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Il gusto che viene dalla Magna Grecia

L’interessante conversazione con le socie del Club 3 M e le ricette (di mare) desunte dai frammenti della Hedypatheia, poema del IV secolo a.C. di Archestrato

Il tempio di Metaponto
Il tempio di Metaponto

Molta curiosità ha suscitato fra le socie del Club 3 M la conversazione su “Gastronomia e banchetto in Magna Grecia”. Tanto che c’è una forte spinta a riprodurne alcuni piatti. A vantaggio loro, e dei nostri lettori in generale, riportiamo qui una serie di ricette (di mare) desunta da superstiti frammenti della Hedypatheia di Archestrato, poema del IV secolo a.C. che costituisce il più ampio squarcio di trattatistica gastronomica che abbiamo per l’età greca.

Archestrato era di Gela, nella Sicilia greca, ma nel suo trattato si mostra avverso alla grande complicazione che era tipica della cucina dei Greci d’Occidente (Sikelìa ed Italìa, in primo luogo), propugnando una rivoluzione gastronomica paragonabile, 24 secoli prima, a quella della “nouvelle cuisine” del XX secolo.

Amia (tonnetto). Cospargere trance di ton­netto di maggiorana (sembra doversi così tradurre l’origanon dell’originale greco; ma va bene anche l’origano vero e proprio) e di sale fino, avvolgerle in foglie di fico, legare il tutto con uno spago e cuocere sotto la ce­nere calda o, in mancanza, e avendo cura di spennellare le foglie internamente ed ester­namente con poco olio, in forno già caldo.

Afia (bianchetto). E’ un tortino di bianchet­to, come quello della successiva e più baroc­ca ricetta accolta in Apicio, o una semplice frittura arricchita da erbette profumate? Ci vuole intanto il bianchetto (avannotti, chiamati talvolta neonata di pesce o spuma di mare) e ci vogliono, a trovarle, le attinie di mare (nel Salento è sopravvissuto l’uso di consumarle; se reperite, vanno con cautela battute e lavate sotto acqua corrente – sono urticanti! – per privare i tentacoli dell’acido), che, tritate, saranno unite al bianchetto; il tutto sarà gettato per una rapidissima frit­tura in una padella con olio extravergine d’oliva ed un trito di erbe e fiori odorosi (per esempio un pizzico di timo, uno di maggiorana, uno di origano e petali di rosa sminuzzati). Salare leggermente e servire la frittura caldissima. La ricetta viene bene anche senza le attinie.

Rombo. Due differenti ricetti per il rombo: se se ne ha uno molto grande, di colore bianco, va avvolto in foglie di vite e messo a lessare a fuoco lento in una ampia pentola in semplice acqua salata (un rombo di un paio di chili cuoce in poco più d’una ventina di minuti). Se, per contro, si ha un rombo piccolo, e di colore rossiccio, Archestrato concede di cuocerlo alla maniera siceliota ed italiota: con abbondante formaggio ed olio, «perché a questo pesce piacciono le persone prodighe e disposte a spendere»: dopo aver pulito e sventrato il rombo, si praticano con un coltello affilato una serie di tagli da tutte e due le parti e li si riempiono di formaggio grattugiato ed olio; si sala il pesce, lo si unge con altro olio e lo si cuoce alla griglia su braci calde (o, in mancanza, lo si cuoce in forno in una teglia ben unta).

Scaro. Ricetta di scaro al forno, che va be­nissimo anche per grandi dentici ed orate. Si squama ed eviscera lo scaro, si lava e si pone in una pirofila, coprendolo di olio e formaggio grattugiato, quindi si cuoce in forno. A cottura ultimata si cosparge di sale e cumino dei prati (Kummel) tritato e si serve, completando a piacere con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Thynnida. La ricetta di Archestrato è per la thynnida, ovvero il tonno femmina; ma andrà bene qualsiasi tonno purché fresco e di discrete dimensioni. Tagliato in trance va arrostito sulla griglia, ungendolo ogni tanto con olio e salando leggermente. Le trance calde possono essere mangiate al naturale, leggermente spruzzate d’aceto o cosparse con una salsa piccante (per esempio a base di Worcester o Colatura di alici, pepe, aceto, miele e vino rosso robusto).

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