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Un tour nel gusto lungo molti secoli

Continuiamo il viaggio gastronomico nell’antica Roma

Roma antica
Roma antica

Continuiamo il nostro tour gastronomico nell’antica Roma. Alterniamo ricette più antiche, quasi arcaiche, tratte dal De Agri cultura di Catone, ad altre più tarde, pre­se dal manuale apiciano. Siamo sempre nell’antica Roma, ma tenete presente che i due “ricettari” distano tra loro parecchi secoli…

Scriblita (Catone). E’ una millefoglie ru­stica al formaggio («feuilleté au fromage», leggeremmo probabilmente su un menu alla moda, come abbiamo letto alla Cloche à fromages di Parigi), deriva dalla sontuosa placenta, un maxi-dolce catoniano antesi­gnano anch’esso, molto alla lontana, della millefoglie dolce. Occorrono cinque “trac­tae”, sottilissime sfoglie di acqua e semola, fatte dorare in forno e rese croccanti, tutte della stessa misura (la Salza Prina Ricotti suggerisce, a ragione, di sostituire le tractae con sfoglie di «carta da musica» sarda). In una alta teglia da forno si prepara un letto di foglie di alloro unte d’olio, sul quale si adagia una ampia sfoglia fatta di acqua e farina di grano tenero che debordi dai lati (dev’essere molto grande, perché andrà farcita e richiusa). Su questa base di pasta si adagia una sfoglia croccante, quindi si spalma un impasto di ricotta e feta greca (o di ricotta e pecorino fresco grattugiato), e si alternano una sfoglia ed un ripieno; sull’ultimo strato di formaggio si richiuda la pasta, ungendola con olio e spennellan­dola con rosso d’uovo; cuocere in un forno ventilato preriscaldato a 160 gradi fino a quando la crosta non apparirà ben cotta e dorata. Per un piatto più raffinato, in luogo delle tractae si potrà usare la pasta sfoglia. Nella “placenta” – in tutto simile per prepa­razione, ingredienti, cottura ed aspetto – il ripieno di formaggio viene invece dolcifi­cato con generose dosi di miele, ed il dolce, sfornato, viene irrorato di fluido miele bollente. Per chi voglia provare la placen­ta, suggeriamo di usare per il ripieno solo ricotta – senza pecorino o feta – arricchendo l’impasto, oltre che di miele, di frutta secca a pezzetti (noci, pinoli, mandorle, pistacchi non salati ma anche fichi e datteri secchi), cannella, pepe in grani: assomiglierà così di più a quella “plakoùs” magnogreca dalla quale palesemente deriva, essendo quella ateniese magnificata da Archestrato molto più essenziale e semplice.

Ypotrimma (Apicio). Questa salsa inequi­vocabilmente dolce ha un nome inganne­vole, che ha fatto a lungo scervellare gli studiosi di Apicio: trito amaro. La solu­zione dell’enigma è semplice: è una salsa per addolcire insalate amare… La ricetta prescrive di preparare la salsa lavorando ed amalgamando fino a farne una morbida emulsione pepe, ligustico, menta secca, pinoli, uva passa, datteri, formaggio dolce e fresco, miele, aceto, garum, olio, vino, vincotto. Prendendoci una qualche libertà, possiamo preparare l’Ypotrimma in altro modo, più semplice e più gradito ai nostri palati, che non disdegnano consistenza e croccantezza. Si prepari una insalata di indivia, radicchio, rucola, cicoria, ra­vanelli e poca lattuga, si aggiunga una freschissima caciotta o scamorza tagliata a dadini, pinoli, datteri freschi snocciolati e tagliati a pezzi, uva passa fatta rinvenire in un bicchiere di vino bianco secco. Col vino si prepari una emulsione aggiungendo due cucchiai di miele, cinque di olio extra­vergine di oliva, tre di Colatura di alici o Worcester, due di aceto ed uno di vincotto (se non trovate il vincotto, sostituitelo con l’aceto balsamico – non il tradizionale di Modena ma uno più economico); pepe ma­cinato finissimo; menta. Il ligustico, sedano di montagna (il sedano piccolo, verde ed amaro venduto a basso prezzo come base per i soffritti), può essere aggiunto tagliato a tocchetti o frullato.

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