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L’estetica in cucina (e a tavola)

Divagazioni tra filosofia, arte e gastronomia

Il trattato di Apicio, “De re coquinaria”
Il trattato di Apicio, “De re coquinaria”

Partiamo da una considerazio­ne etimologica: l’Estetica ha poco a che fare con la Metafi­sica (la stessa Metafisica, poi, si chiama così perché riuniva i campi di interesse dei libri che non trattavano di Fisica, ossia di Natura…), molto proprio con la Fisica; è un nome coniato a par­tire da aisthesis, “sensazione”. Ma, come nel caso dell’anima, che ha ben presto abbandonato ogni significato materialistico per definire qualcosa di assolu­tamente immateriale, anche la “Scienza delle sensazioni” ha divorziato ben presto dai sen­si, restringendo la propria sfera di interessi alla vista (pittura e quant’altro ad essa assimilabile, compresa la scultura, nonché la danza e la lettura) e all’udito (musica e canto ma anche de­clamazione di testi).

In realtà, il divorzio filosofico fra la gastronomia e l’arte pre­cede la stessa coniazione del­la parola “estetica”, che è del XVIII secolo.

Se per i Greci, infatti, le “arti” (technai) erano tanto attività artistiche quanto artigianali (ed una eco di questa concezione riverbera ancora nel Medioevo, quando “Arti” sono definite an­che, ormai però in distinzione da quelle “liberali”, i mestieri organizzati in corporazioni), e quindi anche la gastronomia era un’arte, concezione che passerà anche ai Romani (non a caso, uno dei nomi coi quali ci è stato tramandato il trattato di Apicio, più noto come “De re coquina­ria”, è “Ars magirica”), il pen­siero cristiano, che mortifica la materialità, trasformerà addirit­tura il piacere del gusto (e quin­di la gastronomia) in uno dei sette peccati capitali: la Gola.

Durante il Medioevo, tutto quanto attiene alla nutrizione è considerato basso e volgare: nei poemi e nei romanzi cavalle­reschi, per esempio, si accenna magari allo sfarzo dei banchet­ti, ma mai a che cosa venisse in quei banchetti servito. Solo il vino conserva uno status cultu­rale (e filosofico): ma la cucina no. Tutt’al più, la cucina “gode” dello status di ancella della me­dicina, e quindi molte delle te­stimonianze che abbiamo sulla gastronomia medievale sono “nutrizionistiche”, potremmo dire.

Bisognerà attendere l’Umane­simo perché un intellettuale, Bartolomeo Sacchi, conosciuto come il Platina, ardisca com­porre un trattato al quale porrà nome, addirittura, “De honesta voluptate et valetudine”, ovvero “Il piacere onesto e la buona sa­lute” (prima edizione a stampa, anonima, nel 1474; seconda edi­zione nel 1475, con indicazione dell’autore; è il primo testo di gastronomia edito a stampa). nel quale raccoglie – tradotte in Latino – le ricette di mastro Martino da Como e le correda di commenti “medici” e filoso­fici, intendendo “nobilitare” la materia gastronomica.

In ogni caso, anche la rifles­sione “alta” sulla gastronomia sarà, ancora per molti secoli, li­mitata agli aspetti materiali (fi­siologici, medici, nutrizionistici ante litteram) del cibo piuttosto che coinvolgere quelli artistici.

In anni a noi più vicini, Anthel­me Brillat-Savarin, considerato uno dei padri della moderna scienza gastronomica, intitolò la sua opera principale “Fisiolo­gia del gusto” (anche se nel ti­tolo completo – “Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastro­nomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes”, opera edita nel 1825 – compare una singolare definizione di “Ga­stronomia trascendente”), men­tre il “raccoglitore” delle ricette della fino ad allora disarticolata gastronomia “italiana”, Pelle­grino Artusi, recupera nella sua opera capitale il termine “arte”, premettendo però il più accatti­vante e cauto “scienza”, che ben si adatta alle proprie concezioni positiviste: “La scienza in cu­cina e l’arte di mangiar bene” (prima edizione, 1891).

In ogni caso, con l’Ottocento inizia una riflessione sul cibo e la convivialità che si estende, finalmente, oltre il ristretto ca­none delle “formule di cucina” e della scienza nutrizionistica.

Proprio commentando il suc­cesso delle varie edizioni del li­bro di Artusi, il letterato Olindo Guerrini (celebre per le poesie maledette di “Postuma”, pub­blicate con lo pseudonimo di Lorenzo Stecchetti) arriverà a sostenere (1896): “Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico, e l’arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo so­stengo, è vera arte.

Riabilitiamo il senso del gusto e non vergogniamoci di soddi­sfarlo onestamente, ma il me­glio che si può, come ella [Ar­tusi] ce ne dà i precetti”.

Un aspetto “estetico”, beninte­so, era sempre rimasto in vita nell’attività gastronomica: ma riguardava principalmente l’ap­parecchio delle tavole e la ma­nifattura artistica di vasellame e stoviglie, oltre alla presenta­zione e “decorazione” di alcune portate, non gli aspetti gustativi che noi siamo portati ad associa­re all’arte gastronomica: fin da Apicio e da quanto ci rimane in sparse testimonianze della ga­stronomia romana, infatti (spes­so in testi di carattere satirico, come in Orazio o nel Satyricon di Petronio), sappiamo che sono andati di moda i piatti travestiti, o quelli a sorpresa: dal piatto di pesce senza pesce riportato in Apicio, e dalla “porca troiana”, una scrofa che cela al suo inter­no – come un cavallo di Troia, da cui il nome del piatto – altri animali e salumi, ai “pastelli volativi” del Medioevo, sorta di alte preparazioni in crosta con­tenenti uccellini vivi, destinati a volar via dopo il taglio, sorpren­dendo e sollazzando i convitati (Martino da Como, che aggiun­ge che sotto questo “pastello”, ovviamente non destinato alla consumazione, se ne sarebbe dovuto celare uno, più piccolo, assolutamente commestibile). Piatti decorati o scolpiti (a par­te le sculture vere e proprie di burro, di ghiaccio e di zucchero, che usano ingredienti alimenta­ri ma non sono commestibili) scandiscono la storia dell’alta cucina fino ai giorni nostri, ma è perlappunto con i giorni no­stri che la rivoluzione artistica scende nel piatto, trasformato nell’equivalente di una tela sul­la quale il cuoco artista agisce con sapienti contrappunti di sa­pori ma anche di colori e forme, all’insegna di quella sinestesia, fusione delle sensazioni, che a partire dal XIX secolo è il con­trassegno di quella si chiamerà Avanguardia e che deborderà dalle Arti nella vita.

 

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