Attualità News

Continua il viaggio nella Roma antica

Apicio ci fa ancora da guida nel nostro percorso attraverso i sapori dell’antichità

Il Colosseo
Il Colosseo

Zucca alla maniera di Alessandria. Si lessa la zucca tagliata a larghe fette, la si comprime per toglierne l’acqua quindi si sala, si dispone in un tegame e la si ri­mette al fuoco con una salsa composta di pepe, cumino, semi di coriandolo, menta verde, aglio (o infinitesimali quantità di assafetida: si tratta di sostituire l’estinta radice di laser…), il tutto tritato e spruzza­to d’aceto; salsa che va temperata, anche nella densità, oltreché nell’agrodolce, con datteri freschi e pinoli ridotti in purea, miele, vincotto, olio d’oliva, Colatura di alici o Worcester ed eventuale altro aceto.

A fine cottura, una spolverata di pepe appena tritato e si serve.

Pampanelle condite. Il ricettario parla di “melcas“, ma più che latte acido, ovvero yogurt (come molti commentatori tradu­cono) la melca è la cagliata freschissima di latte, quella che nel tarantino – non a caso zona di antichissima colonizzazione greca e, prima ancora, zona di approdo micenea – si chiama « pampanella » e che, dopo aver rischiato l’estinzione, viene oggi prodotta persino da alcune piccole industrie agroalimentari (che la incartano, per ragioni igieniche, invece di avvolgerla, come s’è usato per millenni, in foglie di fico; della stessa pianta, cioè, il cui lattice è usato per far cagliare il latte).

Qui Apicio presenta le pampanelle con­dite con pepe e garum (Colatura di alici o Worcester) o con olio sale e semi di coriandolo tritati. E’ buono, anche a vo­lerlo interpretare come condimento per uno yogurt (magari del tipo greco, intero e compatto).

Pollo alla Varda. Si faccia cuocere un pol­lo ruspante di circa un chilo in un litro di vino bianco secco cui siano stati aggiunti un bicchiere d’olio d’oliva extravergine, tre/quattro cucchiai di Colatura di alici o di Worcester sauce, porri tagliati a fetti­ ne sottili ed un mazzetto di coriandolo e santoreggia. Si prepari intanto un battuto di pinoli (un etto) e grani di pepe bianco, che sarà stemperato nel sugo di cottura del pollo, cui si aggiungerà un bicchiere di latte. Questa salsa (che si chiama « salsa bianca », precisa Apicio) sarà fatta bollire fino a che si sia addensata, quindi vi si incorporeranno i soli albumi di due uova sode, finemente tritati, e col tutto si cospargerà il pollo, ripassato magari un attimo in forno perché sia caldo.

Erbette di campo. Doppia ricetta di condimenti per le erbette rustiche, del campo: crude, in insalata, si condiscono con una vinaigrette di olio, aceto e garum (Colatura di alici o Worcester); cotte (pre­sumibilmente lessate, ma anche ripassate in padella come si fa con la bieta o la cicoriella amara…) con un trito di pepe, cumino e bacche di lentisco.

Carote fritte. Tagliate a bastoncini, si friggono proprio come le patate; si dispon­gono su un piatto di portata e si spruzzano con oenogarum (miscela di due parti di Colatura di alici o Worcester ed una o due di vino rosso giovane e generoso). Apicio non lo prescrive (d’altra parte non specifica nemmeno come procedere alla frittura; spesso, anche in libri di cucina moderna, alcuni passaggi sono sottintesi), ma una leggera salatura ci vuole.

Salsa per ogni genere di conchiglie. Una salsa agrodolce (per la precisione, una emulsione a freddo) per ogni tipo di frutti di mare: si stemperano in miele e garum (Colatura di alici o Worcester) pepe appe­na macinato, ligustico e prezzemolo tritati con la mezzaluna, menta secca sbriciolata ed un pizzico di cumino macinato. A piacere, si possono aggiungere all’emul­sione foglie di nardo (nome che designa la lavanda e/o altre erbe aromatiche) ed il malabatro (parente stretto della cannella).

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato.

Ti potrebbero interessare anche