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Le ricette per gustare il nostro passato

Autentico precursore della nouvelle cuisine, Archestrato ci ha lasciato nei frammenti superstiti un nucleo di ricette, soprattutto di pesce, ancora oggi assolutamente golose

Tempio
Tempio

Autentico precursore della nouvelle cuisine, feroce e determinato avversario della grand complication che si sostanziava nella cucina barocca ante litte­ram dell’Occidente greco (Italìa e Sikelìa, della quale pure era originario), Archestrato ci ha lasciato nei frammenti superstiti non solo il prototipo della guida gastronomica ma anche un nucleo essenziale di ricette, quasi tutte di pesce (ma la responsabilità della scelta è di Ateneo, che lo antologizzò molti secoli dopo: non dobbiamo dedurne che al gastronomo di Gela interessassero solo i prodotti del mare…), ancor oggi asso­lutamente golose.

In una recente conversazione tenuta per le socie del Club 3 Emme, presieduto da Maristella Massari, mi sono impegnato a “divulgare” il più possibile ricette di Magna Grecia. Ecco quindi un altro stralcio di ricette archestratee.

Due ricette per il palombo, che appartiene sì alla famiglia degli squali ma è assoluta­mente innocuo, ed è da secoli mangiato lui, piuttosto, dagli uomini; e spesso da pesche­rie e ristoratori “disinvolti” è spacciato per il ben più gustoso (e costoso) pescespada. Per il palombo alla griglia basta tagliarne la ventresca in trance e cuocerle sulla brace, unte d’olio, leggermente salate e cosparse di semi di cumino dei prati (Kummel); Archestrato non lo specifica, ma il cumino vero ha un sapore fetido non a tutti gradito anche se molto “orientale”. Il palombo stu­fato si cuoce, sempre a fette, in olio, poco sale, semi di cumino ed un mazzetto d’erbe odorose (sedano, prezzemolo, alloro, timo, per esempio).

Torpedine. Pulire ed eviscerare la torpedine e metterla a cuocere in una casseruola di coccio, rosolandola prima in olio, abbassan­do quindi la fiamma ed aggiungendo vino bianco secco, poco sale, un mazzetto di odo­ri. A cottura ultimata, togliere il mazzetto di odori, cospargere di formaggio grattugiato, attendere che questo fonda (meglio ancora, passare il tutto in forno bollente per una leggera gratinatura) e servire.

Sarago. Pulito ed eviscerato, gli si praticano incisioni trasversali, lo si sala e condisce con olio e formaggio grattugiato quindi si cuoce in forno e si serve spruzzato con aceto forte. Altri pesci più grassi, specifica Archestrato, vanno cotti invece solo con un po’ di sale ed appena unti di tanto in tanto con olio.

Anguilla. Archestrato rileva che «ottima­mente si possono le anguille cuocere e mangiare dentro foglie di bietola bianca»; suggerimento che vale tanto per una cottu­ra alla griglia quanto per una nella cenere calda; o al forno. L’anguilla andrà spellata e tagliata in tocchetti, quindi avvolta in più foglie di bieta dopo essere stata leggermente salata ed unta d’olio – Archestrato non lo dice, ma un po’ ce ne vuole. Per la cottura in forno, la teglia andrà unta d’olio anch’essa. Come nella ricetta del tonno in foglie di vite, ci sta bene anche dell’origano o maggiorana. La cottura in foglie di bieta è tradizionale già nell’Ellade propria; «anguille avvolte nell’immancabile manto di bieta», come le definisce il filologo ghiottone Enzo Degani nella introduzione alla ristampa della “Ga­stronomia” tradotta da Domenico Scinà, appaiono fra le ghiottonerie del Paese di Cuccagna descritto dal commediografo Ferecrate nei “Minatori”: fiumi di brodo scorrono nei vicoli, salsicce sfrigolanti stan­no sulle rive, insieme con le citate anguille, trance di pesci arrosto, prosciutti e salumi già disposti sui taglieri, profumatissimi stinchi e costine di maiale ben rosolate, mentre tordi ben cotti si involano dagli spie­di verso la bocca del visitatore, supplicando d’essere divorati, e giovani fanciulle in fiore, opportunamente depilate, provvedono – in anticipo sulle Urì del Paradiso maomettano – a riempir senza sosta le coppe.

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