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La dolcezza nelle ricette dell’Antica Roma

Prosegue il nostro viaggio nel gusto, sulla scorta delle ricette (purtroppo poche) che sono contenute nel “De Agri cultura” di Catone

Antica Roma
Antica Roma

Proseguiamo il nostro viaggio fra i dolci dell’antica Roma, sulla scorta delle ricette (purtroppo poche) contenute nel De Agri cultura di Catone. “Savillo”, il primo co­dificato dolce al cucchiaio. L’impasto di questo dolce assomiglia a quello dei liba: si tratta di mescolare e lavorare bene mezza libbra di farina e due libbre e mezzo di ca­prino o ricotta, incorporando poi un uovo e una libbra di miele (dosi moderne: diciamo 50 grammi di farina, 250 di ricotta, 100 di miele e un uovo); il tutto va posto in una casseruola di terracotta e cotto sotto un testo (andrà benissimo un nostro forno ventilato). A cottura ultimata, cosparso di miele e semi di papavero, va ripassato po­chi minuti sotto il testo (ovvero nel nostro forno, in alto e con la sola resistenza su­periore accesa alla massima temperatura) e servito in tavola con piatto e cucchiaio; dal che si deduce che il savillo non deve solidificare completamente ma restare morbido; semmai – in base alla temperatura della resistenza ed alla durata del secondo passaggio – come una crema catalana avrà uno strato caramellato in superficie.

Si tratta insomma di un dolce al cucchiaio che è l’antenato legittimo di crème cara­mel e crema catalana. “Granea triticea”, ovvero zuppa di latte e grano. Per questa zuppa Catone prescrive il triticum, ovvero il frumento. Si lavi e decortichi accurata­mente mezza libbra di frumento (meglio se precedentemente tenuta in ammollo per un giorno intero) e la si faccia cuocere a fuoco lentissimo e rimestando bene in una caldaia piena d’acqua pura (Catone insiste molto sulla pulizia degli arnesi da cucina e sul lavaggio degli stessi cibi da cuocere). Quando il frumento sarà cotto e l’acqua si sarà ridotta (un’ora e mezzo circa), si ag­giunga a poco a poco del latte (per fedeltà archeologica, di capra o di pecora; il latte vaccino era infatti poco, di scadente qualità e ritenuto insalubre) e si continui la cottura, fino ad ottenere una densa e grassa crema. Forse sarebbe bene, per i nostri gusti, salare l’acqua di cottura, se della granea si vuol fare un primo piatto; senza sale la crema può essere convertita in un dessert aggiungendo nell’ultima fase della cottura, quella col latte, aromi o spezie utilizzati dai Romani: un po’ di miele, cannella, semi di finocchio, grani di pepe.

Quella della granea è a tutti gli effetti la prima codificata ricetta di un piatto che diverrà universale nel Medio Evo, sostituendo però il frumento col riso: il biancomangiare. Declinato anch’esso in mille forme: salato, dolce, dolce-salato, di grasso, di magro, e persino non bianco, ad onta del nome (che taluno ritiene non fosse in origine un blanc mangier ma un blant mangier, ovvero un mangiar blando…). “Mustacei”. Ovvero mostaccioli. Ingredienti di questa che è la più antica ricetta di un dolce tuttora attuale: un moggio di farina di grano tenero, che va fatto intridere di mosto (oggi si usano invece altri agenti dolcificanti); due libbre di strutto, una di caprino fresco (o ricotta). Si impasti e manipoli lungamente il tutto, aggiungendo nell’impasto semi di anice e semi di cumino (qui ci stanno meglio quelli del carvi o «cumino dei prati»: il Kummel, insomma) nonché scorza d’alloro in polve­re, appena raschiata dalla pianta (e poi c’è chi criticava Veronelli quando prescriveva per i cocktail il succo di un limone appena colto…). L’impasto va suddiviso in tanti pezzetti (meglio tagliato, magari a rombi, come si fa per i mostaccioli moderni) che van messi a cuocere sotto il testo (o nel forno ventilato), ciascuno su foglie di allo­ro. Che aggiungere? Alla ricetta “povera” iniziale si possono aggiungere miele, pepe in grani, mandorle: e il risultato sarà ancora più sontuoso, senza allontanarsi dal gusto dei Romani.

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