (non preventivamente lessate) si metteva una farcia, e si cuoceva il tutto in forno. Ancora, tagliate in piccoli pezzi, le lagane venivano fritte, e serviva­no per ispessire ed insaporire minestre di vegetali e legumi (ecco appunto i ciceri e tria). Oppure, tagliate in strisce e fritte, venivano dolcificate col miele o col mosto cotto (che noi chiamiamo vincotto); e sì, avete capito bene, stiamo parlando in pratica di cartellate.

Ma, in qualche modo, i Tarantini gusta­vano anche qualcosa di molto simile alle orecchiette nella ricetta “originale”: non col pomodoro ma con le cime di rapa. Il piatto principale dei Greci, la ptisàne, era minestra d’orzo (o a chicchi interi o d’orzo sfarinato), condita poi con olio (il contrassegno della civiltà greca), erbe amare per dare sapore e, per chi se lo poteva permettere, garon: una conserva di pesce, sostanzialmente; in prati­ca, la Colatura di alici. Giunti in Occidente, con fertili terre, i Greci sostituirono l’orzo col grano. Ed ecco, col grano in chicchi, non sfarinato e trasformato in pasta, l’equi­valente come combinazione di ingredienti e di sapori, delle orecchiette con cime di rapa, olio, conserva di pesce.

L’incontro è terminato con l’impegno del Club 3 M di riprodurre anche nei sapori, non solo nelle parole, un banchetto greco.

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