08 Maggio 2021 - Ultimo aggiornamento il: 08 Maggio 2021 alle 07:01:43

Cronaca News

Il vitto quaresimale ai tempi del Medio Evo

Ecco una serie di gustosissime ricette per pesce e molluschi tratte dal manuale di cucina dell’antichità di Apicio, perfette in periodo di magro come quello che precede la Pasqua

Il vitto quaresimale ai tempi del Medio Evo
Il vitto quaresimale ai tempi del Medio Evo

Per parlare di vitto quaresimale abbiamo lasciato l’antica Roma per trasferirci dappri­ma nel Medio Evo quindi nel ‘600.

Riprendiamo adesso un itinerario quasi cro­nologico, torniamo ad Apicio, il nostro mi­sterioso buongustaio, autore o dedicatario dell’unico manuale di cucina dell’antichità che ci sia pervenuto pressoché integro, il fa­moso/famigerato “De re coquinaria”.

Per restare comunque in periodo di magro (non era una distinzione dei Romani, benin­teso…) riportiamo una serie di ricette per pe­sce e molluschi.

Patina de pisciculis (“bianchetto” in tortino). Si imbiondisca leggermente in una padella una cipolla in olio extravergine d’oliva; si prepari quindi con quest’olio e la cipolla stessa, schiacciata con una forchetta, una salsa, aggiungendovi Colatura di alici (o Worcester), uva passa senza semi fatta rin-venire in un vino bianco secco e lo stesso vino (per esempio Locorotondo, Martina Franca, Verdeca, Marino, Vermentino, Ver­dicchio, Pinot Grigio), origano, sedano di montagna a tocchetti, qualche grano di pepe grossolanamente frantumato; si rimetta al fuoco facendo ridurre; vi si getti il bianchet­to (avannotti), ancora crudo (Apicio pre­scrive di cuocerlo preventivamente, ma è la solita fissazione romana per gli stracotti), si aggiunga farina finissima per fare addensare e si serva a cottura ultimata. È un piatto di derivazione greca.

In omne genus conciliorum (salsa per ogni genere di conchiglie). Una salsa agrodolce (per la precisione, una emulsione a freddo) per ogni tipo di frutti di mare: si stempe­rano in miele e garum (Colatura di alici o Worcester) pepe appena macinato, ligustico (il sedano di montagna, o sedano selvatico: verde e più amaro del sedano coltivato) e prezzemolo tritati con la mezzaluna, menta secca sbriciolata ed un pizzico di cumino macinato. A piacere, si possono aggiungere nardo (un tipo di lavanda) e malabatro (pa­rente stretto, quest’ultimo, della cannella).

Ius in sarda (sarde in salsa guarnite di uova). Salsina per sarde (in padella, probabilmen­te) composta da pepe, ligustico, menta sec­ca, cipolla cotta, miele, aceto ed olio. Con la salsa vanno cosparse le sarde, che poi si co­prono e guarniscono con uova sode a fettine.

Ius in cordula assa (salsa per tonnetto arro­sto).

Pepe, ligustico, semi di sedano, menta, ruta, datteri freschi (il tutto triturato e pestato in un mortaio), miele, aceto, vino ed olio (è una emulsione a freddo). La salsa, un appetitoso agrodolce, è adatta, specifica Apicio, anche per le sarde.

Ius in mullos assos (salsa tiepida per triglie). Si cuociano alla griglia quattro triglie; in­tanto si prepari la salsa frullando dieci grani di pepe appena tritato, due coste di sedano di montagna a tocchetti, tre foglie di ruta, tre cucchiaini di miele, sei cucchiai di pinoli, un cucchiaio di aceto, un bicchiere di vino bian­co secco (adattissimi un Locorotondo o un Martina Franca; un Frascati; un Galestro), tre cucchiai di Colatura di alici o quattro di Worcester, uno di olio extravergine d’oliva. Scaldare appena il tutto e spennellare con la salsa le triglie grigliate.

Aliter ius in mullos assos (salsa verde per triglie). Salsa freschissima, a crudo, per tri­glie arrosto o grigliate. Tritare finemente dieci grani di pepe, una radice di sedano (o una bacca di ginepro) e un cucchiaino di semi di coriandolo e frullare poi con dieci foglie di ruta, trenta foglioline di menta, due co-ste di sedano di montagna ed un ciuffo di foglie dello stesso, più un mazzetto di prez­zemolo, le estremità piumose di due pian­te di finocchio e due/tre foglie carnose, tre cucchiaini di miele, tre di Colatura di alici o Worcester e tre di olio extravergine. Frullare delicatamente e non a lungo e versare la sal­sa sulle triglie.

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