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Le paste ripiene nel Medio Evo

Se non l’abbiamo inventata noi Italiani, la pasta, possiamo rivendicare la nostra primogenitura nell’averne fatto un piatto essenziale, da derrata che era

Pasta ripiena
Pasta ripiena

Pasta fresca, pasta secca, pasta ripiena: un trittico che nasce nel Medio Evo ed arriva ai nostri giorni. Le paste ripiene nascono come evoluzione e rimpicciolimento delle torte (e dei pastelli) di cui abbiamo parlato in precedenza: grandi involucri di pasta (grosso modo: mangiabili nel caso delle torte; induriti e destinati solo a contenere un ripieno nel caso dei pastelli) con una qualche farcia. Prendono il nome di “tor­telli” (da cui in seguito tortellini), ma anche di “ravioli”, con varie grafie e fonetizzazio­ni (“graviuoli” – peraltro attestato – perché gravidi, ripieni, potrebbe essere un punto di partenza); proprio come le lagana dei Greci e dei Romani (che ridotte in losan­ghe o strisce venivano fritte, anticipando quelle che sarebbero state le nostre frappe o chiacchiere e persino le cartellate; ma anche l’uso delle tagliatelline, “tria”, che figurano, parte fritte, parte lessate, nei “ci­ceri e tria” salentini), spesso queste paste ripiene (derivate come dicevamo da grandi lavori in pasta cotti al forno) venivano fritte; poi, per similitudine ed analogia con tagliatelle e vermicelli, gnocchi e macche­roni, furono lessate anch’esse: in acqua, in latte, o meglio ancora in brodo…

Se le prime ricette di lasagne, come abbia­mo visto, le troviamo nel Liber de coquina (fine del XIII secolo, area napoletana, forse derivato dal cosiddetto “Anonimo meridionale – libro A”, attribuito da alcuni all’area della Magna Curia fredericiana), dove si suggerisce, dopo averle lessate, di condirle con abbondante formaggio grat­tugiato e spezie, e di mangiarle servendosi di un punteruolo di legno (l’antenato della forchetta), va rilevato, a parziale smentita delle tesi – peraltro suggestive – di due importanti storici dell’alimentazione e della gastronomia, Serventi e Sabban, sulla radicale dicotomia nell’uso dell’impasto fermentato e di quello azzimo, che la prima attestata ricetta di lasagne destinate alla lessatura (escludendo dunque le lagana di Apicio) prevede che la sfoglia venga tirata con pasta lievitata.

Nel medesimo testi abbiamo una ricetta di “tria genovese” (ovvero vermicelli alla genovese), con soffritto di cipolla in olio, spezie, formaggio grattugiato, da servire (è la modalità con la quale a lungo in Fran­cia si sono servite, e tuttora si servono, le “nouilles”, e in Germania i “nudeln”, ovvero le tagliatelline di pasta fresca) con capponi e con uova o con qualunque carne.

Sempre nel Liber abbiamo la prima ricetta di ravioli: c’è un ripieno di carne porcina, o di agnello, o di altro animale: la pancia col fegato o la coratella da tritare col coltello; al trito si aggiungono erbe odorose, spezie e zafferano e si pesta il tutto nel mortaio; si lega con uova sbattute; il composto, abba­stanza denso, va avvolto quindi in pezzetti della rete con cui è avvolta la corata del porco in modo da modellare involti della grandezza di un uovo; se vorrai, invece della rete – scrive l’autore – usa dei pezzi di pasta. Sono nati i ravioli di carne, che la ricetta impone di friggere in padella e di servire, volendo, dopo averli intinti nel miele. La bollitura arriverà in seguito, mentre per distinguere nettamente le pre­parazioni dolci da quelle salate bisognerà aspettare a lungo, Ma non è indifferente che nel primo trattato di cucina del Medio Evo (o comunque fra i primissimi), di area italiana e meridionale, figurino tre ricette di pasta: una di pasta fresca, lasagne; una di pasta secca, tria; una di pasta ripiena, ravioli.

Se non l’abbiamo inventata noi Italiani, la pasta, possiamo rivendicare la nostra primogenitura nell’averne fatto un piatto essenziale, da derrata che era, avendone moltiplicato formati cotture e condimenti, e avendo dato il via alle sue tre varianti.

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