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23 Maggio 2022 - Ultimo aggiornamento il: 22 Maggio 2022 alle 22:57:00

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La pasta, eredità del Medio Evo in tavola

Nasce e si afferma in questo tempo la derrata alimentare (non è un piatto, ma una molteplicità di piatti) emblema della gastronomia italiana

La pasta
La pasta

Il Biancomangiare, abbiam visto, era il piatto universale, nel Medio Evo, e “torte” e “pastelli” (preparazioni in crosta molto simili) erano onnipresenti, ma il vero lascito della cucina medievale è un altro. E’ l’em­blema della gastronomia italiana ma è anche tornato ad essere un cibo globale: la pasta.

Nasce e si afferma infatti nel Medio Evo questa derrata alimentare (non è un piatto, ma una molteplicità di piatti) che l’antichità non aveva conosciuto, se non in una forma molto marginale, e incerta. Quella pasta (nelle sue tre tipologia fondamentali: fresca, secca e ripiena) che riscosse immediatamen­te successo in Italia e che è tuttora vanto e contrassegno della cucina italiana, tanto che c’è chi ha pensato che fosse – per così dire – tutta farina del nostro sacco.

Ora, se la storia degli spaghetti portati di ritorno dalla Cina da Marco Polo è una bufala (una leggenda metropolitana nata negli Usa e da lì incredibilmente diffusasi persino nel nostro Paese), nondimeno le paste alimentari non le abbiamo inventate noi ex nihilo. C’è anzi più di un sospetto che abbiano la loro origine nella cucina araba, e se qualcuno ipotizza addirittura una derivazione ebraica.

Una questione preliminare si impone: che cosa intendiamo per “pasta”? Sono prepa­razioni in pasta anche quelle preparazioni in crosta che il Medio Evo chiama torte, pastelli, crostate. Ma non stiamo parlando di queste. Di fronte alla pasta, un Italiano è come Agostino di fronte al tempo: se non ci penso so benissimo cos’è; se ci penso non lo so dire. Che cos’è, allora, la pasta alimen­tare “all’italiana”? In un loro fondamentale ed utilissimo volume, “La pasta. Storia e cultura di un cibo universale” (Laterza), Silvano Serventi e Françoise Sabban, a parte un giudizio assolutamente sciocco su Marinetti e sul Futurismo (legato anche ad una citazione monca, fuori contesto e pure sbagliata…), azzardano una definizione, ammettendo sostanzialmente, aggiungiamo noi, che come una matassa di spaghetti per un inesperto, essa è scivolosa ed inaffer­rabile. Ridotta ai minimi termini questa definizione è: impasto di acqua e farina o semola che sarà ritagliato in piccole forme che saranno cotte con calore umido. Ser­venti e Sabban specificano “piccole forme regolari” e che la cottura deve avvenire “in acqua bollente”, il che farebbe escludere pasta lunga, maltagliati e persino le lasagne dalle paste alimentari, ed escluderebbe la cottura in teglia (solitamente in forno) come cottura ammessa per la pasta (per non dire della frittura, diffusissima nel Medio Evo per le paste ripiene).

Riformuliamo: è un impasto di acqua e farina, o semola, o miscela di sfarinati, con eventuali aggiunte (uova, vino), suddivisa in formati di varie dimensioni e conforma­zioni, semplice o con ripieno, consumata, fresca o dopo essere stata essiccata, previa cottura in ambiente umido. Non è molto sintetica, e neppure del tutto soddisfacente, ma ci piace di più: include le paste fresche, secche e ripiene, incluse quelle di grande formato, come i “fogli” di lasagna, ma anche gli gnocchi, e contempla tanto la lessatura quanto la cottura al forno, dove l’ambiente umido è garantito dalla farcia o dalle salse.

Per i nostri due autori, le paste alimentari erano inconcepibili nell’antichità per una dicotomia simbolica sul tipo di cottura dei cereali: secco per il pane; umido per la “puls”, la pappetta, la polenta: “la pasta – dicono – è ‘impensabile’ perché appartiene ad entrambe le categorie e non appartiene a nessuna delle due”. E poi escludono che, al di là della palese derivazione etimologica, le “lagana” dei Greci e dei Romani fossero le làgane o lasagne del Medio Evo. Ma è proprio così? Non proprio, come vedremo nel prossimo articolo.

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