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Così è cambiata nei secoli la pasta

La nascita nel Medio Evo, il “laganum” di Isidoro di Siviglia, i legami con Greci e Romani ed anche con il mondo arabo

La pasta
La pasta

La pasta, come l’intendiamo noi (ma all’e­poca in senso e tipo di preparazione anche molto più ampio), nasce nel Medio Evo. Due storici, Silvano Serventi e Françoise Sabban, in un loro fondamentale ed utilis­simo volume (“La pasta. Storia e cultura di un cibo universale”, Laterza), indagano, oltre che sulle successive metamorfosi, sulle sue origini.

A volte in modo non del tutto convincente: come quando, artificiosamente, escludono che le “lagane” o “lasagne” italiane (e non solo italiane) medievali siano, al di là dell’ovvia derivazione etimologica, le “lagana” dei Greci e dei Romani. Ammet­tono che un piatto attribuito ad Apicio e “chiamato lagana” (in realtà si tratta di due piatti, non uno, e sono a base di lagana, non si chiamano lagana: il loro nome è ri­spettivamente “patina apiaciana” e “patina cotidiana”, ovvero, traducendo con una certa libertà ma adesione agli usi di cucina, “teglia (o piatto) di Apicio” e “teglia di tutti i giorni”) “ricorda le lasagne al forno” e però affermano che “le sfoglie di pasta di questi lagana non sono state cotte in prece­denza in acqua bollente e questo impedisce che possano essere classificate tra i tipi di pasta nell’accezione moderna del termine”. Anche se noi preferiamo una preliminare lessatura, in alcuni casi le lasagne al forno le cuociamo senza preliminare bollitura: la cottura umida è data dalla farcia e dalle salse.

E’ con Isidoro di Siviglia che, a cavallo fra VI e VII secolo, abbiamo una definizione di “laganum” (è il singolare di “lagana”, in Latino) che l’avvicina alla pasta: “un pane largo e sottile, cotto prima nell’acqua, poi fritto nell’olio”. Ci siamo, al di là della se­conda cottura (a cui anche oggi in vari modi sono peraltro sottoposte le lasagne). Dalla lasagna derivano poi gli altri formati di paste fresche: tagliatelle, laganelle, maltagliati e via seguitando. E tra l’altro questo impa­sto simile a un pane largo e sottile, cotto nell’acqua (accantoniamo per un istante la seconda cottura, la frittura in olio; tenendo anche presente che duplici e triplici cotture della stessa derrata erano frequenti nel Me­dio Evo) sembra la descrizione dell’anello mancante nell’evoluzione delle lagana e degli altri antichi impasti di acqua e farina stesi con un mattarello verso le lasagne & tagliatelle; anello mancante che, come un fossile vivente, esiste ancora in Lunigiana: si tratta dei “testaroli”, losanghe o lasagnette che si ricavano da un impasto schiacciato, simile a un pane azimo cotto sul testo ar­roventato, si lessano in acqua salata e si condiscono col pesto.

E la pasta secca? Uno dei primi nomi con i quali è attestata nei ricettari medievali – di area italiana – è “tria”, o anche “tri”, “trii”. E’ un imprestito dall’arabo “itriyya”, dicono in molti. Già. Solo che già in Galeno c’è un termine di dietetica, “itrion”, tradotto in Latino al neutro plurale “itria”, che guarda caso indica “gli impasti a base di farina e acqua”; nel mondo arabo “itriyya” designe­rà solo una particolare variante di questi impasti: quelli trasformati in fili, una sorta di piccole corde, di spaghi, e fatti seccare. In Italia si chiameranno, secondo i luoghi ed i tempi, “tria” (termine che in alcune aree, per esempio il Salento, indicò per contro le lasagnette), “vermicelli” (termine toscano che ebbe molta fortuna) e, più, tardi, “spa­ghetti”. La loro caratteristica è di essere pro­dotti con semola di grano duro, a differenza delle lasagne, solitamente a base di farina di grano tenero, e di subire una essicazione che ne consente una lunga conservazione prima della cottura per bollitura e consumazione.

Quanto alle paste ripiene, che nascono come evoluzione e rimpicciolimento delle torte (e dei pastelli), ce ne occuperemo nel prossimo articolo.

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