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I dolci fritti di Catone: è tempo di Carnevale

Proseguendo nella nostra ricognizione fra ricette e gusti dell’antica Roma, riportiamo dal “De Agri cultura” due proposte di dolci derivati dai “liba”

Un bassorilievo
Un bassorilievo

Il Carnevale – periodo di disfrenamento dei sensi, anche gastronomicamente parlando, prima della penitenza e delle mortificazio­ni della Quaresima – è un periodo in cui trionfano i dolci, soprattutto fritti. Ed allora proseguendo nella nostra ricognizione fra ricette e gusti dell’antica Roma, riportiamo dal manuale di Catone “De Agri cultura” due ricette di dolci fritti, derivati dai “liba”, le pagnotte per offerte sacrificali che so­migliano tanto alla “pizza di Pasqua” di Terni (che è una specie di torta rustica al formaggio), delle quali abbiamo già parlato altra volta. Per i liba Catone usava formag­gio polverizzato in un mortaio, probabil­mente un pecorino stagionato, al limite amalgamato con caprino fresco o ricotta.

Quella dei “globi” è invece decisamente la ricetta di un dolce, derivata dai liba, ai quali Catone fa riferimento: manca l’uovo nell’impasto (anche se potrebbe essere sot­tinteso in quel «prepara allo stesso modo» che probabilmente ai liba si riferisce…) e si prescrive chiaramente che con esso si formino delle pallottole da friggere (una o due alla volta, precisa Catone: per non far abbassare troppo la temperatura del gras­so di cottura, e perché i globi si gonfiano molto) nello strutto bollente; che, come è noto, è per i dolci l’optimum. Noi possiamo comunque usare l’extravergine d’oliva, più facile anche da reperire, per ottenere un fritto più leggero. La proporzione fra il formaggio fresco e la farina di grano duro può essere di quattro a uno se si vuole un gusto più filologico, di due a uno per un gusto più moderno.

Qui decisamente in luogo del caprino (e più ancora del peco­rino) ci sta bene la ricotta. E allora, dopo aver bene impastato 250 grammi di ricotta con 50 di semola (ed eventualmente un uovo), aggiungendo poco alla volta acqua calda, si friggono i globi in abbondante olio bollente (l’ideale è una friggitrice; se non la si ha occorre una padella alta, nella quale i globi saranno rigirati con due cucchiai di legno, in luogo dei bastoncini previsti da Catone), si estraggono e, ancora caldi, si cospargono di miele fluido e semi di pa­pavero e si servono. E veniamo ad un altro goloso dolce fritto: l’ “encytus”. La pasta base di questo dolce a forma di treccia o di spirale (come certe brioche d’oggidì) è la stessa dei globi: 250 grammi di caprino (meglio ancora ricotta) e 50 grammi di farina (o semola di grano duro), ed even­tualmente un uovo. L’impasto viene fatto passare attraverso il fondo bucato di un vaso (noi possiamo benissimo adoperare una tasca da dolci con beccuccio largo) ed i lunghi e sottili cilindri che ne risultano si gettano in strutto bollente onde friggano, dopo essere stati ritorti a treccia, proprio come nel dolce di nome “spira” – o anche a spirale. Catone aggiunge di rivoltare spesso e schiacciare durante la frittura l’encytus; fritto che sia va lasciato riposare quindi «unto e colorato» (la Salza Prina Ricotti intende: spalmato di miele e ripassato in forno a caldo moderato, per caramellarne la superficie). Si serve cosparso di miele fresco o mulsum (vino al miele).

E’ un dolce antichissimo, giunto a Roma per il probabile tramite dei Greci dall’Egitto: le varie fasi di preparazione, identiche a quel­le descritte da Catone, incluso il rivoltare le spirali con due bastoncini mentre friggono, si trovano dipinte infatti sulle pareti delle piramidi. Su questi dolci fritti dal gusto deciso i Romani avrebbero bevuto mulsum, ovvero vino al miele, o piperatum, il vino con miele e pepe. Il vero mulsum si prepa­rava addizionando di forti dosi di miele il mosto in fermentazione, in modo da alzare tanto la gradazione alcoolica finale quanto il residuo zuccherino del vino, che si ar­ricchiva anche delle sfumature gustative date dal miele.

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