25 Gennaio 2022 - Ultimo aggiornamento il: 25 Gennaio 2022 alle 20:54:00

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Panettone, i cent’anni del dolce natalizio

Ha unificato l’Italia, in rivalità col pandoro

Un panettone
Un panettone

Compie cent’anni, come si premura di farci sapere lo storico marchio Motta (oggi di proprietà del gruppo Bauli), il panettone che ha unificato la tradizione del dolce di Natale in Italia: quello alto, soffice, un cilindro sormontato da uno sbuffo che richiama un po’ la forma del cappello da chef… o da pasticcere, in questo caso.

Oh, intendiamoci, la storia del panettone è molto più antica, condita da leggende come quella del garzone di fornaio distratto, che dopo aver bruciato il dolce di Natale pre­parato nelle cucine di Ludovico il Moro, ne inventa uno sostitutivo sul momento. Come che sia, il “pan de Toni”, come venne chia­mato il dolce, dal nome del distratto ma ge­niale sguattero, risale, molto simile ad altri pandolci in uso in altre regioni d’Italia, più o meno al XV secolo. La leggenda di Toni, come quella di Ughetto degli Atellani o di una certa suor Ughetta (in dialetto milanese richiamano il nome dell’uvetta: ughett…) nasce in realtà verso fine Ottocento, per nobilitare il tipico dolce natalizio milanese, che comincia ad avere una forte diffusione, finché gli storici marchi Motta ed Alema­gna ne faranno appunto un dolce nazionale italiano, un contrassegno identitario, come la pasta la pizza e il caffè.

I pani di frumento, che già in Grecia erano ricercatezze rispetto alle pagnotte di orzo quotidiane, e che anche a Roma erano con­siderati, rispetto a quelli di farine miste, prodotti di lusso, nel Medio Evo diventano addirittura connotanti della nobiltà e del popolo grasso (il cognome Panebianco deriva proprio dal pane bianco, fatto ad uso esclusivo dei signori). Sotto Natale, veniva­no lavorati ed arricchiti con burro, spezie, canditi, frutta secca, miele o mosto. Parenti di questi Pani (Pan rozzo, che diverrà poi Parrozzo; Pan vinoso ecc.) i vari Panforti e Panpepati, non solo né principalmente natalizi. Ma torniamo alla culla del panettone, Milano. Nel 1606, nel primo dizionario milanese-italiano, il “Panaton de Danedaa” era “un Pan grosso, qual si suole fare il giorno di Natale, per Metafora un’inetto, infingardo, da poco”. Nel molto successivo Vocabolario milanese-italiano in 5 volumi (quello che ci interessa è del 1841) troviamo più informazioni: “Il Panattón o Panatton de Natal come una Specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina [ughett] o sultana, che intersecato a mandorla quando è pasta, cotto che sia risulta a molti cornetti. Grande e di una o più libbre sogliamo farlo solo a Natale – Nel contado invece il Panatton suole esser di farina di grano turco e regalato di spicchi di mele e di chicchi d’uva”.

Nella prima metà dell’Ottocento, insomma, il panettone “di città” aveva già molti ingre­dienti in comune con quello che noi cono­sciamo, ma era una specie di maxi-cornetto. E il lievito non è indicato fra gli ingredienti, come invece fa un ricettario meneghino del 1853. Nel 1854 troviamo il panettone nel trattato di Giovanni Vialardi, cuoco dei monarchi sabaudi (e fra gli ingredienti ci sono anche i cubetti di cedro candito che saranno un must del panettone classico).

Nel 1919, infine, Angelo Motta “inventa” il panettone alto: con molto burro, molti tuorli, lievito madre, canditi e uvetta, “fasciando” il tronco cilindrico con una guaina di car­tapaglia.

E se ogni città conserva i suoi “dolci” di Natale, dalle cartellate pugliesi allo Zelten sudtirolese, agli struffoli napoletani, e via con gubana friulana, pandolce ligure, pan­forte toscano, panpepato umbro, sebadas (o seadas) sarde, tronchetto piemontese, cubai­ta siciliana o altri croccanti di mandorle, è il panettone che ha unificato l’Italia. In rivalità col pandoro, inventato e brevettato in Verona, nel 1894, da Domenico Melegatti .

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