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Medio Evo, i dolci fritti del Liber de coquina

Con un balzo plurisecolare dalla cucina dell’antica Roma riprendiamo qualche ricetta di prelibatezze da uno dei primi ricettari medievali di area italiana

Banchetto medioevale
Banchetto medioevale

Fra tre giorni è Quaresima. Il che, nella società secolarizzata di oggi, significa poco. Ma fino al tempo dei nostri nonni, ed alla giovinezza dei nostri genitori, quasi allo stesso modo del Medio Evo, la Quare­sima era davvero un periodo penitenziale, austero, in tutti i comportamenti, pubblici e privati. A partire dalla tavola. Dopo gli eccessi ed il disfrenarsi del Carnevale (del quale ci restano, lunedì e martedì, i due ultimi, frenetici giorni), il corpo, non meno dell’anima, doveva purgarsi. Via le grandi abuffate, i dolci sontuosi, via le carni (c’è persino chi coniò una fantasiosa popola­resca etimolgia del Carnevale come carne vale: carne addio, perché arriva un lungo periodo di magro; simile la derivazione da carnem levare, togliere la carne, per l’ultimo banchetto a base di carne da con­sumare il martedì grasso…). Non proprio il Ramadan islamico, molto più rigido, o i digiuni rituali ebraici di un solo giorno (il più noto è lo Yom Kippur), ma comunque un periodo di astensione e mortificazio­ne. Anche se l’ingegno umano spinse ad aggirare i divieti e le rigide imposizioni inventando addirittura deliziosi dolcetti, i quaresimali (ne parleremo prossimamente), che sono proprio una contraddizione in termini.Ma siamo ancora nel Carnevale. E allora, con un balzo plurisecolare dalla cucina dell’antica Roma, riprendiamo qual­che ricetta di dolci fritti da uno dei primi ricettari (se non il primo) medievali di area italiana, il Liber de coquina, redatto sul finir del Duecento (XIII secolo, a scanso d’equivoci) in area meridionale, forse addirittura da un capo cuoco d’origine pugliese. Anche se il Latino “di cucina” è abbastanza comprensibile, le ricette sono in traduzione italiana (presa, con qualche variante, dall’edizione fuori commercio del Liber curata nel 1995 da Luigi Sada e Vincenzo Valente per la Bibliotechina del ristorante La Taberna di Bari Carbonara).

De crispis (delle crespelle). Per le crespelle prendi farina bianca stemperata con acqua calda e falla lievitare col lievito, affinché cresca, e cuoci in padella con olio bollente, e aggiunto miele mangia. Sotto lo stesso titolo c’è anche una ricetta un po’ più ela­borata. Fa’ così le crespelle: abbi farina bianca stemperata con uova e aggiunto zafferano [nelle quasi coeve traduzioni italiani si specifica che bisogna metterci anche il lievito] metti a cuocere nella su­gna, e quando saranno cotte mettici sopra zucchero o miele e mangia.

De frictellis (delle frittelle). Per fare le frit­telle prendi farina stemperata con bianco d’uova e metti fiori di sambuco o altri fiori che vorrai e diversifica il colore di volta in volta e con le salse che vorrai e poni a cuocere nella sugna a cucchiaiate.

Altra ricetta di frittelle. Prendi farina stemperata come sopra, lavora nel mortaio e cuoci l’insieme in abbondante sugna, quindi da’ da mangiare dopo aver spolve­rato di zucchero o spezie.

De gantis (dei guanti). Per fare i guanti, prendi ceci bianchi ben ammollati in acqua e cosparsi di zucchero o spezie, quindi, dopo averli lessati bene, si traggano dall’ac­qua, si riducano in purea e, mescolati con l’acqua di cottura, si passino al setaccio, si stemperi il tutto con farina e si facciano tortelli della forma che vorrai. Si friggano a fuoco lento in olio o sugna e si cospargano di miele. Tali tortelli si chiamano guanti.

Per chiudere, un esotico dolce “fritto” di età romana, dal ricettario di Apicio: snoc­ciolate datteri e farciteli con noci, pinoli o pepe (potete preparare i tre tipi con farcia singola o provare ad amalgamare i ripieni); salatali all’esterno e “friggeteli” nel miele bollente. Per l’antichità, qualsiasi cottura in una sostanza grassa (tale era considerata il miele) era una frittura.

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