29 Novembre 2020 - Ultimo aggiornamento il: 29 Novembre 2020 alle 15:43:40

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Il Medio Evo in cucina: i religiosi a tavola

Se la gastronomia dei nobili esalta abbondanza, carni ed ostentazione, quella dei religiosi esclude quasi del tutto la carne ed è frugale

Medio Evo, religiosi a tavola
Medio Evo, religiosi a tavola

Dell’alimentazione nel Basso Medio Evo sostanzialmente conosciamo due modelli, antitetici tra loro: la cucina di corte (o del “popolo grasso”); quella dei religiosi, e dei monaci in particolare (ma non soltanto).

Se la gastronomia dei nobili esalta abbon­danza, carni ed ostentazione, quella dei religiosi esclude quasi del tutto la carne ed è frugale. Il religioso mangia per nutrirsi, e mangia parcamente, perché ricorda che un peccato di Gola è stato il principio dei mali della condizione umana: giacché ad un materialistico peccato di Gola la teologia spicciola medievale (specie altomedie­vale) aveva ridotto il Peccato Originale del padre Adamo, che era stato invece un luciferino peccato di Superbia. Nella sua Regola (VI secolo d.C.), San Benedetto da Norcia prescrive un parco vitto, con poco vino (e meglio acqua) per i suoi monaci, che comunque non dovranno arrivare mai a saziarsi, poiché, afferma, “nulla è così sconveniente ad un cristiano quanto l’ec­cesso del cibo, come dice il Signor nostro: ‘state attenti perché i vostri cuori non siano aggravati dal soverchio cibo’ (Luca)”.

La banalizzazione del Peccato Originale in un misero peccato di Gola sarà una costante medievale: “il primo uomo fu scacciato dal Paradiso per la sua sottomissione al ventre piuttosto che a Dio”, afferma San Girolamo, che nella sua crociata contro la Gola e la gastronomia trasforma addirittura il digiuno nel “fondamento di tutte le altre virtù”. D’altra parte, che vi fosse un rap­porto specialissimo fra Gola e Lussuria era asseverato anche dalla scienza medica della tarda antichità e del Medio Evo.

Beninteso, col raffinarsi dei costumi anche i religiosi adotteranno un certo lusso della tavola e, soprattutto, una certa raffinatezza della cucina; contro questa “degenerazione” sorgerà, tra l’altro, il monachesimo occi­dentale, con la sua predicazione di rifiuto delle ricchezze, della buona tavola, del mondo… ma anch’esso non giungerà all’a­nacoretismo orientale e cederà all’influsso civilizzatore (corruttore, sarà sentito dai grandi riformatori) della gastronomia, tanto che dai monasteri rinascerà una raffinata arte culinaria.

Tra l’altro, proprio la rigida osservanza – tipica di tutto il mondo medievale, non solo di quello religioso – della differenziazione fra tempo sacro e tempo profano, giorni di grasso e giorni di magro (che nel Medio Evo oscillano, fra la Quaresima, le vigilie, i venerdì e talvolta i mercoledì, fra i 140 ed i 160 giorni l’anno) porterà all’affermazione di una gastronomia parallela, non solo di pesce ed assimilati ma di succedanei del latte, dei latticini e del burro, che nei giorni di magro stretto erano proibiti anch’essi al pari della carne (e delle uova). Sarà questo uno dei motivi per i quali dilagherà nella cucina l’uso delle mandorle sotto forma di latte di mandorle, col quale si farà anche un burro “vegetale” e si arriverà a realizzare ricotte e giuncate che, per quanto simili d’aspetto a quelle casearie, ne differivano radicalmente quanto a sapore. Tanto il latte di mandorle sarà importante che nelle ricette del Biancomangiare, che ben possiamo con­siderare l’emblema della cucina medievale, per la molteplicità e differenziazione delle sue ricette e per l’universale diffusione, esso sostituirà l’originale latte di capra (più rara­mente vaccino) anche nelle ricette di grasso, dove cioè figurano lardo e carne di pollo, non solo in quelle di magro, dove oltre al riso (e al latte di mandorle) c’è la carne di luccio o non c’è proprio altro.

La vera, fondamentale rottura con l’Anti­chità è però nella perdita della temperanza come giusto mezzo: il Medio Evo oscilla infatti tra l’eccesso del Signore e l’asceti­smo come modello del religioso, in cui la rinuncia è di per sé virtù.

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