15 Aprile 2021 - Ultimo aggiornamento il: 15 Aprile 2021 alle 16:13:34

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Antica e moderna, la cucina a confronto

Lasagne e ravioli nelle ricette del XIII e del XIV secolo

Lasagne
Lasagne

E parliamo di cucina italiana. Rinomata nel mondo, insieme con la francese e la cinese (che poi la Cina sia praticamente un conti­nente e l’Italia, in paragone, poco più di un quartiere, è un altro discorso).

Che cosa c’è di più italiano di un gustoso piatto di lasagne? Ecco allora una ricetta italianissima di lasagne…

Intanto, bisogna preparare le lasagne, con acqua, farina e lievito. Dopo aver preparato l’impasto, far lievitare la massa per un’ora circa, sotto un panno tiepido. Stenderla quindi molto sottile con l’apposito attrezzo (il mattarello, che in molti dialetti meridio­nali si chiama ancor oggi “laganaturo”, ov­vero utensile per fare le lagane…), e tagliarla in quadrati ci circa 5 cm di lato. Bollire i quadrati in abbondante acqua salata (sugge­rimento di cottura: qualche goccia d’olio per evitare che i quadrati si attacchino); scolarli e disporli in una teglia o pirofila preriscal­data a strati intervallati da generose dosi di una miscela di parmigiano grattugiato e pepe, cardamomo, noce moscata e cannella macinati finissimi. Guarnire anche l’ultimo strato con la miscela di parmigiano e spezie e servire il piatto caldissimo.

Anche i ravioli sono un piatto tipico della cucina italiana. Prendi della scamorza fresca e lavorala in un mortaio con burro, zenzero e cannella, fino a che avrai ottenuto una pa­sta molto duttile; a questo punto incorpora chiare d’uovo montate e zucchero. Prepara dei cilindretti della lunghezza e spessore di un dito e passali nella farina. Cuoci in abbondante acqua salata, pochi alla volta, a fuoco basso, ed estraili con una schiumarola dopo un bollore. Disponili in una scodella, condisci con zucchero e cannella e, se li vuoi gialli, anche con zafferano.

Ti vedo perplesso, caro lettore. Pasta lie­vitata per fare le lasagne? E poi, che razza di ravioli sono quei cilindretti di scamorza fortemente speziati, senza involucro di pa­sta, serviti con zucchero e cannella?

Per essere italiane, sono ricette italiane. Ed erano in gran voga intorno al XIII – XIV secolo, quando furono ricopiate (noi le ab­biamo liberamente modernizzate seguendo l’indispensabile manuale “A Tavola nel Medioevo” di Redon, Sabban e Serventi) in alcuni dei primi trattati di cucina a noi pervenuti dopo la fine del mondo antico. Al di là del fenomeno a noi ben noto della persi­stenza del gusto, che in fondo è minoritario, ci appaiono “aliene”. Perché riportarle qui? Intanto, perché sono “buone” anche per i nostri gusti (che sono cambiati non poco); poi perché, quando parliamo di cucina di “Roma antica” ci riferiamo indistintamen­te ad un arco temporale di un millennio e mezzo d’anni all’incirca, al cui confronto le ricette di circa settecento anni fa fanno parte della nostra “contemporaneità”.

Certo, della “gastronomia” della Roma dei Re e dei primi tempi della Repubblica sap­piamo ben poco; così come poco sappiamo degli ultimi decenni della decadenza. Ma anche restringendo l’esame ai periodi più documentati (in letteratura come anche in archeologia) abbiamo una estensione enorme. Fra le “ricette” di Catone, le prime a nostra disposizione, e quelle di Orazio, già c’è uno iato profondo. Rispetto poi al manuale di Apicio, nella forma in cui ci è pervenuto, c’è un abisso. Ci sono delle costanti, ci sono delle tenaci persistenze (alcune permangono, zigzagando, fino ai giorni nostri…), ma ingredienti, tecniche, accostamenti e “circostanza” del pasto, specie di quello “conviviale”, ovvero del vivere insieme, sono radicalmente differenti, almeno quanto la tavola del XIV secolo differisce da quella della prima metà del XX secolo (a partire dalla seconda metà del XX secolo lo sconvolgimento, anche negli ingredienti, tecniche, accostamenti, diventa quasi non misurabile).

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