Gualtiero Marchesi
Gualtiero Marchesi

Negli anni Trenta del XX se­colo sarà il Futurismo, la più avanzata, coinvolgente e sine­stetica delle Avanguardie, a tentare una organica fusione di arte e gastronomia.

Arte e gastronomia, non solo cucina, perché anche il Fu­turismo vuole organizzare la struttura e l’ambientazione (modernissima ed avanguar­distica, ovviamente) dei ban­chetti futuristi; e però l’avan­guardia artistica sbarca anche in cucina, perché non si ac­contenta dell’atmosfera e della scenografia del banchetto, e nemmeno dell’aspetto estetico dei piatti (singoli, quasi sem­pre, o di portata, come nel caso del “carneplastico”, un fallico arrosto esibito verticale, pog­giante su un anello di salsiccia, tenuto fermo alla base da gros­se crocchette rotonde di pollo e guarnito da una abbondante mestolata di miele sulla pun­ta…), ma punta agli accordi – spesso volutamente dissonanti – fra ingredienti nella composi­zione dei piatti: non è solo il ri­torno al dolce-salato, al dolce-piccante, all’agro-dolce, ma la compenetrazione di sapori e di “densità” di solito ritenuti in­compatibili; dissonanze di gu­sti che si riflettono poi nell’ar­tistica e cromaticamente accesa disposizione dei cibi nei piatti, che diventano vere e proprie tele da dipingere… ad onta delle sue suggestioni (che poi saran­no riprese verso la fine del XX secolo), la cucina futurista ri­mase un episodio isolato…. ma aveva indicato una strada, an­che nel proporre l’alleanza fra la scienza e la cucina, spingen­dosi molto oltre la formulazio­ne di Artusi, la cui scienza era una specie di nutrizionismo in anticipo sul termine: i futuristi volevano la cucina laboratorio che a fine XX secolo trionferà con la cucina molecolare e le innovazioni tecnologiche, per esempio, di un Ferran Adrià.

Nel frattempo, nell’ultimo terzo del XX secolo, Gualtiero Mar­chesi recupererà la dimensione estetica non solo dell’ambien­te e dell’apparecchio ma della decorazione commestibile dei singoli piatti: un suo piatto è immediatamente riconoscibile come opera d’arte astratta: se nel raviolo aperto resta la for­ma riconoscibile, per quanto sgranata, della foglia di prez­zemolo incorporata nella pasta poi spianata, il celeberrimo ri­sotto con oro e zafferano sem­bra una variazione sul tema del quadrato nero e del quadrato bianco su fondo bianco del su­prematista sovietico Malevic (è un quadrato oro su tondo oro), mentre altri piatti d’avanguar­dia, oltre allo choc gustativo per l’accostamento fra sapori, consistenze e temperature di solito non compatibili, si pre­sentano all’occhio come tele di Pollock, contrassegnati dal dripping… A questa (con)fusio­ne dei gusti si aggiunge quella terminologica, come segnala in varie opere, anche con sarca­smo, Gualtiero Marchesi (da ul­timo in “La tavola imbandita”, che reca l’illuminante sottoti­tolo “storia estetica della cu­cina”), “si assume un termine tradizionalmente accomunato ad un genere gastronomico per trasferirlo in un contesto ete­rodosso”, sicché”una scaloppa può essere di salmone anziché di vitello, un gratin di fragole e lamponi anziché di gamberi, una zuppa di frutti esotici an­ziché di verdure, ed i ragouts trasmigrano dal capitolo delle carni a quelli degli ortaggi, dei crostacei e dei frutti di mare”.

E questo senza nulla togliere all’innovazione ed alla spe­rimentazione, che sono però proprie, ammonisce Marchesi (così come in altri contesti arti­stici han fatto altre personalità) dei Maestri e non degli appren­disti… Per una critica del gusto (gastronomico) bisognerà poi sempre e comunque partire dai vecchi empiristi: nihil est in intellectu quod prius non fuerit in sensu; non c’è niente nell’in­telletto che prima non sia stato nei sensi. E non lo diceva qual­che materialista ottocentesco o qualche attardato positivista ma San Tommso d’Aquino nel XIII secolo.

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