25 Gennaio 2022 - Ultimo aggiornamento il: 25 Gennaio 2022 alle 22:11:00

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Il Medio Evo e i ricettari: così cambia la cucina

Le carni nell’Alto Medio Evo costituiscono il clou del banchetto, mentre si riscopre la convivialità ed arrivano forchette e tovaglioli

Il Medio Evo e i ricettari: così cambia la cucina
Il Medio Evo e i ricettari: così cambia la cucina

Dicevamo delle carni, che nell’Alto Medio Evo costituiscono il clou del banchetto. E della facile equiparazione gran mangiatore – vigoroso Signore.

Nel passaggio dall’Alto al Basso Medio Evo, comunque, questo tratto primitivo si mitiga, e se il Signore deve continuare a mangiar carne, per trarne vigoria bellica ed erotica, si raffina e non la addenta più semicruda dagli spiedi: la condisce, la gusta in torte o in “pastelli”, la condivide con le dame.

Quando in Europa compaiono i primi trattati di cucina si è già strutturata da secoli, nuo­vamente, un’arte culinaria, e già è tornato in auge il banchetto come rappresentazione del potere e della convivialità (il “vivere insieme”); anche se in forme e modi, per non dire dei sapori, molto diversi da quelli dell’Antichità. E sta per fare la sua compar­sa a tavola anche un segno di incivilimento che l’Antichità stessa non aveva conosciuto: avversata dalle autorità ecclesiastiche, che la consideravano il massimo della vanità e dell’ostentazione, arriva da Bisanzio in Oc­cidente, dapprima a Venezia, poi in Italia, da lì – con forti ritardi e non poche resistenze – in tutta Europa, il più pratico e “civile” degli arnesi da tavola, la forchetta. Lenta sarà la riapparizione, anche in Italia, di un altro indispensabile strumento da tavola che l’Antichità aveva invece conosciuto, eccome: il tovagliolo individuale, la cui mancanza portava per ripulirsi ad insozzare la tovaglia o, peggio, i bordi di pizzo delle maniche.

Quella dei ricettari è una cucina di corte o, nel più umile dei casi, una cucina delle classi agiate, del popolo grasso, come si diceva; la povera gente, le plebi urbane come quelle rustiche ma anche gli umili ceti artigiani continuano ad essere popolo senza storia, neppur gastronomica; e d’altra parte sono popolo senza scrittura. Sappiamo comunque che proprio nell’Alto Medio Evo anche le plebi cittadine e rurali (queste molto più numerose, tra l’altro) godettero di un regime alimentare molto più ricco e variato che non nei secoli precedenti e, purtroppo, nei lunghi secoli che sarebbero seguiti, perlomeno fino al XX: ai prodotti dell’orto personale e dei piccoli allevanti si aggiungevano infatti i frutti della raccolta, della pesca e della caccia nell’incolto, ottenendo pasti molto soddisfacenti sia da un punto di vista del fabbisogno calorico che dei nutrienti; in particolare, anche per i ceti più umili, sono molto presenti nel vitto usuale le carni.

Esiste tuttavia nel Medio Evo un altro si­stema gastronomico, un’altra cultura della tavola, una contro-cultura, potremmo dire, usando anacronisticamente termini molto moderni: ed è quella dei religiosi in genere, monastica in particolare. Strutturata e che ha lasciato traccia scritta, a differenza della cucina dei pauperes, non foss’altro che per il fatto che nel Medio Evo i pochissimi che sapessero leggere e scrivere erano al no­vanta per cento tonsurati, uomini del clero. Nell’Alto Medio Evo il religioso si distin­gue quantitativamente e qualitativamente per il vitto, che esclude quasi completamen­te la carne, è a base quasi esclusivamente vegetale, ed è soprattutto parco. Il digiuno è tenuto in grande onore, perché proprio nel Medio Evo la Gola diviene, tra i peccati capitali, la madre di tutte le degenerazioni: perché eccita in primo luogo la Lussuria, alimenta la Superbia, favorisce l’Ira, genera Accidia, suscita Invidia… nella codifica­zione medievale, solo l’Avarizia non può esser fatta risalire direttamente alla Gola, che è anzi in certo senso peccato antitetico, poiché presuppone prodigalità (peccato peraltro grave, e speculare all’Avarizia). E comunque, l’avaro può anche essere goloso, a spese d’altri, e limitarsi a non offrire cibo a proprie spese.

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