17 Ottobre 2021 - Ultimo aggiornamento il: 17 Ottobre 2021 alle 22:58:00

Cultura News

Dominano le carni, compare la pasta

Prosegue il nostro viaggio nel tempo nella cucina del Medio Evo

La cucina del Medio Evo
La cucina del Medio Evo

Poco sappiamo della cucina dopo la disso­luzione dell’Impero Romano d’Occidente, specie per l’Alto Medio Evo, epoca durata approssimativamente un millennio (!) e caratterizzata da migrazioni di popoli, di­sintegrazione di entità statuali, guerre più o meno intestine, spopolamento delle città, crollo di traffici e commerci anche della derrate alimentari. Lo scontro fra il modello alimentare dei Romani e quello dei barbari fu violento; i due paradigmi, assolutamente incompatibili fra loro, dovettero trovare necessariamente un punto di incontro proprio durante l’Alto Medio Evo, quando man mano i barbari si innamorarono, per esempio, del vino, curando nuovamente, anche per le conversioni al Cristianesimo, la viticoltura. Regredita inizialmente all’a­limentazione come pura sussistenza, afflitta dalle carestie che accompagnavano guerre e pestilenze nella triade medievale dei terrori e flagelli dai quali chiedeva a Domineddio d’essere liberata, l’umanità – dopo aver ri­assaporato per disperazione persino l’antro­pofagia – riprese un lento cammino verso la civiltà, anche della tavola: con nuovi gusti, nuovi sapori, nuovi valori. Scomparvero definitivamente le cene sdraiate ed i letti tricliniari. Tornarono invece, dopo il periodo dei sapori brutali, immediati, dei barbari, i contrasti di sapori, giustificati con le teorie della medicina umorale, per “temperare” le qualità degli ingredienti ed ottenere risultati equilibrati. Dilagarono nel contempo le spezie, anche per ostentazione di ricchezza.

Questa cucina, col progredire dei secoli ed il ristabilirsi di una certa “pace”, progre­disce anch’essa e si struttura nuovamente su base “europea”, perlomeno occidentale. Quando compaiono i primi testi di cucina, a fine Duecento, ci parlano di una cucina ormai ben sedimentata. E che si somiglia molto. Da Palermo a Londra, da Parigi ad Aquisgrana, da Venezia alla Provenza ai Regni Cristiani di Spagna in lotta con gli Arabi per la reconquista.

C’è il trionfo della carni e compare un cibo che l’Antichità aveva più o meno ignorato: la pasta. E dilagano le salse. Sono acide, a base di vino, aceto o agresto (succo dell’uva acerba) o anche di agrumi, come il limone e l’arancia amara. Un tono fresco è dato talvolta dalle erbe; il piccante è garantito dall’onnipresente pepe che tanto avevano amato i Romani, considerato peraltro dalla medicina umorale un eccellente digestivo, e a volte dall’aglio. L’agrodolce, che torna di moda appena i commerci riprendono, si ottiene con addizioni di miele, ma anche, specie per i più ricchi, di una nuova partico­lare e costosa “spezia”, lo zucchero; nonché di frutta. Imperano – anche per prescrizione medica – agro-dolce, dolce-salato, dolce-piccante. Qui la cesura con l’Antichità non c’è stata.

Le carni dominano la scena, soprattutto per i Signori. La società medievale fortemente gerarchizzata, infatti, trasferisce persino alla biologia, sicuramente alla dietetica, la differenziazione in caste: ognuno deve nutrirsi secondo la propria qualità, è il precetto; ma non vuol dire più, come in Ippocrate e Galeno, in base alla qualità individuale (costituzione flemmatica o sanguigna, biliare o atrabiliare), sebbene secondo l’appartenenza sociale. Al povero il cibo del ricco farebbe addirittura male; mentre sarebbe disdicevole ed ambiguo se il ricco, il potente, volesse mangiar poco, e magari vegetali. Guido da Spoleto doveva essere incoronato Re dei Franchi nell’888, ma il vescovo di Metz, che gli aveva appa­recchiato un sontuoso banchetto, venuto a conoscenza della sua sobrietà alimentare, lo liquidò sprezzante e gli preferì un gran mangiatore, il conte Eude di Parigi: “non è degno di regnare su di noi chi si accontenta di un pasto vile da pochi soldi”.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato.

Ti potrebbero interessare anche