Il sanguinaccio tarantino
Il sanguinaccio tarantino

Carnevale è nel pieno dei festeggiamenti, anche se, in verità, non è che ci sia tan­ta voglia di “pazziare”. Una fe­sta più per i bambini, occasione per sfoggiare un bel costumino nei veglioncini oppure nei vicini corsi mascherati di Massafra o Putignano. Il rimpianto per i più grandi, è rivolto ai tempi, ormai lontani, dei grandi veglioni che si tenevano nei saloni de “La Sem” (il popolare Gran Caffè di via D’Aquino angolo via Giovi­nazzi, dove ora agisce una ban­ca), al Circolo Ufficiali o al risto­rante “Al Gambero”. Fra i dolci tipici di questo periodo non si può non ricordare il sanguinac­cio, nella cui preparazione ec­celleva la pasticceria “Principe” di Raffaele Pignatelli, in via De Cesare, chiusa da qualche tem­po.

Solo a vederla, faceva veni­re l’acquolina in bocca quella bella crema densa, dolcissima, talvolta impreziosita da can­diti. Il sanguinaccio una volta si preparava con il sangue del maiale raccolto in un recipiente al momento della macellazione, da mescolare subito per evitare la coagulazione. Quindi andava conservato in un luogo fresco e asciutto e, dopo il filtraggio per eventuali altri coaguli, si me­scolava ad una densa crema di cacao cui si aggiungevano le spezie. Il sangue di maiale, fresco di macellazione, con­feriva un inconfondibile gusto acidulo che rendeva particolare la specialità. Ora di quest’ulti­mo ingrediente si fa a meno, a causa di provvedimenti in ma­teria di igiene emanati negli anni novanta. I patiti della tradizione lo rimpiangono: a loro non risul­ta (così riferiscono) che abbia fatto male a qualcuno. E così del sanguinaccio tipico, oggi è rimasto soltanto il nome, essen­do a base solamente di cocco­lato.

Continuano ad andare bene le chiacchiere, in altre regioni dette cenci, straccetti o frappe. Si tratta di dolci molto friabili, a base di impasto di farina, con i bordi frastagliati. La cottura av­viene tradizionalmente median­te frittura; altri invece le preferi­scono al forno: saranno certo più leggere ma non è la stessa cosa. Ah, dimenticavamo: non manchi la spruzzatina di zuc­chero vanigliato, ma senza esa­gerare onde evitare imbianca­ture all’indumento. In ogni caso il danno è lieve: un colpo di mano e tutto si rimette a posto. Piuttosto in disuso sono i con­fetti ricci, che un tempo nelle feste in maschera venivano di­stribuiti a manciate fra i bambi­ni. C’è, infine, chi si misura con la preparazione del calzone alla tarantina, nel cui ripieno il gusto del ragù s’incontra con quello dolce della ricotta. Una preliba­tezza che, in versione maxi (e anche midi, se vogliamo), basta per un intero pranzo. E poi, fra un ballo e l’altro, si giungerà al cenone di martedì grasso, fino a quando busseranno i rintoc­chi della Quaresima (Mercoledì delle Ceneri quest’anno cade il 26 febbraio), che farà piaz­za pulita di ogni esagerazione. Anche a tavola. E per chi si vuol cimentare ai fornelli, ecco la ri­cetta del sanguinaccio “solo cioccolato” fornitaci dalla nota chef tarantina Teresa Doria.

Questi gli ingredienti: 520 g di latte; 60 g di farina 00; 25 g di burro; 260 g di zucchero; 110 g di cioccolato fondente; 90 g di cacao amaro in polvere; 1 piz­zico di sale; cannella e vaniglia secondo il proprio gusto; even­tualmente, chiodi di garofano, frutta secca e canditi di aran­cia. Così la preparazione: unire in una ciotola farina, cannella, vaniglia, zucchero e cacao se­tacciato; aggiungere il latte non freddo di frigo, mescolando bene per evitare i grumi. Il tutto va poi versato in una casseruola per la cottura a fiamma bassa fino a far addensare la crema, mescolando continuamente per 8/10 minuti. A questo pun­to, unire il cioccolato fondente a pezzi, canditi, frutta secca sbriciolata, chiodi di garofano e continuare a mescolare ancora un po’. Infine aggiungere il bur­ro, mescolando fino a quando la crema non avrà raggiunto una consistenza liscia e seto­sa, da travasare in una ciotola da tenere in freezer per qualche minuto, coperta con pellicola per alimenti. Il dolce può quindi essere conservato in frigo per qualche giorno.

 

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