18 Aprile 2021 - Ultimo aggiornamento il: 18 Aprile 2021 alle 17:24:06

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Portiamo Apicio sulla nostra tavola

Ricette non “semplici”, ma meno complicate e sovraccariche, per i moderni che vogliono tuffarsi in questo inizio di 2020 nel gusto della Roma antica

Apicio
Apicio

Qualche volta nel manuale di Apicio finisco­no anche ricette non diremo “semplici” ma meno complicate e sovraccariche.

E’ interessante per esempio la ricetta della “Concicla” di fave, che, rielaborata, può dar luogo ad una interessante variante della pu­rea di fave secche, patrimonio della cucina tradizionale pugliese (ma anche meridionale in genere, con molte varianti locali anche nella denominazione).

“Concicla cum faba. Coques. Teres piper, ligusticum, cuminum, coriandrum viridem, suffundis liquamen, vino et liquamine tem­perabis, mittis in caccabum, adicies oleum. Lento igni ferveat et inferes”.

Questo è un piatto molto probabilmente pre­parato con fave fresche, se non addirittura con fave fresche e molto giovani, con tutto il baccello, anche se non è espressamente indicato. Si lessino allora le fave verdi (o i baccelli giovanissimi) e si mettano in un tegame (meglio in una larga padella) con una salsa di pepe, ligustico, cumino e coriandolo verde tritati e disciolti in una miscela di vino e garum; si aggiunga olio d’oliva e si faccia stufare lentamente. Servire caldo.

Con gli stessi ingredienti, ma con le fave secche, si può preparare una variante della concicla molto simile alle varie versioni della ‘ncapriata pugliese: le fave secche si tengono a bagno per una intera notte, cam­biando l’acqua almeno due/tre volte; quindi si lavano e si fanno cuocere lentissimamente in acqua pulita in una pentola di coccio, fino a quando si disfanno. A metà cottura si incorporino le spezie e le erbe suaccennate, il vino, la Colatura di alici o la Worcester (in luogo del garum), l’olio. E’ un piatto da servire caldo, con un giro di olio, e magari da accompagnare con verdure amare lessate, come si fa nel tarantino e in Puglia.

E a proposito di varianti della purea di fave secche, ce n’è una medievale, particolar­mente sfiziosa, riproposta nel banchetto medievale organizzato dallo scrivente nel 2007 per il Rotary di Manduria nel Museo della civiltà del vino Primitivo e che è entrata a far parte dell’offerta del punto di ristoro dei Produttori di Manduria.

E’ presente nel “Viandier” di Taillevent, un manuale attribuito al grande chef, che fu cuoco e maestro di cucina di numerosi re di Francia (le prime edizioni sono infatti anteriori alla sua nascita) a cavallo della metà del Trecento.

Saltiamo la fase di preparazione della pu­rea di fave, e passiamo al condimento (per mezzo chilo circa): sbucciare e tagliare a rondelle 4 cipolle di media grandezza e farle imbiondire in olio d’oliva in una capace padella; quando le cipolle sono a metà cot­tura aggiungere quattro mele a polpa soda tagliate a fettine sottili e qualche foglia di salvia fresca,continuando a cuocere a fuoco lento per 15/20 minuti, fino a che mele e cipolle non si siano disfatte. Servire il puré di fave in un piatto di portata,scavando un pozzetto centrale nel quale versare la salsa di mele e cipolle alla salvia.

Torniamo ad Apicio, con una gustosa frittata di lattuga (servita con successo nel banchet­to romano del Gruppo della Sferza curato da Elvira Bruno nel 1989). Per 4 persone: tagliate a grossi pezzi 4 cespi di lattuga e gettateli in una padella antiaderente con poco olio, mezzo bicchiere di vino dolce (un passito o un Primitivo dolce naturale; se avete del vincotto invece del vino, usatene tre-quattro cucchiai), un po’ d’acqua ed una generosa macinata di pepe. Lasciate cuocere finché il composto non inizia ad addensarsi, quindi aggiungete 4 uova sbattute incorpo­rando uno o due cucchiaini, secondo i gusti, di Colatura di alici di Cetara, che è garum a tutti gli effetti (in sostituzione si può usare la Worcester).

Cuocete come una normale frittata alle erbe e servite calda con un macinata di pepe.

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