30 Luglio 2021 - Ultimo aggiornamento il: 29 Luglio 2021 alle 07:04:16

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Da Roma al Medio Evo, così cambia la cucina

Nell’Alto Medio Evo l’arte culinaria viene drasticamente impoverita: poi, dopo il Mille, la svolta. Sino alla grande invenzione della pasta

La cucina medioevale
La cucina medioevale

Con la teorica cessazione dell’Impero ro­mano d’Occidente, negli ultimi anni del V secolo d.C., inizia per convenzione storio­grafica che risale al finire del XV secolo (che orgogliosamente proclama un Rinascimento rispetto alla “media aetas” intercorsa dalla caduta dell’Impero d’Occidente fino a quel momento) il Medio Evo (oggi si preferisce scriverlo tutto attaccato; io resto fedele alla locuzione in due parole). Lo sfaldamento dell’Impero d’Occidente era in realtà inizia­to da tempo, ma le sue usanze e le sue leggi, magari affiancate a quelle consuetudinarie delle popolazioni barbariche che avevano dato vita a Stati dagli incerti confini ed in­costante durata, sopravvissero a lungo. Non così la sua cucina. Soprattutto l’alta cucina.

La gastronomia dell’antica Roma, nono­stante eccessi perversioni ed ostentazioni, era rimaste legata alla triade agricola spiga-olivo-vite, con quella alimentare cereali-olio-vino. Con l’aggiunta dell’am­bito condimento universale, il garum (una salsa di pesce, ricordiamo) o, per chi non poteva permetterselo, dei suoi surrogati; di molti erbaggi e leguminose; degli agliacei; di uova, formaggi, poca carne e poco pesce.

Questo modello entra in crisi perché entrano in crisi i commerci, si inaugura l’autarchia alimentare, e le popolazioni barbariche, non da ultimo, portano con sé i propri gusti ed usi alimentari.

Per motivi di scarsa sicurezza, ma anche di differenti culture, lo spazio dei campi coltivati si riduce, all’ager si sostituisce l’incolto, dilaga il consumo delle carni ed i suini, selvatici o semiselvatici (perché lasciati comunque liberi di pascolare nei boschi), dilagano nel vitto anche quotidia­no, così come la selvaggina. Diminuisce drasticamente la produzione del vino (che richiede cura delle vigna e tecnologie sofi­sticate per la vinificazione) mentre si amplia quella della birra; l’olio (altro prodotto che richiede una filiera complessa e ad alto gra­do di complicazione) viene soppiantato dal burro dei barbari; la segale, più resistente, e le granaglie inferiori (meno difficili da coltivare) prendono il posto del frumento. Il garum sparisce. La bollitura delle carni – che per i Greci ed i Romani era stato il simbolo della conquistata civiltà – viene surrogata dalle cotture allo spiedo, su fuoco vivo o, più tardi, sulla brace. Resiste semmai il gusto dell’agrodolce (per chi può permet­terselo), così come la passione per le spezie. Scompare definitivamente l’uso di mangiare sdraiati (che era comunque riservato alle classi elevate)

In quello che noi chiamiamo Alto Medio Evo, comunque (il mezzo millennio che va dalla dissoluzione dell’Impero d’Occi­dente all’anno Mille), l’arte coquinaria fu drasticamente impoverita, imbarbarita, poco differenziandosi anche nei ceti elevati – se non nelle quantità – da un’alimentazione di pura sussistenza. Ed è una cucina di cui non abbiamo significative testimonianze.

Poi, dopo il Mille, la svolta. La civiltà si è raffinata, anche in Occidente. L’impatto col mondo arabo ha portato influssi largamente positivi. Parlare di secoli oscuri a proposi­to del Basso Medio Evo è assolutamente fuorviante. Nascono le Università, che sono una creazione tutta medievale (ed italiana). Rifioriscono tutte le arti, facendo presagire la splendida fioritura del Rinascimento. E fra queste arti rifiorisce la cucina, come testimoniano i primi manuali giunti fino a noi, che datano tra la fine del XIII e l’inizio del XIV. E ci parlano di una cucina non già allo stato nascente ma ormai pienamente strutturata. Vengono dall’area italiana, dalla provenzale, dalla francese propriamente detta; più tardi i libri di cucina d’area ger­manica, inglese, iberica. E ci presentano la grande invenzione del Medio Evo: grande quasi come l’Università. La pasta.

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