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Tra Grecia e Roma confronto a tavola

Differenze quasi inconciliabili tra il greco di Sicilia Archestrato di Gela e Apicio, il più noto gastronomo e trattatista di Roma antica

Gladiatori
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Autentico precursore della nouvelle cuisine, feroce e determinato avversario della grand complication, che pure andava molto di moda nella Grecia d’Occidente, in ispecie nelle ricche, prospere ed eccessive poleis di Italìa e Sikelìa, il greco di Sicilia Archestra­to di Gela ci ha lasciato, grazie ad Ateneo che ne ha preservato un certo numero di frammenti, testimonianze di una cucina essenziale; il suo poema era più una rico­gnizione del bacino del Mediterraneo e delle specialità tipiche di ogni località che non una raccolta di ricette; ma paradossalmente molto di ciò che sappiamo della cucina di età greca si deve a questo avveduto gastronomo di IV secolo a.C., che in realtà avversava le mode culinarie dei suoi tempi.

Se mettiamo a confronto l’idea di cucina di Archestrato con quella di Apicio, il più noto gastronomo e trattatista di Roma antica (che è almeno di sei secoli più “moderno”, anche se la redazione a noi giunta del suo manuale è di V secolo d.C., quindi nove secoli, decennio più, decennio meno, dopo Archestrato…) troviamo differenze quasi in­conciliabili. Decisamente, la Graecia capta che aveva vinto il conquistatore romano ed aveva introdotto le arti nel rustico Lazio non era in cucina quella di Archestrato.

La maggiorparte delle ricette archestratee sono di pesce. Alcune ne abbiamo già riprodotte; qui ne aggiungiamo altre due (reinterpretate in modo da renderne più semplice la preparazione).

Torpedine. Pulirla ed eviscerarla, quindi metterla a cuocere in una casseruola di coc­cio, rosolandola prima in olio, abbassando quindi la fiamma ed aggiungendo vino bian­co secco, poco sale, un mazzetto di odori. A cottura ultimata, togliere il mazzetto di odori, cospargere di formaggio grattugiato, attendere che questo fonda (meglio ancora, passare il tutto in forno bollente per una leggera gratinatura) e servire. Sarago. Pulito ed eviscerato, gli si praticano incisioni trasversali, lo si sala e condisce con olio e formaggio grattugiato quindi si cuoce in forno e si serve spruzzato con aceto forte. Altri pesci più grassi, specifica Archestrato, vanno cotti invece solo con un po’ di sale ed appena unti di tanto in tanto con olio.

Passiamo a tre ricette di mare di Apicio (tra le più semplici). Pesce in crosta di sale e co­riandolo. Si prenda un grosso pesce da circa un chilo, lo si pulisca ed evisceri lasciandolo intero. Si pestino in un mortaio, mescolando bene, una decina di cucchiai di semi di co­riandolo e 6/700 grammi di sale grosso; si ponga il pesce in una pirofila con coperchio e lo si avvolga completamente col composto di sale e coriandolo. Si ponga la pirofila in forno a 160° e si cuocia (occorrono circa 45 minuti per un chilo). A cottura ultimata si rompa e si tolga la crosta e si serva il pesce spruzzato di aceto molto forte. Si possono usare anche filetti di pesce già pronti (il tempo di cottura diminuisce).

Pesce lesso con aromi. Sfilettato, il pesce viene messo a lessare in una padella (o in una pesciera). Il liquido di cottura è acqua aromatizzata con semi di coriandolo (il coriandolo è congetturale, il testo parla di semi, potrebbero essere anche di finocchio o di cumino dei prati, che ci stanno bene comunque) e ciuffi di aneto fresco (si può sostituire con le estremità piumose del finocchio). A cottura ultimata il pesce va sgocciolato, posto su un piatto di portata e spruzzato d’aceto (questa volta non fortissi­mo: uno di sidro o al miele, comunque dal gusto leggero).

Salsa per pesce lesso (a crudo). Pepe, sedano di montagna, foglie di coriandolo (più o meno sostituibili col prezzemolo), santo­reggia, cipolla, tuorli d’uova sode, tritati e lavorati nel mortaio con passito, aceto, olio e Colatura di alici o Worcester, ne costitui­scono gli ingredienti.

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